Come fare il formaggio dallo yogurt fatto in casa
Recentemente ho iniziato a preparare yogurt fatto in casa con uno starter da farmacia. Lo yogurt è ottimo sia con latte fresco che con latte confezionato: senza acidità, denso e nutriente. Sono diventata curiosa e mi sono chiesta se fosse possibile fare del formaggio dallo yogurt, per esempio formaggio Adygei, paneer, ricotta o Philadelphia.
Ieri ho preparato il formaggio Philadelphia in casa dallo yogurt. Ho trovato belle foto su siti di cucina esteri, poiché nel processo non mi è venuto in mente di farle. Cercherò di descrivere tutto il più dettagliatamente possibile. Lo starter per lo yogurt non era della madre in barattolo (VIVO), ma del secondo “stabilimento”: prendo 4 cucchiai dallo yogurt madre e li aggiungo a un litro di latte riscaldato a 39-40 gradi (tutto secondo le istruzioni). Quando lo yogurt è pronto, lo metto in frigorifero a riposare per una notte.
Formaggio Philadelphia fatto in casa dallo yogurt.
Ho posizionato uno scolapasta su una pentola, l’ho foderato con un panno di lino e ho trasferito delicatamente il denso coagulo di yogurt. Ho coperto con un coperchio per evitare la formazione di una crosta e l’ingresso di batteri, e l’ho messo in frigorifero.
A un certo punto, il siero fatica a filtrare attraverso lo strato di formaggio che si sta solidificando, quindi ogni 3-4 ore mescolavo lo yogurt, “raschiando” il formaggio che si era formato e che ostacolava il drenaggio del siero. Probabilmente non è necessario farlo, ma accelera notevolmente il processo. Dopo circa otto ore, ho raccolto il panno in un nodo, l’ho legato e ho posizionato un piccolo peso per tutta la notte. Al mattino ho estratto dal frigorifero un formaggio cremoso e delicato, che ho mescolato con aglio e aneto, aggiungendo un pizzico di sale.
Preparazione del paneer con latte fresco e succo di limone. Peso da un mortaio.
Il sapore e la consistenza del mio formaggio cremoso fatto in casa non hanno nulla da invidiare a “Creme Bonjour” o Philadelphia. Con lo yogurt il formaggio risulta praticamente senza acidità. Da un litro di latte intero di fattoria si ottiene un litro di yogurt e 260 grammi di formaggio cremoso. Circa 700 ml di siero sono stati drenati. Acquisto il latte a un prezzo molto conveniente - 10 UAH al litro (20 rubli), quindi il costo del formaggio risulta ridicolo. Parte del siero è stata utilizzata per un impasto lievitato, l’altra parte per le crepes.
Ricotta dallo yogurt
Non sono riuscita a fare ricotta dallo yogurt, nonostante ci siano ricette. Ho messo lo stesso yogurt, quello usato per il formaggio cremoso, in barattoli da un litro e li ho messi a bagnomaria. Per 2 ore ho riscaldato l’acqua fino praticamente all’inizio dell’ebollizione e poi ho spento - lo yogurt non volevano cagliare. Perché non ho usato il metodo classico con succo di limone o acido? Perché volevo ottenere la ricotta in strati, non volevo compromettere l’integrità della massa, e con la cottura e mescolando avrei ottenuto una ricotta granulosa.
Questa è l'aspetto che dovrebbe avere la ricotta o il formaggio Adygei dallo yogurt fatto in casa.
Quando la pazienza è finita, ho foderato lo scolapasta con della garza e ho scolato lo yogurt, dal quale in due ore di moderato riscaldamento si era separato un po’ di siero. Lo yogurt sul fondo dei barattoli era diventato un po’ gommoso, mentre al centro era rimasto lo stesso yogurt.
Da quanto ho capito, allo yogurt mancava acido per coagulare.
Ho ottenuto nuovamente la Philadelphia, ma più densa: somigliava al paneer. Ho lasciato un peso per tutta la notte. Da due litri di yogurt ho ricavato circa 330 grammi di formaggio, e ho estratto il siero molto bene. Con il siero ho preparato una soluzione salina leggera (un cucchiaino di sale per un litro e mezzo di siero) e ho immerso direttamente nella garza il formaggio.
Avevo ancora un litro di yogurt, che ho riscaldato in un pentolino aggiungendo acido citrico: si è cagliato in piccole scaglie, ottenendo una ricotta morbida, in quantita davvero minima. Questo non è affatto quello che mi aspettavo, ma anche questa ricottina è stata messa a frutto.
Dal formaggio morbido e delicato ho preparato un ripieno dolce per le crepes con uvetta. Le crepes sono state impastate con il siero rimasto dalla preparazione del formaggio cremoso e della maledetta ricotta.
Ho tratto la mia conclusione. Il formaggio cremoso dallo yogurt è eccezionale, mentre la ricotta deve essere preparata o da yogurt acido, o da latte fresco con l’aggiunta di un qualche coagulante o acido, oppure le mie mani non sono dalla parte giusta (il che, del resto, non è escluso).
