집에서 만든 요거트로 치즈 만드는 법
최근 약국에서 판매하는 발효종으로 집에서 요거트를 만들기 시작했습니다. 집에서 만든 요거트는 신맛이 없고, 단단하며 영양가가 높아 맛이 좋습니다. 집에서 만든 요거트로 아디게 치즈, 파니르, 리코타 또는 필라델피아 치즈 같은 치즈를 만들 수 있을지 궁금해졌습니다.
어제는 집에서 만든 요거트로 필라델피아 치즈를 만들어 보았습니다. 조리 과정 중 사진을 찍지 않아 외국 요리 사이트에서 괜찮은 사진들을 찾아보았습니다. 자세히 설명드리겠습니다. 요거트 발효종으로는 VIVO 발효종을 사용하지 않고, 초기 요거트로부터 얻은 발효종을 사용했습니다. 초기 요거트에서 4큰술의 요거트를 우유 1리터(39~40도 정도 데운 것)에 섞어준 뒤 발효시켰습니다. 요거트가 완성된 후, 하룻밤 동안 숙성시키기 위해 냉장고에 넣었습니다.
요거트로 만든 집에서 만든 필라델피아 치즈.
체에 냄비를 받치고 그 위에 린넨 천을 깔아 요거트의 단단한 덩어리를 조심스럽게 옮겨 담았습니다. 덮개를 덮어 치즈가 마르거나 잡균이 들어가지 않도록 한 뒤 냉장고에 넣었습니다.
어느 순간부터는 유청이 치즈의 두꺼워진 층 때문에 잘 빠지지 않아서, 3~4시간마다 요거트를 저어주며 응고된 치즈를 긁어내 유청 배출을 도와주었습니다. 필수 과정은 아니지만, 확실히 걸러내는 과정을 빠르게 해줍니다. 약 8시간 후에 천을 묶어 매듭을 지었고, 밤새 작은 누름돌(추)을 올려놓았습니다. 아침에는 부드러운 크림치즈가 완성되어 있었고, 여기에 마늘, 딜을 섞고 약간의 소금을 넣어 맛을 냈습니다.
신선한 우유와 레몬즙으로 파니르 만드는 과정. 무거운 돌을 눌러 사용함.
집에서 만든 크림치즈의 맛과 질감은 “크림 본주르"나 필라델피아 치즈와 전혀 다를 바가 없었습니다. 요거트 치즈는 거의 신맛이 없는 점이 특징이었습니다. 1리터의 신선한 우유에서 요거트 1리터와 크림치즈 약 260g이 나왔고, 약 700ml의 유청이 배출되었습니다. 우유를 아주 저렴한 가격인 리터당 10흐리브냐(20루블)에 구입하기 때문에, 치즈의 가격이 매우 저렴했습니다. 일부 유청은 효모 반죽용으로 사용하고, 다른 일부는 반죽을 위한 팬케이크로 활용했습니다.
요거트로 만든 코티지 치즈
요거트로 만든 코티지 치즈는 잘 되지 않았습니다. 코티지 치즈를 만드는 레시피는 있는데, 동일한 요거트를 크림치즈와 마찬가지로 사용하여, 1리터 병에 넣고 중탕으로 조리했습니다. 2시간 동안 물이 끓기 직전까지 가열하며 유지했지만, 요거트는 응고되지 않았습니다. 왜 전통적인 레몬즙이나 산을 사용하는 방법을 쓰지 않았냐고요? 층이 유지되는 코티지 치즈를 원했기 때문입니다. 저어주고 끓이면 알갱이 모양의 코티지 치즈가 되는 점이 마음에 들지 않았습니다.
집에서 요거트로 만든 아디게 치즈 또는 코티지 치즈의 모습.
참을성이 한계에 다다랐을 때, 체에 거즈를 깔고 2시간 동안 경미하게 물을 가열한 결과, 약간의 유청만 분리된 요거트를 걸러냈습니다. 병 바닥의 요거트는 약간 고무질로 변했지만, 중간 부분은 여전히 요거트 상태를 유지하고 있었습니다.
제 생각에는 요거트가 응고되기에 산이 부족했던 것 같습니다.
결국 약간 더 단단한 필라델피아 치즈와 비슷한 결과물을 얻었고, 오히려 파니르처럼 보였습니다. 밤새 누름돌(추)을 얹어뒀는데, 요거트 2리터에서 약 330g의 치즈가 완성되었습니다. 유청을 매우 잘 짜냈기 때문입니다. 유청으로 약한 소금물(소금 1티스푼을 유청 1컵 반에 섞음)을 만들어, 치즈를 그대로 거즈에 담은 상태로 이 소금물에 담갔습니다.
남아있던 1리터의 요거트를 다시 냄비에서 데우고, 이번에는 구연산을 첨가해봤더니 작은 알갱이로 응고되며 부드러운 코티지 치즈가 나왔습니다. 양은 아주 적었지만 말이죠. 제가 기대했던 바와는 전혀 다르지만, 이렇게 만들어진 코티지 치즈도 잘 활용했습니다.
이 부드럽고 부드러운 치즈-요거트로 건포도를 넣은 팬케이크 속을 만들었습니다. 팬케이크 반죽은 크림치즈와 코티지 치즈를 만들 때 남은 유청으로 만들었습니다.
결론적으로, 요거트로 크림치즈를 만드는 것은 아주 훌륭한 결과를 낳지만, 코티지 치즈는 요거트가 아니라 자연발효 우유나 신선한 우유에 응고제를 첨가해 만드는 것이 적합하다는 결론에 도달했습니다. 아니면, 제 실력이 부족했던 것일 수도 있지만요. (그럴 가능성도 배제할 순 없습니다.)
