Cómo hacer queso a partir de yogur casero

Recientemente empecé a hacer yogur casero a partir de un cultivo comprado en la farmacia. El yogur resulta excelente, tanto con leche fresca como con leche envasada, sin acidez, denso y nutritivo. Me empezó a interesar si se puede hacer queso a partir de yogur, como el Adigué, panir, ricotta o Philadelphia.

Ayer hice queso Philadelphia casero a partir de yogur. Encontré buenas fotos en sitios web de cocina extranjeros, ya que no se me ocurrió tomar fotos del proceso. Trataré de describirlo con la mayor precisión posible. El cultivo para el yogur no fue de un recipiente madre (VIVO), sino de un “segundo” lote; de yogur madre primero tomé 4 cucharadas y las añadí a un litro de leche, calentada a 39-40 grados (todo según las instrucciones). Cuando el yogur estaba listo, lo dejé en el refrigerador para que madurara durante una noche.

Queso Philadelphia casero a partir de yogur.

Coloqué un colador sobre una olla, lo cubrí con un paño de lino y vertí cuidadosamente la densa masa de yogur en él. Lo cubrí con una tapa para evitar que se formara una corteza y que entraran bacterias, y lo puse en el refrigerador.

En algún momento, el suero apenas se filtraba a través de la capa densa de queso, así que cada 3-4 horas revolvía el yogur, “raspando” el queso que se había formado y que impedía el drenaje del suero. Probablemente no sea necesario hacerlo, pero acelera significativamente el proceso. Después de unas ocho horas, recogí el paño en un nudo, lo aseguré, y puse una pequeña pesa para la noche. Por la mañana saqué del refrigerador un suave queso crema que mezclé con ajo y eneldo, y le puse un poco de sal.

Preparación de panir a partir de leche fresca y jugo de limón. Peso de un mortero.

El sabor y la textura del queso crema casero no tienen nada que envidiar a “Creme Bonjour” o Philadelphia. A partir del yogur, el queso resulta prácticamente sin acidez. De un litro de leche entera de pueblo salen un litro de yogur y 260 gramos de queso crema. Se obtuvo aproximadamente 700 ml de suero. Yo compro la leche a muy buen precio: 10 UAH por litro (20 rublos), así que el costo del queso es muy bajo. Una parte del suero la utilicé para masa de levadura, y otra para hacer crepes.

Requesón de yogur

No logré obtener requesón de yogur, aunque hay recetas. Usé el mismo yogur que para el queso crema, en tarros de un litro, y lo puse a baño maría. Durante 2 horas calenté el agua casi hasta el punto de ebullición y la apagué; el yogur no quería cuajar. ¿Por qué no utilicé el método clásico con jugo de limón o ácido? Porque quería obtener requesón en láminas, no quería romper la integridad de la masa, y al hervir y revolver, obtendría un requesón grumoso.

Así debe verse el requesón o queso adigué de yogur casero.

Cuando mi paciencia se acabó, forré el colador con gasa y volqué el yogur, que, tras dos horas de calentamiento moderado, había separado un poco de suero. El yogur en el fondo de los tarros se volvió un poco gomoso, mientras que en el medio seguía siendo el mismo yogur.

Entiendo que al yogur le faltó ácido para cuajar.

Al final, obtuve lo mismo que Philadelphia, pero más denso, parecido al panir. Dejé el peso durante la noche. De dos litros de yogur, obtuve alrededor de 330 gramos de queso; exprimí el suero muy bien. Con el suero, preparé una solución salina suave (una cucharadita de sal por un litro y medio de suero) y sumerjí el queso directamente en la gasa.

Me quedaba otro litro de yogur, que calenté en una olla con la adición de ácido cítrico; se cuajó en pequeños grumos, convirtiéndose en un requesón suave, aunque muy poco. Esto no es lo que esperaba, pero incluso este requesón fue utilizado.

Con el suave y tierno queso-requesón preparé un relleno dulce para los crepes con pasas. Los crepes se hicieron con el suero que sobró de la preparación del queso crema y el requesón fallido.

Así que llegué a la conclusión. El queso crema de yogur resulta excelente, pero el requesón aún debe prepararse ya sea de cuajada, o de leche fresca con la adición de algún fermento o ácido coagulante, o tal vez mis manos no están en el lugar correcto (lo cual, por cierto, no se puede excluir).