Kako napraviti sir iz domaćeg jogurta
Nedavno sam počela praviti domaći jogurt iz kupovnog kvasca. Jogurt izlazi izvrstan, bilo od domaćeg, bilo od pakiranog mlijeka - bez kiselosti, gust, hranjiv. Postalo je zanimljivo, mogu li napraviti sir od jogurta, na primjer adygejski, paneer, ricottu ili Philadelphia sir.
Juče sam pripremila domaći Philadelphia sir od jogurta. Našla sam dobre fotografije na stranim kulinarskim stranicama, jer nisam imala svoje u procesu. Opisat ću što detaljnije mogu. Kvasac za jogurt nije bio iz matične posude (VIVO), već iz drugog “proizvodnog pogona” - iz matičnog prvog jogurta uzimam 4 kašike i dodajem u jedan liter mlijeka, zagrijanog na 39-40 stupnjeva (sve prema uputama). Kada je jogurt gotov, stavim ga u hladnjak da odstoji jednu noć.
Domaći sir Philadelphia od jogurta.
Cjedilo sam stavila na lonac, obložila lanenim ručnikom i pažljivo prebacila gustu masu jogurta. Pokrila sam poklopcem da se ne formira korica i da bakterije ne ulaze, stavila sam u hladnjak.
U nekom trenutku, sirutka se jedva propušta kroz zgusnuti sloj sira, pa sam svaka 3-4 sata miješala jogurt, “strugajući” nastali sir koji ometa oticanje sirutke. Vjerojatno to i nije obavezno, ali značajno ubrzava proces. Nakon otprilike osam sati skupila sam ručnik u čvor, vezala ga i stavila mali pritisak za noć. Ujutro sam izvadila iz hladnjaka nježni krem sir, koji sam pomiješala s češnjakom i koprom, malo posolila.
Priprema panoa od svježeg mlijeka i limunovog soka. Pritisak od morta.
Okus i struktura domaćeg kremastog sira ne zaostaju ni u čemu za “Krem Bonjour” ili Philadelphia sirom. Od jogurta sir ispada praktički bez kiselosti. Iz jednog litra seoskog punomasnog mlijeka dobija se litra jogurta i 260 grama krem sira. Sirutke je odteklo otprilike 700 ml. Mlijeko kupujem po vrlo dobroj cijeni - 10 UAH po litri (20 rubalja), cijena sira ispada sitna. Dio sirutke otišao je za kvasni tijesto, drugi dio za palačinke.
Svježi sir od jogurta
Svježi sir od jogurta mi nije uspio, iako ima recepta. Taj isti jogurt, što i za krem sir, u litrenim teglama, stavila sam na vodenu kupelj. Tokom 2 sata zagrijavala sam vodu praktički do početka kuhanja i isključivala - jogurt se nije želio stvoriti. Zašto nisam koristila klasičan način s limunovim sokom ili kiselinom? Zato što sam htjela dobiti svježi sir u slojevima, nisam htjela narušiti cjelovitost mase, a kuhanjem i miješanjem dobijem zrnasti svježi sir.
Ovako treba izgledati svježi sir ili adygejski sir od domaćeg jogurta.
Kada je strpljenje popustilo, obložila sam cjedilo gazom i prebacila jogurt, iz kojeg se nakon dva sata umjerenog zagrijavanja sirutka svejedno malo odvojila. Jogurt na dnu tegle postao je malo gumast, dok je u sredini ostao isti jogurt.
Razumijem, jogurtu je nedostajalo kiselosti da se stvori.
Na izlazu sam dobila opet Philadelphia, ali čvršću - slično paneeru. Na noć sam stavila pritisak. Od dva litra jogurta dobila sam oko 330 grama sira, dobro sam ocijedila sirutku. Na sirutki sam pripremila slabi slani rastvor (kašičica soli na jedan i pol čaša sirutke) i direktno u gazi potopila sir.
Imala sam još jedan liter jogurta, koji sam zagrijavala u malom loncu s dodatkom limunske kiseline - stvorio se do sitnih zrnaca, ispao je mekani svježi sir, sasvim malo. To nije ono što sam očekivala, ali i taj svježi sir je došao u upotrebu.
Od mekog nježnog sira-svježeg sira pripremila sam slatku punjenje za palačinke s grožđicama. Palačinke su bile napravljene s sirutkom koja je ostala nakon pripreme krem sira i nesretnog sira.
Zaključila sam ovako. Krem sir od jogurta ispada izvrstan, a svježi sir treba pripremati ili od kiselog mlijeka, ili od svježeg mlijeka s dodatkom nekog koagulantnog enzima ili kiseline, ili su mi ruke od kuda su (što, uostalom, nije isključeno).
