Hur man gör ost av hemgjord yoghurt
Jag började nyligen göra hemgjord yoghurt från apotekets surdeg. Yoghurt från både hemlagad och paketerad mjölk blir fantastisk – utan surhet, fast, och näringsrik. Jag blev nyfiken: kan man göra ost av yoghurt, till exempel adygeisk ost, paneer, ricotta eller Philadelphia?
Igår gjorde jag hemgjord Philadelphia-ost av yoghurt. Jag hittade bra bilder på utländska matsajter eftersom jag själv inte tänkte på att fota processen. Jag ska beskriva så detaljerat som möjligt. Surdegen för yoghurten var inte från en burk (VIVO), utan en andra “generation” – från den första omgången yoghurt använder jag 4 matskedar och tillsätter det till en liter mjölk som värmts till 39–40 grader (allt enligt instruktionerna). När yoghurten är klar ställer jag den i kylen för att mogna över natten.
Hemgjord Philadelphia-ost från yoghurt.
Jag placerade ett durkslag över en kastrull, fodrade det med en linneduk och hällde försiktigt över den fasta yoghurten i det. Jag täckte med ett lock för att undvika att en skorpa bildas och att bakterier tränger in, och ställde alltsammans i kylskåpet.
Vid något tillfälle tränger vasslan knappt igenom det förtjockande ostlagret, så jag rörde om yoghurten var tredje-fjärde timme och “skrapade” bort den bildade osten som hindrade vasslan från att rinna igenom. Förmodligen är detta inte nödvändigt, men det påskyndar processen avsevärt. Efter ungefär åtta timmar samlade jag ihop tyget i en knut, knöt ihop och pressade det över natten med en liten vikt. På morgonen tog jag ut en mjuk färskost ur kylen, blandade den med vitlök och dill och tillsatte en nypa salt.
Tillagning av paneer från färsk mjölk och citronsaft. Press med mortel.
Smaken och konsistensen av hemlagad gräddost är lika bra som “Cream Bonjour” eller Philadelphia. Yoghurtosten har nästan ingen surhet. Från en liter lantmjölk får man en liter yoghurt och 260 gram gräddost. Cirka 700 ml vassla rinner av. Jag köper mjölk till ett mycket bra pris – 10 hryvnja per liter (20 rubel), vilket gör osten väldigt billig. En del av vasslan använder jag till jästdeg, resten till pannkakor.
Keso från yoghurt
Jag lyckades inte göra keso från yoghurt, trots att det finns recept. Jag tog samma yoghurt som för färskost och satte i literburkar i ett vattenbad. I två timmar värmde jag vattnet nästan till kokpunkten och stängde sedan av – men yoghurten ville inte koagulera. Varför använde jag inte den klassiska metoden med citronsaft eller syra? För att jag ville få en keso i lager och inte bryta upp massan, medan kokning och omrörning resulterar i en grynig keso.
Så här bör keso eller adygeisk ost från hemgjord yoghurt se ut.
När tålamodet tog slut, fodrade jag ett durkslag med gasbinda och hällde av yoghurten, som trots allt hade släppt ifrån sig lite vassla efter två timmars måttlig uppvärmning. Yoghurten i botten av burkarna blev något seg, medan mitten förblev oförändrad yoghurt.
Jag tror att yoghurten saknade syra för att koagulera.
Resultatet blev samma Philadelphia-ost, men något fastare – mer som paneer. Jag satte en vikt på den över natten. Från två liter yoghurt fick jag cirka 330 gram ost, och jag pressade vasslan noggrant. Jag gjorde en mild saltlösning av vasslan (en tesked salt till ett och ett halvt glas vassla) och doppade osten i den direkt i gasbindan.
Jag hade en liter yoghurt kvar som jag värmde i en kastrull med tillsats av citronsyra – den koagulerade till små gryn och gav en mjuk keso, om än i liten mängd. Det var inte riktigt vad jag förväntade mig, men även denna lilla mängd keso gick åt.
Av den mjuka, milda färskostliknande keson gjorde jag en söt fyllning till pannkakor med russin. Pannkakorna gjorde jag på vassla som var kvar från gräddosttillverkningen och den misslyckade keson.
Sammanfattningsvis: Yoghurtgräddost blir fantastisk, men keso måste göras antingen av kärnmjölk eller av färsk mjölk med tillsats av en koagulerande enzym eller syra – eller så är det bara mina händer som inte samarbetar (vilket inte kan uteslutas).
