Nitrati, nitriti, nitrosammine: ultime ricerche e storia dei conservanti

Recentemente ho scoperto che tutti gli additivi alimentari subiscono periodicamente una rivalutazione sistematica. I risultati delle ricerche accumulate vengono aggiornati e, occasionalmente, viene rivista l’ADI. In vista di un ulteriore riesame del nitrito (E 249-250) e del nitrato (E 251-252) da parte dell’EFSA, ho finalmente chiarito le idee su di essi. In questa rassegna cercherò di descrivere obiettivamente i benefici e i danni del nitrito di sodio e dei nitrati - i conservanti più demonizzati, i loro vantaggi e rischi in termini di conseguenze a lungo termine per la salute umana.

Se sei pigro a leggere, alla fine dell’articolo troverai un breve riepilogo in forma di punti.

Il materiale si basa su dati di scienza e medicina evidenziale. L’elenco delle fonti, i link e le traduzioni delle fonti si trovano alla fine dell’articolo.

Perché si aggiungono nitrati e nitriti nei prodotti?

Le sali di nitrito e nitrato vengono aggiunti ai prodotti a base di carne come conservante e agente antibatterico contro il microrganismo che produce la tossina botulinica, così come altri organismi patogeni pericolosi. In aggiunta, il conservante E-250 conferisce al prodotto un sapore e un colore caratteristici.

Perché la carne? È un ambiente ideale per il Clostridium botulinum: assenza di aria, calore, umidità. Ad esempio, come nella salsiccia o in un barattolo di sottaceti. A proposito, grazie ai nitriti, negli ultimi 50 anni i prodotti carnacei industriali sono rimasti in fondo alla lista delle fonti di avvelenamento da tossina botulinica. In cima alla lista ci sono i funghi sott’aceto fatti in casa.

Il colore rosa che assume la carne trattata è il risultato dell’interazione del pigmento mioglobina con i nitriti aggiunti: l’ossido di azoto che si forma dai nitriti reagisce con il pigmento e lo trasforma in una forma diversa: nitrosogemocromo.

Il colore rosa della carne trattata è risultato della reazione NO3 con il pigmento della carne.

Non solo Doctor’s. Fonti reali di nitrati e nitriti

Le verdure e l’acqua potabile sono le principali fonti di nitrati nella dieta, mentre i conservanti aggiunti contribuiscono a non più del 5% del totale ottenuto in modo “naturale”. Nei corsi d’acqua, i nitrati si formano grazie all’azione di microrganismi che ossidano l’ammoniaca nel suolo. Le fonti di ammoniaca sono, a loro volta, le piante in decomposizione, il letame, i fumi di scarico e i prodotti di combustione, i fertilizzanti azotati.

Nonostante la diminuzione dell’uso di fertilizzanti azotati, la quantità di nitrati nelle acque sotterranee non diminuisce. Evidentemente, il nitrato non è la principale fonte di inquinamento. A proposito, l’acqua potabile di solito contiene molto meno nitrati rispetto a quella ottenuta da pozzi privati e cisterne.

Una dieta equilibrata, ricca di verdure a foglia verde, può superare significativamente il limite di nitrati, e questo è normale.

Noterò che il livello di nitrito nelle verdure aumenta durante la conservazione, poiché i nitrati si trasformano in nitriti (NO3 perde una molecola di ossigeno -> NO2), mentre nei prodotti a base di carne, al contrario, diminuisce - trasformandosi in ossido di azoto (NO). Maggiori dettagli sono forniti nella sezione chimica.

La percezione di questi additivi di fondamentale importanza è ambivalente: le paure riguardo ai conservanti sono costantemente alimentate dai media e non tutti desiderano approfondire la questione.

Nitrati in verdure e frutta

Le verdure a foglia verde possono contenere più di 1000 mg di nitrati per kg di verdura fresca. I campioni tra le verdure comuni comprendono: sedano, lattuga (3500 mg/kg), barbabietola, spinaci (fino a 4259 mg/kg), rucola, bietola. Le concentrazioni dipendono dalla regione di coltivazione, dal periodo dell’anno, dall’uso di fertilizzanti e dalla varietà della pianta. A titolo di confronto, nei prodotti a base di carne lavorata, la quantità di nitrato varia da 0,2 a 450 mg per chilogrammo.

Per dettagli sul contenuto di nitrati negli alimenti, consulta la rassegna Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, nella sezione 2.5 (links ai testi in russo alla fine dell’articolo); monografia IARC vol.94, pp. 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Prendo ad esempio il succo di barbabietola, che abbassa la pressione arteriosa e rafforza i vasi sanguigni. Guardiamo i numeri: due bicchieri di succo di barbabietola al giorno abbassano la pressione sistolica da 5.4 a 12 mmHg; la pressione diastolica fino a 10 mmHg. In questa quantità di succo di barbabietola sono contenuti dal 154% al 630% della dose giornaliera di nitrati. Il livello di nitrato in un bicchiere di succo di barbabietola biologica varia dal 70% al 672% della dose giornaliera; nel non biologico, dal 142% al 1260%.

Questi sono solo numeri; la quantità di nitrati di per sé non dice nulla. Ecco perché: l’alta presenza di acido ascorbico, ammine primarie e composti fenolici in alcune verdure e frutta impedisce la formazione di altri composti dall’ossido di azoto (NO), precursore dei nitrati, inclusi le nitrosammine. Questa proprietà è stata studiata e utilizzata per creare una versione sicura dell’additivo E-250 (di più sotto).

La dieta giapponese tradizionale contiene in media 18.8 mg/kg di massa corporea di nitrati ogni giorno, mentre il limite ADI è di 3.7 mg/kg. Gli studi su europei, ai quali è stata proposta una dieta giapponese sotto osservazione clinica, hanno mostrato una riduzione della pressione diastolica in media di 5 unità.

Le piante “nitrato” sono parte di una dieta equilibrata e l’industria alimentare non ha introdotto nulla di nuovo, ma è riuscita a controllare le proprietà negative dei conservanti naturali.

Per quanto riguarda vari tipi di dispositivi, i cosiddetti “nitrati-metri”, leggi su Rospotrebnadzor .

Paradossi di marketing: sedano вместо conservanti

In Canada e negli Stati Uniti, le salsicce che utilizzano polvere di sedano - un accumulatore naturale di nitrati - invece del conservante E-250 sono molto popolari. Queste salsicce vengono pubblicizzate come più sane rispetto a quelle con conservanti sintetizzati chimicamente.

La quantità di nitrito in queste salsicce può essere persino superiore al limite regolamentato.

I consumatori, scegliendo prodotti “verdi”, mettono nel carrello spinaci, sedano, succo di barbabietola, senza rendersi conto che queste verdure contengono gli stessi composti chimici che evitano nei prodotti a base di carne lavorata (in quantità che superano di gran lunga il limite per i conservanti aggiunti “chimici”).

Il sale di sedano o polvere di sedano è un sostituto super nitrito dell'E-250 che aumenta il costo del prodotto di diversi volte.

Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti regola rigorosamente la composizione dei prodotti etichettati come “organici” e “naturali” - non devono contenere componenti sintetici. Ma per mantenere il prodotto gustoso, bello e sicuro, i conservanti e coloranti devono comunque essere aggiunti… sotto forma di polvere di sedano o ciliegia acerola (per un buon colore), miscelati con una cultura batterica che trasforma il nitrato in nitrito. Il prodotto finale organico deve contenere una concentrazione di conservante E-250 almeno pari a quella di un prodotto non organico per essere messo in vendita.

Storia del nitrato e del nitrito dal 200 a.C. ad oggi

La carne veniva salata già 5000 anni fa, ma le prime testimonianze dell’uso di sali nitrati risalgono ai romani intorno al 200 a.C. (ci sono dati in merito a Omero del 850 a.C.). I romani appresero l’arte di salare carne dai greci, ma furono loro i primi a notare che il sale evaporato da alcune fonti contribuiva a un’intensa colorazione rosa della carne e a un aumento del suo aroma.

Rilievo romano del secondo secolo d.C.

Molto più tardi, “l’inquinante” del sale fu identificato come nitrato di potassio (precedentemente chiamato salnitro). La composizione chimica del salnitro fu determinata dallo stesso Antoine Lavoisier. Peccato non poter approfondire molti eventi storici in dettaglio.

Fino alla rivoluzione industriale, i nitrati erano esclusivamente ottenuti da fonti naturali: depositi in tutto il mondo, da urina, cenere, guano di pipistrello, vari materiali organici e suolo. Molto prima dell’uso del salnitro in polvere da sparo, veniva usato per conservare carne e salsicce. La conservazione della carne era una scienza esatta, che richiedeva esperienza e precisione, poiché un uso corretto del conservante influiva non solo sul sapore e sull’aspetto del prodotto, ma anche sulla vita dei consumatori.

Trattati vintage sulla conservazione della carne, anni '20 del XX secolo.

Ai tempi in cui il conservante era il nitrato NO3, la sua trasformazione in nitrito NO2 non sempre avveniva in modo efficiente, portando a un effetto conservante insufficiente o a livelli eccessivamente elevati di nitrati nel prodotto finito.

La comprensione di come funzionava il salnitro giunse alla fine del XIX secolo. Nel 1891, il Dottor Ed Polensky scoprì la transizione del nitrato in nitrito ad opera di alcuni ceppi batterici. Questa osservazione cambiò il mondo, poiché fu compreso che era il NO2 a garantire la conservazione e il colore della carne. In quell’occasione fu anche dimostrato l’inibimento del Clostridium botulinum - principale causa di gravi avvelenamenti da tossina botulinica.

Iniezione di sterilizzazione della carne negli anni '20.

La Prima Guerra Mondiale ha apportato notevoli cambiamenti. Gli eserciti avevano bisogno di conserve ben conservate, ma le munizioni erano ancora più importanti. Il divieto di utilizzare il nitrato nella industria alimentare in alcuni paesi a favore delle necessità della produzione d’armi ha costretto i macellai a passare al nitrito (maggiori dettagli storici  qui ).

Nel 1923 è iniziata una serie di esperimenti che hanno determinato il livello minimo di nitrito di sodio necessario per sopprimere efficacemente i batteri e migliorare la qualità del prodotto. Sono iniziate le vendite di enormi scorte militari di nitrito di sodio, o “sale di Praga”, che è ancora in commercio oggi con il marchio “Powder Prague”.

Non è mancato un “complotto”. Anche prima dell’approvazione della FDA, il nitrito veniva segretamente aggiunto come conservante durante il 1905 negli Stati Uniti.

L’OMS ha stabilito il primo ADI per il nitrato nel 1962. Secondo un rapporto della FDA, su cui si basa il limite, l’OMS ha calcolato che 0,5 grammi di nitrato di sodio per kg di peso corporeo erano sicuri per ratti e cani, e secondo le norme questo valore è stato diviso per 100 per garantire un’assunzione giornaliera assolutamente sicura per l’uomo - che è di 3,7 mg di nitrato di sodio per kg di peso corporeo.

Il pregiudizio moderno contro questi conservanti ha le sue radici negli anni ‘60 e ‘70, quando negli studi sugli animali è stato dimostrato il potenziale cancerogeno dei nitrosammine (di seguito sarà presente una sezione separata sui nitrosammine).

La soluzione è stata trovata. Nella ricetta sono stati inclusi antiossidanti: vitamina E, ascorbato di sodio o il suo isomero eritrobato, che impediscono la formazione di nitrosammine durante la cottura della carne. Nonostante ciò, l’atteggiamento molto negativo nei confronti del sale nitroso è stato immortalato dai mass media, che speculavano su sensazionalismi e evitavano smentite.

Negli anni ‘80 si è compreso l’importante ruolo dell’ossido nitrico e dei suoi metaboliti in molti processi fisiologici, e il ruolo di nitrati e nitriti è stato riesaminato. Ma il tema “il nitrito causa il cancro” è stato ripreso più e più volte per vari motivi, ricevendo sempre più prove della sicurezza degli additivi, ma senza convincere il grande pubblico. Nel frattempo, i casi di botulismo sono diventati eventi estremamente rari, e solo grazie ai conservanti a base di nitrati.

Se sei interessato all’aspetto storico dell’uso di sale nitroso, leggi di più:  Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Chimica dell’ossido nitrico (NO), nitriti e nitrati

Il nitrato NO3 è un ion diffusamente presente nell’ambiente. Si forma dal monossido di azoto (NO). Il NO è un composto naturale, che viene sintetizzato nel corpo dall’aminoacido arginina, e arriva anche dall’esterno con il cibo e l’acqua.

Il nitrato e il nitrito sono parte del ciclo dell’azoto, il nitrato si trasforma in nitrito quando perde una molecola di ossigeno sotto l’azione di batteri e altri processi. Il ciclo dell’azoto include N-nitrosammine, N-nitrosamidi e altri composti azotati.

Il ruolo dell’ossido nitrico nei processi fisiologici è immenso. Il NO è una molecola segnale capace di attraversare facilmente la membrana cellulare e interagire con le proteine recettoriali, partecipando alla “trasmissione degli eventi” all’interno della cellula. Questo composto influenza più processi contemporaneamente (una molecola segnale pleiotropica).

Cosa regola l’ossido nitrico e i suoi metaboliti:

• Regola la pressione arteriosa e il flusso sanguigno (ricordate le flebo con i nitrati nella cardiologia e la nitroglicerina);
• Mantiene il tono dei vasi sanguigni;
• Impedisce alle piastrine di aggregarsi;
• Partecipa alla trasmissione degli impulsi nervosi e al processo energetico nei mitocondri, nel funzionamento del sistema immunitario, endocrino e nella retina;
• Con il suo intervento, il ripristino dei vasi dopo ischemia avviene più rapidamente, inoltre il NO partecipa al rilassamento della muscolatura liscia dei vasi;
• Riduce l’infiammazione microvascolare;
• Allevia lo stress ossidativo;
• Stimola la produzione di muco protettivo nel tratto gastrointestinale e aumenta il flusso sanguigno nella mucosa gastrica;
• Riduce il rischio di diabete di tipo 2 e sindrome metabolica (finora dimostrato solo in animali da laboratorio).
• Attualmente si stanno studiando gli effetti del NO nella rigenerazione del fegato e del muscolo cardiaco. Si sta anche esaminando la possibile connessione con la fibrosi cistica, le malattie degli organi dell’udito e le cefalee a grappolo (l’effetto collaterale più comune dei farmaci a base di nitrato).

Cosa succede ai nitrati nel corpo

La biosintesi dei nitrati nel corpo umano è stata descritta per la prima volta negli anni ‘80. È stato dimostrato che il monossido di azoto può essere ossidato a nitrato e nitrito, e quest’ultimi possono essere parzialmente ridotti a NO attivo e trovati nel sangue, nelle urine e nei tessuti.

Una parte dei nitrati assorbiti con l’acqua e il cibo viene eliminata invariata. I batteri della bocca possono catturare una certa quantità di nitrato dal cibo durante la masticazione e trasformarla in nitrito (6-7%), che proseguirà attraverso le ghiandole salivari (fino al 25%). Nella saliva il livello di NO3 può essere 20 volte superiore a quello nel plasma sanguigno.

Perché abbiamo il meccanismo di acquisizione dei nitrati? C’è una teoria e alcune ricerche che la supportano che affermano che questo è una forma di immunità concentrata nella saliva e nella bocca: il NO3 dietetico, trasformato in NO2, protegge dagli agenti patogeni esterni e da quelli che possono vivere in un ambiente aggressivo come lo stomaco. Inoltre, da questo nitrito stabile (tempo di emivita 5-8 ore) il corpo può sintetizzare ossido nitrico in ogni momento in caso di carenza (tempo di emivita da 0,05 a 1,18 msec).

I nitrati assunti con il cibo servono come fonte alternativa di azoto, oltre all’arginina. A proposito dei batteri: il risciacquo della bocca dopo i pasti riduce la quantità di nitrito nel plasma e aumenta leggermente la pressione in ratti e esseri umani.

Il nitrito entra nella composizione chimica del latte materno nei primi giorni dopo il parto. Infatti, i neonati ricevono quasi 1 mg/kg di peso corporeo al giorno, che supera di oltre dieci volte l’ADI. Il nitrito nel latte materno protegge i lattanti dai batteri patogeni durante il periodo antecedente la colonizzazione della propria microflora, capace di sintetizzare NO2 autonomamente, e funge anche da fonte di ossido nitrico, prevenendo l’ipossia.

Il metabolismo dei composti è influenzato dai processi infiammatori nel corpo. Infezioni, parassiti e malattie infiammatorie autoimmuni intensificano la biosintesi di ossido nitrico, nitrati e nitriti.

Il livello di NO2 nel succo gastrico è direttamente legato alla sua acidità: se l’acido è insufficiente, aumenta la crescita di batteri nello stomaco che riducono il NO3. Si innesca una complessa catena di reazioni che porta all’aumento dei livelli di nitrati. Anche i batteri patogeni nei reni e nella vescica possono fare ciò.

Alcuni dei composti azotati ripristinati possono aumentare la velocità delle mutazioni e l’apoptosi delle cellule, ostacolando l’emoglobina nell’assorbire l’ossigeno. Gli effetti negativi dipendono direttamente dalla quantità di nitrati entrati nel corpo dall’esterno o sintetizzati dalla nostra microflora a partire dall’ossido nitrico.

Una piccola quantità di nitrito può trasformarsi in un gruppo di composti chiamati nitrosammine. Alcune nitrosammine hanno un potenziale cancerogeno. Nella monografia IARC vol.94 è descritta in dettaglio la biochimica e la farmacologia di nitrati e nitriti nella sezione 4.1 Assorbimento, distribuzione, metabolismo ed escrezione.

L’uso dei nitrati in medicina è descritto nella pubblicazione dell’Istituto Svedese di Farmacologia Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, sezione 1.3.1.

Nitrati, nitriti, nitrosammine e cancro

Il ruolo dell’ossido nitrico e dei suoi derivati nel cancro viene studiato da oltre 50 anni. I nitriti e i nitrati di per sé non causano cancro, ma possono formare composti cancerogeni chiamati nitrosammine (dettagli nel rapporto IARC, sezione 4.3).

Nel 2010 l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha inserito i nitriti nella [tooltip tip=“Questa categoria è usata per agenti per i quali esistono prove limitate di cancerogenicità per gli esseri umani e prove insufficienti di cancerogenicità per animali da esperimento.”]gruppo 2B[/tooltip]: probabilmente cancerogeni per l’uomo, insieme a “lavoro notturno” e “fumi di motori diesel”. Nella stragrande maggioranza degli studi, gli animali da laboratorio sono stati esposti ai nitriti tramite sondaggio o acqua potabile. Il confronto con il gruppo di controllo non mostra aumento di tumori ( rapporto IARC). Tuttavia, attualmente il rischio per l’uomo è valutato in relazione alla somma delle fonti di nitrosammine, non solo tramite alimenti - vengono considerati anche condizioni di lavoro, fumo e altri fattori.

La FDA ha tenuto conto di questo potenziale impatto e ha limitato la quantità consentita di nitriti a 700 parti per milione (0,07%) 1 . Inoltre, l’aggiunta di antiossidanti eritrobato e ascorbato (che vengono “utilizzati” dalle piante in natura) impede la formazione di nitrosammine.

I nitriti che provengono dall’esterno sono molto pochi da rappresentare un pericolo per la salute. La maggior parte è sintetizzata già nel corpo da altri composti azotati. Per la maggior parte dei consumatori, questo è tutto ciò che è necessario sapere sulla sicurezza dei conservanti della carne, ma perché non approfondire ulteriormente!? Tutto ciò che la scienza sa in merito è raccolto nel rapporto IARC vol.94 nelle sezioni 2-5.

L’impatto dei composti azotati sul corpo varia a seconda della partecipazione di determinati catalizzatori, inibitori, della presenza di processi infiammatori, del pH dell’ambiente, della quantità e del tipo di batteri capaci di formare nitrito e nitrosammine da nitrato. Forse per questo motivo, gli studi sui tumori mostrano spesso risultati completamente opposti (per simili esperimenti sono state create razze speciali di ratti predisposte a diverse forme di cancro, che soffrono al posto nostro).

A seconda della concentrazione di azoto e del tipo di tessuti che circondano il tumore, l’azoto può sia inibire la crescita delle cellule mutate sia provocarla. A alte concentrazioni, i N-nitroso composti causano mutazioni e alterazioni dello sviluppo embrionale in diverse specie animali. Esiste una correlazione tra l’aumento del rischio di sviluppare il cancro colorettale e un alto consumo di carne rossa e prodotti a base di carne (non ho ancora capito cosa significhi “alto consumo”). Abbiamo solo dati epidemiologici e non è possibile condurre studi completi sugli esseri umani. Secondo questi dati, il ruolo dei composti azotati nella cancerogenesi non è completamente confermato.

Lo studio del cancro “da tabacco” su animali da laboratorio ha mostrato la cancerogenicità dei nitrosamine, presenti in grande quantità nel tabacco e nel fumo di tabacco. La nornicotina e il nitrito si trasformano in N-nitrosonornicotina (NNN), uno specifico nitrosamina cancerogeno derivato dal tabacco. Non è presente negli alimenti e nell’ambiente, ma solo nel fumo di tabacco e in alcuni preparati per il trattamento della dipendenza da nicotina. Esiste una correlazione estremamente alta tra la quantità di N-nitrosonornicotina nelle urine dei fumatori e il rischio di sviluppare il cancro all’esofago. Se fumi ma non mangi salsicce a causa dell’E-250, allora…

Riporto 2 studi a lungo termine. Un’osservazione di due anni su 100 ratti, divisi in 3 gruppi che ricevevano rispettivamente il 0%, il 2,5% e il 5% di nitrato di sodio dalla dieta totale per due anni a partire dalle 8 settimane di vita (equivalente a 0, 1259 e 2500 mg di nitrato di sodio per kg di peso corporeo al giorno). Non sono state trovate basi sufficienti per dichiarare la cancerogenicità.

Il nitrito di sodio è stato testato dal National Toxicology Program degli Stati Uniti per 2 anni su topi e ratti, 100 esemplari suddivisi in 4 gruppi. All’acqua venivano aggiunti giornalmente 0, 35, 70 o 130 mg di nitrito di sodio/kg di peso corporeo per i maschi e 40, 80 o 150 mg di nitrito di sodio/kg di peso corporeo per le femmine. La cancerogenicità è stata dimostrata solo in combinazione con ammine e amidi, alcuni risultati sui maschi sono stati contraddittori.

Nitrito e metemoglobinemia

La metemoglobinemia si verifica quando il nitrito reagisce con l’emoglobina e non può più trasportare ossigeno. La malattia si presenta solo in caso di avvelenamenti gravi attraverso acqua contaminata o è del tutto congenita. L’unico caso di epidemia di metemoglobinemia si è verificato negli anni ‘50, quando il letame bovino con batteri che trasformano il nitrato in nitrito è finito nelle falde acquifere e si preparavano miscele di latte per bambini in quella acqua. L’anemia non è mai stata direttamente associata all’additivo conservante, ed è anche una malattia molto rara.

L’unica ragione per cui i prodotti a base di carne sono sicuri

Un’enorme affluenza di informazioni e titoli clickbait confondono i consumatori. Paure alimentari, nevrosi causate dalla paura del cibo e chemofobia sono fenomeni sempre più comuni. Nel frattempo, i focolai di botulismo sono diventati un evento raro, grazie all’E-250.

Siamo diventati troppo negligenti e superficiali, rifiutando vaccini e conservanti che ci salvano la vita ogni giorno, e allo stesso tempo troppo cauti, limitando la nostra dieta e privandoci di molte sostanze nutritive. Ma per riflettere seriamente su questo, è necessario avere la volontà di sapere di più rispetto a quanto riportato nei titoli.

Rinunciare completamente a salsicce, Doctor’s e prosciutto non è affatto difficile, ma vale la pena ricordare che il 95% dei nitriti e nitrati che consumiamo proviene da verdure e acqua, e questo è normale. La molecola di nitrito “naturale” e quella sintetizzata dall’uomo sono identiche, non presentano differenze - questo lo abbiamo appreso già nelle prime lezioni di chimica a scuola. Non lasciarti influenzare da paure infondate!

Letteratura

L’articolo è basato su materiali e pubblicazioni dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare EFSA; Food Research Institute, Università del Wisconsin USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Università Statale dell’Oklahoma, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Per tradizione, ho fatto una traduzione automatica per tutti i materiali e li ho caricati su GoogleDrive . Ti consiglio di consultare gli originali, poiché molte dettagli non sono riuscita ad includere nell’articolo.

Su Google Drive ci sono i seguenti documenti:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (una revisione del Food Research Institute, Università del Wisconsin USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (una revisione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, in occasione della revisione pianificata degli additivi, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009)
4. Meat Curing (raccomandazioni per la lavorazione della carne con sale nitrito da parte del dipendente dell’Università dell’Oklahoma Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, con note storiche e ricette specifiche).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Breve sintesi dei contenuti

• Il conservante nitrito di sodio E-250 è l’unico additivo autorizzato che ostacola efficacemente la crescita di batteri che producono il botulino.
• In determinate condizioni, dai nitriti possono formarsi nitrosamine che aumentano il rischio di cancro. Tuttavia, l’aggiunta all’additivo di eritrobato di sodio (cioè acido ascorbico o E-300) rende impossibile il processo di conversione del nitrito in nitrosamina. In altre parole, le nitrosamine dal nitrito “da salsiccia” non si sintetizzano.
• Nel prodotto di carne lavorato rimangono pochissimi nitriti, in quanto il composto fa parte del ciclo dell’azoto. Non sempre è possibile rilevare l’additivo con test di laboratorio.
• La quantità di nitrito contenuta in un chilogrammo di spinaci freschi può conservare 50 kg di prosciutto.
• Il GOST 23670-79 per la salsiccia Doctor’s, in vigore dal 1981 al 2005, superava il limite consentito di nitriti del 40%. Questa è una precisazione per chi rimpiange il periodo sovietico senza chimica.
• Nel 21° secolo non si aggiungono nitrati alla carne, poiché il processo di conservazione con essi richiede diverse settimane, mentre con i nitriti - 12 ore.
• Il nitrito è l’unica ragione per cui non sono scomparsi dagli scaffali i prodotti affumicati, bacon, salsicce, prosciutto, salami e altre prelibatezze a base di carne.