Як зробити сир та творог із домашнього йогурту

Нещодавно почала готувати домашній йогурт із аптечної закваски. Йогурт виходить чудовим як із домашнього, так і з пакетованого молока – без кислинки, щільний, поживний. Стало цікаво, чи можна приготувати сир із йогурту, наприклад адигейський, панір, рікотту чи Філадельфія.

Вчора приготувала домашній сир Філадельфія із саморобного йогурту. Знайшла хороші фото на зарубіжних кулінарних сайтах, оскільки свої в процесі не здогадалася зробити. Опишу якнайдокладніше. Закваска для йогурту була не материнською із баночки (VIVO), а другого “заводу” - від материнського першого йогурту я беру 4 столові ложки і додаю в один літр молока, підігрітого до 39-40 градусів (все за інструкцією). Коли йогурт готовий, ставлю його до холодильника дозріти одну ніч.

Домашній сир Філадельфія з йогурту.

Друшляк поставила на каструлю, проклала лляним рушником і акуратно перекинула в нього щільний згусток йогурту. Накрила кришкою, щоб не утворилася скоринка та не потрапляли бактерії, поставила в холодильник.

У якийсь момент сироватка перестає просочуватися через шар сиру, що ущільнюється, тому я кожні 3-4 години помішувала йогурт, “зіскребаючи” утворений сир, що заважає стоку сироватки. Напевно, робити це не обов’язково, але суттєво прискорює процес. Годин за вісім зібрала рушник у вузол, зав’язала, поставила невеликий гніт на ніч. Вранці дістала з холодильника ніжний крем-сир, який змішала з часником та кропом, трохи присолила.

Панір з йогурту

Смак та структура домашнього вершкового сиру ні в чому не поступаються “Крему Бонжуру” або Філадельфії. З йогурту сир виходить практично без кислинки. З одного літра сільського незбираного молока виходить літр йогурту та 260 грам вершкового сиру. Сироватки збігло приблизно 700 мл.

Творог із йогурту

Сир із йогурту у мене не вийшов, хоча рецепти є. Той самий йогурт, що й для крем-сиру, у літрових банках, поставила на водяну баню. Протягом 2 годин прогрівала воду фактично до початку кипіння та відключала – йогурт звурджуватися не хотів. Чому я не скористалася класичним способом із лимонним соком чи кислотою? Тому що хотілося отримати сир пластами, не хотіла порушувати цілісність маси, а при варінні та помішуванні вийде зернистий сир.

Домашній творог

Коли терпець скінчився, застелила друшляк марлею і відкинула йогурт, в якому за дві години помірного прогріву сироватка все-таки трохи відокремилася. Йогурт на дні банок став трохи гумовим, у середині залишився тим самим йогуртом.

Я так розумію, йогурту не вистачило кислоти, щоб стулитися.

Отримала на виході ту саму Філадельфію, але більш щільну - схоже на панір. На ніч ставила гніт. З двох літрів йогурту близько 330 грамів сиру, віджимала сироватку дуже добре. На сироватці приготувала неміцний сольовий розчин (чайна ложка солі на півтори склянки сироватки) і прямо в марлі занурила в нього сир.

У мене залишався ще літр йогурту, який я прогрівала вже в каструльці з додаванням лимонної кислоти - відчинився до крихітних крупинок, вийшов м’який сир, зовсім небагато. Це зовсім не те, що я очікувала, але і такий сир пішов у справу.

З м’якого ніжного сиру-сиру приготувала солодку начинку для млинців з родзинками. Млинці були заведені на сироватці, що залишилася від приготування крем-сиру та горе-творогу.

Висновок зробила такий. Крем-сир з йогурту виходить чудовий, а творог все-таки потрібно готувати або зі простокваші, або зі свіжого молочка з додаванням сичужного ферменту.