كيفية صنع الجبنة من الزبادي المنزلي

بدأت مؤخرًا في إعداد الزبادي المنزلي من الخميرة الصيدلانية. يتميز الزبادي المحضر بنتيجة رائعة سواء من الحليب المنزلي أو المعلب، دون نكهة حمضية، كثيفة ومغذية. بدأت أتساءل عن إمكانية صنع جبنة من الزبادي، مثل الأديغي، بانير، ريكوتا أو فيلادلفيا.

بالأمس، أعددت جبنة فيلادلفيا منزلية من الزبادي. وجدت صورًا جيدة على مواقع الطهي الأجنبية، نظرًا لأنني لم أفكر في أخذ صور أثناء التحضير. سأصف ذلك بالتفصيل. الخميرة المستخدمة للزبادي لم تكن من الأم الأساسية (VIVO)، بل من الدفعة الثانية — أستخدم 4 ملاعق كبيرة من الزبادي الأم وأضفها إلى لتر واحد من الحليب المسخن إلى 39-40 درجة (وفقًا للتعليمات). عندما يصبح الزبادي جاهزًا، أضعه في البراد لتخمر ليلة كاملة.

جبنة فيلادلفيا منزلية من الزبادي.

وضعت مصفاة على قدر، وبطنتها بقطعة قماش كتانية ونقلت بعناية كتلة الزبادي الكثيفة إليها. غطيتها بغطاء لتجنب تكون قشرة ولمنع دخول البكتيريا، ثم وضعتها في البراد.

في مرحلة ما، صعب تسريب المصل عبر طبقة الجبنة المتكثفة، لذا قمت بتحريك الزبادي كل 3-4 ساعات، و"كشط" الجبنة المتكونة لتمكين تصريف المصل. ربما ليس من الضروري فعل ذلك، لكنه يسرع العملية بشكل كبير. بعد حوالي ثماني ساعات جمعت القماش وربطت عقدة ووضعت عليه ثقل صغير طوال الليل. في الصباح، حصلت على جبنة كريمية ناعمة، وقمت بخلطها مع الثوم والشبت وأضفت قليل من الملح.

تحضير البانير من الحليب الطازج وعصير الليمون. الضغط من الهاون.

الطعم والقوام للجبنة الكريمية المنزلية لا تختلفان عن “كريم بونجور” أو فيلادلفيا. الجبنة من الزبادي تكون تقريبًا بلا نكهة حمضية. من لتر واحد من حليب القرية الكامل يتم الحصول على لتر من الزبادي و260 جرام من الجبنة الكريمية. تم تصريف حوالي 700 مل من المصل. أشتري الحليب بسعر جيد جدًا - 10 غريفنا للتر (20 روبل)، والجبنة تخرج بسعر زهيد. ذهب جزء من المصل للعجينة المخمرة والجزء الآخر للفطائر.

الجبنة من الزبادي

لم أتمكن من إعداد الجبنة من الزبادي، رغم وجود وصفات لذلك. نفس الزبادي المستخدم في الجبنة الكريمية، في برطمانات لترية، وضعته في حمام مائي. لمدة ساعتين سخنت الماء حتى تقريبًا بدأ في الغليان ثم أوقفته - لم يبدأ الزبادي في التجبن. لماذا لم أستخدم الطريقة التقليدية مع عصير الليمون أو الحامض؟ لأني أردت الحصول على الجبنة كطبقات دون كسر كتلة الجبنة، وعند الطهي والتحريك ستخرج جبنة محببة.

هكذا يجب أن تبدو الجبنة أو جبنة الأديغي من الزبادي المنزلي.

عندما نفد صبري، وضعت الشاش على المصفاة وصرفت الزبادي الذي كان قد فصل القليل من المصل بعد ساعتين من التسخين اللطيف. الزبادي في أسفل البرطمان صار قليلاً كالمطاط، وفي المنتصف كان لا يزال زباديًا مثل العادة.

أفهم أن الزبادي كان ينقصه الحامض للتجبن.

حصلت في النهاية على نفس الفيلادلفيا ولكن أكثر كثافة - يشبه البانير. وضعت ثقلة طوال الليل. من اثنين لتر من الزبادي حصلت على حوالي 330 جرام من الجبنة، وكنت قد صفيت المصل جيدًا. في المصل حضرت محلول ملحي خفيف (ملعقة صغيرة من الملح على كوب ونصف من المصل) وغمرت الجبنة في الشاش فيه.

كان لدي لتر إضافي من الزبادي، سخنته مع إضافة حامض الليمون - تجبن إلى حبيبات صغيرة، ونتجت جبنة ناعمة، ولكن قليلة. لم تكن هذه هي النتيجة التي توقعتها، لكن هذا الجبن الصغير أيضًا تم استخدامه.

من الجبنة الناعمة حضرت حشوة حلوة للفطائر مع الزبيب. كانت الفطائر معدة بالمصل المتبقي من صنع الجبنة الكريمية ومحاولة الجبنة الفاشلة.

استنتاجي كان أن الجبنة الكريمية من الزبادي تكون رائعة، أما الجبنة التقليدية فيجب أن تُحضر إما من اللبن أو من الحليب الطازج بإضافة نوع من الخمائر أو الحامض، أو ربما لم أكن مؤهلة كفاية (وهذا احتمال غير مستبعد أيضًا).