Cum să faci brânză din iaurt făcut acasă
Recent am început să prepar iaurt acasă dintr-o cultură de start din farmacie. Iaurtul iese minunat atât din lapte proaspăt, cât și din lapte ambalat - fără acrișoare, dens, hrănitor. A devenit interesant dacă se poate prepara brânză din iaurt, cum ar fi brânza adighei, paneer, ricotta sau Philadelphia.
Ieri am făcut brânză Philadelphia acasă din iaurt. Am găsit poze frumoase pe site-uri culinare internaționale, deoarece nu mi-am dat seama să fac poze în timpul procesului. Voi descrie cât mai detaliat posibil. Cultura de start pentru iaurt nu a fost din cea maternă din borcănaș (VIVO), ci dintr-o a doua “fabrica” - de la iaurtul matern inițial iau 4 linguri și adaug în un litru de lapte, încălzit la 39-40 de grade (totul conform instrucțiunilor). Când iaurtul este gata, îl pun în frigider să se maturizeze o noapte.
Brânză Philadelphia acasă din iaurt.
Am pus o sită deasupra unei oale, am așezat o cârpă de in și am transferat cu grijă ghemul dens de iaurt. L-am acoperit cu un capac, pentru a nu se forma o crustă și pentru a nu pătrunde bacteriile, și l-am pus în frigider.
La un moment dat, zerul străbate cu greu prin stratul compact de brânză, așa că la fiecare 3-4 ore am amestecat iaurtul, “scraping” brânza formată, care interferează cu scurgerea zerului. Probabil că nu este necesar să fac asta, dar accelerează semnificativ procesul. După aproximativ opt ore am strâns cârpa într-un nod, am legat-o și am pus o greutate ușoară peste noapte. Dimineața am scos din frigider o brânză cremă delicată, pe care am amestecat-o cu usturoi și mărar, adăugând puțină sare.
Prepararea paneerului din lapte proaspăt și suc de lămâie. Greutatea din mortar.
Gustul și textura brânzei mele cremă de casă nu au nimic de invidiat față de “Creme Bonjour” sau Philadelphia. Din iaurt, brânza iese practic fără acrișoare. Dintr-un litru de lapte integral de țară, obții un litru de iaurt și 260 de grame de brânză cremă. Zerul strâns a fost de aproximativ 700 ml. Cumpăr lapte la un preț foarte bun - 10 UAH pe litru (20 ruble), așa că brânza iese foarte ieftină. O parte din zer a fost folosită pentru aluat de drojdie, iar cealaltă pentru clătite.
Brânză de vaci din iaurt
Brânza de vaci din iaurt nu mi-a reușit, deși sunt rețete. Același iaurt, ca și pentru brânza cremă, în borcane de un litru, l-am pus pe bain-marie. Pe parcursul a două ore am încălzit apa practic până la începutul clocotului și am oprit - iaurtul nu voia să se coaguleze. De ce nu am folosit metoda clasică cu suc de lămâie sau acid? Pentru că voiam să obțin brânză de vaci în straturi, nu voiam să împiedic integritatea texturii, iar la fierbere și amestecare ar fi rezultat brânză de vaci granuloasă.
Așa ar trebui să arate brânza de vaci sau brânza adighei din iaurt făcut acasă.
Când răbdarea mea a încheiat, am acoperit sita cu tifon și am lăsat să se scurgă iaurtul, din care, după două ore de încălzire moderată, zerul totuși s-a separat puțin. Iaurtul de la fundul borcanelor a devenit puțin cauciucat, în mijloc a rămas același iaurt.
Înțeleg că iaurtului îi lipsea aciditatea necesară pentru a se coagula.
Am obținut la final tot aceeași Philadelphia, dar mai densă - asemănătoare cu paneer. Am pus o greutate peste noapte. Din două litri de iaurt, am obținut aproximativ 330 de grame de brânză, cu zerul stors foarte bine. Din zer am pregătit o soluție salină slabă (o linguriță de sare la o cană și jumătate de zer) și, direct în tifon, am înmuiat brânza.
Îmi mai rămânea un litru de iaurt, pe care l-am încălzit deja într-o cratiță cu adăugare de acid citric - s-a coagulat în bucăți foarte mici, iar brânza de vaci a ieșit moale, foarte puțin. Acesta nu este deloc ceea ce mă așteptam, dar și acel tip de brânză s-a folosit.
Din brânza moale și delicată am pregătit o umplutură dulce pentru clătite cu stafide. Clătitele au fost făcute din zerul rămas de la prepararea brânzei cremă și brânzei de vaci nereușită.
Am ajuns la concluzia că brânza cremă din iaurt iese minunată, iar brânza de vaci totuși trebuie preparată fie din lapte bătut, fie din lapte proaspăt cu adăugarea unui ferment sau acid coagulant, fie poate că mâinile mele nu sunt în locul potrivit (ceea ce, de altfel, nu este exclus).
