自家製ヨーグルトからチーズを作る方法

最近、薬局のスターターを使って自家製ヨーグルトを作り始めました。ヨーグルトは自家製でもパックミルクでも素晴らしい出来で、酸味がなく、濃厚で栄養価が高いです。ヨーグルトから、アディゲイチーズやパニール、リコッタ、フィラデルフィアのようなチーズを作れるかどうかが気になりました。

昨日、ヨーグルトから自家製フィラデルフィアチーズを作りました。自分のプロセス中に写真を撮ることをすっかり忘れてしまったため、海外の料理サイトで良い写真を見つけました。できるだけ詳しく説明します。ヨーグルトのスターターは、バンで手に入れた母乳のものでなく、別の「工場」からのものでした—母乳の最初のヨーグルトから4 tablespoonsを取り、39-40度に温めた1リットルの牛乳に加えました（すべて説明書通りに）。ヨーグルトができたら、冷蔵庫に一晩置いて熟成させます。

ヨーグルトからの自家製フィラデルフィアチーズ

ストレーナーを鍋の上に置き、亜麻布で覆いました。そして、濃厚なヨーグルトの塊を注意深く載せました。カバーをして表面が乾燥しないようにし、細菌が入らないように冷蔵庫に入れました。

ある時点で、乳清がチーズの層を抜けていくのが難しくなったので、3-4時間ごとにヨーグルトをかき混ぜて、乳清の流れを妨げるチーズを掻き取っていました。これは必ずしも必要ではないかもしれませんが、プロセスをかなり早めます。約8時間後、布を束ねて結び、小さな重りを一晩置きました。翌朝、冷蔵庫からクリーミーなチーズを取り出し、ガーリックとディルを混ぜ、少し塩を加えました。

新鮮な牛乳とレモン汁からパニールを作る。重りは乳鉢から。

自家製のクリーミーチーズの味と質感は、「クリームボンジュール」やフィラデルフィアに劣ることはありません。ヨーグルトからはほぼ酸味がないチーズが得られます。1リットルの田舎の全乳から1リットルのヨーグルトと260グラムのクリームチーズができました。乳清は約700ml流れました。私は牛乳を非常に良い価格で購入しており、1リットルあたり10グリビナ（20ルーブル）で、チーズのコストは非常に安くなりました。乳清の一部はイースト生地に、別の部分はクレープに使いました。

ヨーグルトからのカッテージチーズ

ヨーグルトからのカッテージチーズはうまく作れませんでしたが、レシピはあります。同じヨーグルトを、1リットルのビンに入れて湯煎にかけました。2時間にわたり水をほぼ沸騰する手前まで加熱し、切ったのですが、ヨーグルトは固まる気配がありませんでした。なぜレモン汁や酸を使ったクラシックな方法を試さなかったかというと、層を保ちたかったからです。煮ることで粒状のカッテージチーズができてしまうのは避けたかったのです。

自家製ヨーグルトからのカッテージチーズまたはアディゲイチーズ。

耐えきれなくなったとき、ストレーナーにガーゼを敷いて、ヨーグルトをこしました。程よく加熱した2時間の間に乳清が少し分離しました。ビンの底のヨーグルトが少しゴムのようになり、真ん中は同じヨーグルトのままでした。

おそらくヨーグルトには凝縮するための酸が不足していたと思います。

最終的に、フィラデルフィアと同じものが得られましたが、より濃厚でパニールのようでした。重しを一晩置きました。2リットルのヨーグルトから約330グラムのチーズが得られ、乳清をしっかりと絞りました。乳清で薄い塩水（1.5カップの乳清に対して小さじ1杯の塩）を作り、そのままガーゼでチーズを浸しました。

まだもう1リットルのヨーグルトが残っていたので、今回は鍋でレモン酸を加えて加熱しました—小さな粒子に凝固し、非常に少量の柔らかいカッテージチーズが出来上がりました。これは私が期待していたものとは全く違いましたが、このようなカッテージチーズでも役立ちました。

柔らかくクリーミーなカッテージチーズからレーズン入りのクレープ用の甘いフィリングを作りました。クレープは、クリームチーズ作成と失敗したカッテージチーズの残りの乳清で準備されました。

私の結論はこうです。ヨーグルトからのクリームチーズは素晴らしく、カッテージチーズはやはり、スーミルクや新鮮な牛乳に何らかの凝結酵素や酸を加えて作る必要があるか、もしくは私の手がそのようにうまくいっていない可能性があるということです（それもあり得ると思います）。