Как да направим сирене от домашно кисело мляко
Наскоро започнах да приготвям домашно кисело мляко от аптечна закваска. Киселото мляко се получава прекрасно както от домашно, така и от пакетирано мляко - без кисел привкус, плътно, питателно. Стана ми интересно дали мога да направя сирене от киселото мляко, например адыгейско, панир, рикота или Филаделфия.
Вчера приготвих домашно сирене Филаделфия от кисело мляко. Намерих хубави снимки на чужди кулинарни сайтове, тъй като не се сетих да направя свои по време на процеса. Ще опиша как може да се направи по-подробно. Закваската за киселото мляко не беше майчина от бурканче (VIVO), а от втория “завод” - от майчиния първи йогурт взех 4 супени лъжици и добавих в един литър мляко, загрято до 39-40 градуса (всичко по инструкция). Когато киселото мляко е готово, го поставям в хладилника да узрее за една нощ.
Домашно сирене Филаделфия от кисело мляко.
Поставих цедилото на тенджера, покрих го с ленена кърпа и внимателно прехвърлих гъстата маса от киселото мляко. Покрих с капак, за да не се образува коричка и да не навлязат бактерии, и го поставих в хладилника.
В някакъв момент суроватката трудно минава през уплътняващия се слой сирене, затова на всеки 3-4 часа разбърквах киселото мляко, “изгребвайки” образувалото се сирене, което пречи на оттичането на суроватката. Вероятно не е необходимо да го правя, но значително ускорява процеса. След около осем часа събрах кърпата на възел, завързах я и поставих малък товар за през нощта. Сутринта извадих от хладилника нежен крем-сирене, който смесих с чесън и копър, малко осолих.
Приготвяне на панир от прясно мляко и лимонов сок. Товар от хаван.
Вкусът и структурата на домашното крем-сирене не отстъпват на “Крем Бонжур” или Филаделфия. От киселото мляко сиренето излиза практически без кисел привкус. От един литър домашно пълномаслено мляко получите литър кисело мляко и 260 грама крем-сирене. Суроватката е около 700 мл. Купувам мляко на много добра цена - 10 грн литър (20 рубли), цената на сиренето излиза много ниска. Част от суроватката използвах за тесто за квас, а друга - за палачинки.
Извада от кисело мляко
Извада от кисело мляко не се получи, въпреки че съществуват рецепти. Същото кисело мляко, каквото и за крем-сиренето, в литрови буркани, поставих на водна баня. В продължение на 2 часа загрявах водата практически до началото на кипене и я изключвах - киселото мляко не искаше да се стегне. Защо не използвах класическия начин с лимонов сок или киселина? Защото исках да получа извара на пластове, не исках да нарушавам целостта на масата, а при варене и разбъркване ще се получи зрънчеста извара.
Така трябва да изглежда извада или адыгейско сирене от домашно кисело мляко.
Когато търпението свърши, покрих цедилото с марля и отцедих киселото мляко, при което за два часа умерено загряване суроватката все пак малко се отдели. Киселото мляко на дъното на бурканите стана малко гумено, а в средата остана все същото кисело мляко.
Аз разбирам, че на киселото мляко му е липсвало киселина, за да се стегне.
Получих на изхода същото сирене Филаделфия, но по-плътно - наподобяващо панир. За през нощта поставих товар. От два литра кисело мляко получих около 330 грама сирене, суроватката беше много добре изцедена. На суроватката приготвих не много солен солен разтвор (чаена лъжичка сол на един и половина чаши суроватка) и направо в марлята потопих сиренето.
Оставаше ми още един литър кисело мляко, който загрях вече в тенджера с добавка на лимонена киселина - стегна се до малки гранули, получи се меко сирене, съвсем малко. Това не е съвсем това, което очаквах, но и този творог отиде за работа.
От мекото нежно сирене-творог приготвих сладка плънка за палачинки със стафиди. Палачинките бяха направени от суроватката, останала от приготвянето на крем-сиренето и неуспешното сирене.
Изводът, който направих, е следният. Крем-сирене от кисело мляко излиза страхотно, а извада все пак трябва да се приготвя или от простокваша, или от прясно мляко с добавка на някакъв стягаш фермент или киселина, или може би ръцете ми не са от там, откъдето трябва (което, впрочем, не е изключено).
