Jak vyrobit sýr z domácího jogurtu
Nedávno jsem začala připravovat domácí jogurt z lékárenské kultury. Jogurt se vydařil skvěle jak z domácího, tak z baleného mléka - bez kyselosti, hustý, výživný. Zajímalo mě, zda je možné vyrobit sýr z jogurtu, například adygejský, paneer, ricottu nebo Philadelphii.
Včera jsem připravila domácí sýr Philadelphii z jogurtu. Na zahraničních kulinářských webových stránkách jsem našla hezké fotografie, protože jsem během procesu nenapadlo je pořídit. Pokusím se popsat to co nejpodrobněji. Kultura pro jogurt nebyla mateřská v kelímku (VIVO), ale z druhého “podniku” - ze mateřského prvního jogurtu beru 4 polévkové lžíce a přidávám do jednoho litru mléka, ohřátého na 39-40 stupňů (všechno podle pokynů). Když je jogurt hotový, dám ho na jednu noc dozrát do chladničky.
Domácí sýr Philadelphie z jogurtu.
Cedník jsem postavila na hrnec, položila jsem na něj lněný ubrousek a opatrně přehodila do něj hustou sraženinu jogurtu. Přikryla jsem víkem, aby se nevytvořila krusta a bakterie se nedostaly dovnitř, a dala jsem do chladničky.
V určitém okamžiku se syrovátka obtížně prosakuje skrz zpevňující se vrstvu sýra, proto jsem každé 3-4 hodiny míchala jogurt, “škrábala” vzniklý sýr, který bránil odtoku syrovátky. Asi to není nutné, ale výrazně to urychluje proces. Po osmi hodinách jsem svázala ubrousek do uzlu, zavázala ho a na noc jsem dala malou zátěž. Ráno jsem vyndala z chladničky jemný krémový sýr, který jsem smíchala s česnekem a koprem, lehce osolila.
Příprava panueru z čerstvého mléka a citronové šťávy. Zátěž z hmoždíře.
Chuť a struktura domácího tvarohového sýra nijak nezaostávají za “Krem Bonjour” nebo Philadelphií. Ze jogurtu sýr vychází téměř bez kyselosti. Z jednoho litru selské plnotučného mléka dostanu litr jogurtu a 260 gramů tvarohového sýra. Syrovátky odteklo přibližně 700 ml. Mléko kupuji za velmi dobrou cenu - 10 hřiven za litr (20 rublů), cena sýra vychází na nízkou částku. Část syrovátky šla na kynuté těsto, další na palačinky.
Tvaroh z jogurtu
Tvaroh z jogurtu se mi nepodařil, i když recepty existují. Ten samý jogurt, který jsem použila na krémový sýr, jsem ve litrových sklenicích dala na vodní lázeň. Po dobu 2 hodin jsem ohřívala vodu fakticky na počátek varu a vypínala - jogurt se nechtěl sraženit. Proč jsem nevyužila klasický způsob s citronovou šťávou nebo kyselinou? Protože jsem chtěla získat tvaroh ve vrstvách, nechtěla jsem narušit celistvost hmoty, a při vaření a míchání by vznikl zrnitý tvaroh.
Tak by měl vypadat tvaroh nebo adygejský sýr z domácího jogurtu.
Když mi došlo trpělivost, pokryla jsem cedník gázou a přelila do něj jogurt, ve kterém se za dvě hodiny mírného ohřívání syrovátka přece jen trochu oddělila. Jogurt na dně sklenic se stal mírně gumovým, uprostřed zůstal stále stejný jogurt.
Chápu, že jogurtu chyběla kyselina, aby se sražil.
Na výstupu jsem dostala stejnou Philadelphii, ale hustší - připomíná paneer. Na noc jsem dala zátěž. Z dvou litrů jogurtu přibližně 330 gramů sýra, syrovátku jsem velmi dobře vymačkala. Na syrovátce jsem připravila slabý slaný roztok (čajová lžička soli na půl a půl sklenice syrovátky) a přímo v gázě jsem ponořila sýr do něj.
Ještě jsem měla litr jogurtu, který jsem ohřívala už v hrnci s přidáním citronové kyseliny - srazil se do drobných zrnek, vznikl měkký tvaroh, opravdu málo. To není úplně to, co jsem očekávala, ale i takový tvaroh se hodil do receptu.
Z měkkého jemného sýra-tvarohu jsem připravila sladkou náplň na palačinky s rozinkami. Palačinky byly připravené na syrovátce, která zbyla po výrobě krémového sýra a “neúspěšného” tvarohu.
Závěr jsem provedla takový. Krémový sýr z jogurtu se vyrábí skvěle, a tvaroh se přece jen musí připravovat buď z podmáslí, nebo z čerstvého mléka s přidáním nějakého srážecího fermentu nebo kyseliny, nebo moje ruce nejsou z toho správného místa (což je, mimochodem, také možné).
