Nitrat, Nitrit, Nitrosamin: nghiên cứu gần đây và lịch sử chất bảo quản

Gần đây, tôi được biết rằng tất cả các phụ gia thực phẩm đều trải qua việc đánh giá lại một cách hệ thống định kỳ. Các kết quả nghiên cứu trước đó được bổ sung, và đôi khi ADI cũng được xem xét lại. Dưới ánh sáng của việc EFSA đánh giá lại nitrit (E 249-250) và nitrat (E 251-252), cuối cùng tôi đã tự mình tìm hiểu. Trong bài viết này, tôi sẽ cố gắng mô tả một cách khách quan lợi ích và tác hại của nitrit natri và nitrat - những chất bảo quản bị chỉ trích nhiều nhất, những ưu điểm và rủi ro của chúng đối với sức khỏe con người trong dài hạn.

Nếu lười đọc, ở cuối bài có phần tóm tắt bằng các luận điểm.

Bài viết dựa trên dữ liệu khoa học và y học bằng chứng. Danh sách tài liệu, liên kết và bản dịch nguồn ở cuối bài viết.

Tại sao nitrat và nitrit được thêm vào thực phẩm?

Muối nitrit và nitrat được thêm vào trong các sản phẩm thịt như một chất bảo quản và chất kháng khuẩn chống lại vi sinh vật tiết ra độc tố botulinum và các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm khác. Là một ưu điểm bổ sung, phụ gia E-250 còn mang lại cho sản phẩm hương vị và màu sắc đặc trưng.

Tại sao lại là thịt? Đây là môi trường lý tưởng cho Clostridium botulinum: thiếu oxy, ấm áp, độ ẩm cao. Ví dụ như trong xúc xích hoặc trong lọ dưa muối. Nhân tiện, chính nhờ có nitrit mà các sản phẩm thịt công nghiệp trong 50 năm qua đã tụt xuống cuối danh sách nguồn gây ngộ độc botulinum. Đứng đầu danh sách là nấm tự muối tại nhà.

Màu hồng mà thịt chế biến có được là kết quả của sự tương tác giữa sắc tố myoglobin trong thịt và nitrit được thêm vào - oxit nitric được tạo ra từ nitrit phản ứng với sắc tố và chuyển hóa nó sang dạng khác: nitrozôgemochrome.

Màu hồng của thịt chế biến là kết quả phản ứng của NO3 với sắc tố trong thịt.

Không chỉ xúc xích: Các nguồn nitrat và nitrit thực tế

Rau củ và nước uống là những nguồn chính cung cấp nitrat trong khẩu phần ăn, trong khi chất bảo quản thêm vào chỉ chiếm không quá 5% tổng lượng nitrat được nhận từ tự nhiên. Trong nước, nitrat xuất hiện do sự hoạt động của vi khuẩn gây oxy hóa amoniac trong đất. Nguồn gốc của amoniac thường là từ cây phân hủy, phân động vật, khói thải ô tô và sản phẩm cháy, phân bón chứa nitơ.

Bất chấp việc giảm sử dụng phân bón chứa nitơ, lượng nitrat trong nước ngầm không giảm. Có vẻ như phân kali nitrat không phải là nguồn ô nhiễm chính. Nhân tiện, nước máy thường chứa lượng nitrat ít hơn nhiều so với nước từ giếng và hố đào cá nhân.

Một chế độ ăn cân đối giàu rau xanh lá có thể vượt quá mức nitrat theo tiêu chuẩn, và đó là điều bình thường.

Lưu ý rằng mức nitrit trong rau củ tăng trong quá trình lưu trữ, bởi nitrat chuyển hóa thành nitrit (NO3 mất một phân tử oxy -> NO2), trong khi trong các sản phẩm thịt lại giảm đi vì chuyển thành oxit nitric (NO). Chi tiết hơn về điều này sẽ được đề cập trong phần hóa học.

Cách nhìn nhận về những phụ gia quan trọng này không đồng nhất – sự lo ngại đối với chất bảo quản thường xuyên bị khuấy động bởi truyền thông, và không phải ai cũng muốn tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này.

Nitrat trong rau củ và trái cây

Các loại rau xanh lá có thể chứa hơn 1000 mg nitrat trên mỗi kg rau tươi. Những nhà vô địch về hàm lượng nitrat trong số các loại rau thông thường bao gồm: cần tây, xà lách (3500 mg/kg), củ dền, rau bina (lên đến 4259 mg/kg), rau arugula, swiss chard. Hàm lượng này phụ thuộc vào vùng trồng trọt, mùa vụ, sử dụng phân bón và giống cây. Để so sánh, các sản phẩm thịt chế biến chứa từ 0,2 đến 450 mg nitrat mỗi kg.

Đọc thêm về hàm lượng nitrat trong thực phẩm trong bài nghiên cứu Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, mục 2.5 (liên kết tới văn bản bằng tiếng Nga ở cuối bài); Monograph IARC vol.94, trang 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 thuộc American Society for Nutrition.

Ví dụ, nước ép củ dền giúp hạ huyết áp và cải thiện mạch máu. Hãy xem xét con số: hai ly nước ép củ dền mỗi ngày giảm huyết áp tâm thu từ 5,4 đến 12 mmHg; huyết áp tâm trương giảm đến 10 mmHg. Trong lượng nước ép này chứa từ 154% đến 630% liều lượng hàng ngày của nitrat. Lượng nitrat trong một cốc nước ép củ dền hữu cơ chiếm khoảng từ 70% đến 672% liều lượng khuyến nghị hàng ngày; trong nước ép không hữu cơ là từ 142% đến 1260%.

Những con số này không nói lên bất cứ điều gì quan trọng nếu không xét đến ngữ cảnh. Và đây là lý do: hàm lượng vitamin C cao, các amin bậc nhất và hợp chất phenol trong một số loại rau quả cản trở sự hình thành các hợp chất khác từ oxit nitric (NO), tiền chất của nitrat, bao gồm cả nitrosamin. Đặc điểm này đã được nghiên cứu và ứng dụng trong việc tạo ra phiên bản an toàn của phụ gia E-250 (chi tiết hơn ở phần dưới).

Thực đơn truyền thống của Nhật Bản chứa trung bình 18,8 mg/kg trọng lượng cơ thể của nitrat mỗi ngày, so với tiêu chuẩn ADI là 3,7 mg/kg. Nghiên cứu trên người châu Âu được cung cấp chế độ ăn kiểu Nhật dưới sự giám sát lâm sàng cho thấy huyết áp tâm trương giảm trung bình 5 đơn vị.

“Rau củ giàu nitrat” là một phần của chế độ ăn cân bằng, và công nghiệp thực phẩm không mang lại điều gì mới, nhưng đã kiểm soát được các đặc tính tiêu cực của chất bảo quản tự nhiên.

Về các thiết bị đo nitrat, hay còn gọi là “máy đo nitrat”, bạn có thể xem thêm ở Rospotrebnadzor .

Những nghịch lý trong tiếp thị: Cần tây thay thế chất bảo quản

Ở Canada và Mỹ, xúc xích chứa bột cần tây - một nguồn nitrat tự nhiên - đang trở nên rất phổ biến. Những loại xúc xích này được quảng cáo là tốt cho sức khỏe hơn so với những loại sử dụng chất bảo quản tổng hợp hóa học.

Hàm lượng nitrit trong xúc xích này có thể cao hơn cả mức quy định.

Người tiêu dùng chọn các sản phẩm “xanh” bỏ các loại rau cải, cần tây, nước ép củ dền vào giỏ hàng mà không nhận ra rằng các loại rau này chứa cùng những hợp chất hóa học mà họ cố gắng tránh trong các sản phẩm thịt chế biến (với hàm lượng vượt tiêu chuẩn nhiều lần so với các chất bảo quản hóa học tổng hợp).

Muối hoặc bột cần tây - giải pháp thay thế giàu nitrit cho E-250, đồng thời làm tăng giá sản phẩm nhiều lần.

Bộ Nông nghiệp Mỹ nghiêm ngặt quy định thành phần của các sản phẩm mang nhãn “organic” và “tự nhiên” - công thức không được chứa các thành phần tổng hợp. Nhưng để sản phẩm vẫn ngon, đẹp và an toàn, chất bảo quản và chất tạo màu vẫn cần phải có… dưới dạng bột cần tây hoặc quả anh đào acerola (để màu sắc đẹp hơn), trộn với một chủng vi khuẩn chuyển hóa nitrat thành nitrit. Sản phẩm hữu cơ cuối cùng phải chứa nồng độ chất bảo quản E-250 không ít hơn sản phẩm không hữu cơ để được đưa ra thị trường.

Lịch sử nitrat và nitrit từ 200 năm TCN đến nay

Người ta đã ướp muối thịt từ 5000 năm trước, nhưng tài liệu đầu tiên về việc sử dụng muối nitrat là của người La Mã vào khoảng năm 200 trước Công nguyên (có dữ liệu ghi nhận sớm hơn từ Homer vào năm 850 TCN). Người La Mã đã học cách ướp muối thịt từ người Hy Lạp, nhưng chính họ là những người đầu tiên nhận thấy rằng muối đun bốc hơi từ một số nguồn làm thịt chuyển màu hồng rõ rệt và tăng hương vị.

Phù điêu La Mã thế kỷ thứ hai sau Công nguyên.

Mãi sau này, “chất ô nhiễm” trong muối mới được xác định là kali nitrat (trước đây gọi là diêm tiêu). Thành phần hóa học của diêm tiêu đã được phân tích bởi chính Antoine Lavoisier. Rất tiếc, tôi không thể đi sâu vào nhiều sự kiện lịch sử hơn. Trước Cách mạng công nghiệp, nitrat chỉ được khai thác từ các nguồn tự nhiên: các mỏ trên khắp thế giới, từ nước tiểu và tro, phân dơi, các loại hữu cơ khác nhau và đất. Từ rất lâu trước khi muối diêm được sử dụng trong thuốc súng, nó đã được sử dụng để bảo quản thịt và xúc xích. Quá trình ướp thịt là một môn khoa học chính xác, đòi hỏi kinh nghiệm và sự cẩn thận, bởi vì việc sử dụng chất bảo quản đúng cách không chỉ ảnh hưởng đến hương vị và hình dạng của sản phẩm mà còn liên quan đến sự an toàn của người tiêu dùng.

Những luận thuyết cổ về bảo quản thịt, thập niên 20 của thế kỷ XX.

Thời kỳ đó, khi chất bảo quản là nitrat NO3, quá trình chuyển hóa thành nitrit NO2 không phải lúc nào cũng đạt hiệu quả, điều này dẫn đến hiệu quả bảo quản không đủ hoặc hàm lượng nitrat trong sản phẩm cuối cùng quá cao.

Hiểu biết về cách muối diêm hoạt động được khám phá vào cuối thế kỷ XIX. Năm 1891, tiến sĩ Ed Polenski phát hiện sự chuyển đổi từ nitrat sang nitrit dưới tác động của một số loại vi khuẩn. Quan sát này đã thay đổi thế giới bởi vì người ta hiểu rằng chính NO2 mới chịu trách nhiệm bảo quản và tạo màu cho thịt. Đồng thời, khả năng ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum - nguyên nhân chính gây ngộ độc botulinum - đã được chứng minh.

Tiêm khử trùng thịt vào thập niên 20.

Chiến tranh thế giới thứ nhất mang lại nhiều thay đổi. Các quân đội cần thực phẩm đóng hộp có thể bảo quản tốt, nhưng đạn dược lại cần thiết hơn. Lệnh cấm sử dụng muối diêm trong ngành thực phẩm ở một số quốc gia để ủng hộ sản xuất vũ khí đã buộc các nhà chế biến thịt phải chuyển sang sử dụng nitrit (xem thêm chi tiết lịch sử tại đây ).

Năm 1923, một loạt các thí nghiệm đã được tiến hành, qua đó xác định mức tối thiểu của natri nitrit đủ để ức chế vi khuẩn một cách hiệu quả và cải thiện chất lượng sản phẩm. Kể từ đó, lượng lớn dự trữ nitrit natri trong quân đội, hay còn được gọi là “Muối Prague”, đã được bày bán. Đến nay, trực tiếp sản phẩm này vẫn được bán dưới thương hiệu “Powder Prague”.

Một “âm mưu” cũng xuất hiện. Trước khi FDA cho phép sử dụng, nitrit đã được bí mật thêm vào làm chất bảo quản từ năm 1905, tại Hoa Kỳ.

WHO đã thiết lập ADI đầu tiên cho nitrat vào năm 1962. Theo báo cáo của FDA dựa vào đó để đưa ra giới hạn, WHO đã tính toán rằng 0,5 gram natri nitrat trên mỗi kg trọng lượng cơ thể là an toàn cho chuột và chó. Chỉ số này sau đó được chia cho 100 để bảo đảm mức tiêu thụ hằng ngày hoàn toàn an toàn cho con người - tương ứng 3,7 mg natri nitrat trên mỗi kg trọng lượng cơ thể.

Quan điểm hiện đại phản đối chất bảo quản này xuất phát từ thập niên 60-70, khi trong các nghiên cứu trên động vật cho thấy tiềm năng gây ung thư của nitrosamine (sẽ có một phần riêng về nitrosamine bên dưới).

Giải pháp đã được tìm ra. Công thức đã bổ sung các chất chống oxy hóa như vitamin E, natri ascorbate hoặc đồng phân của nó là erythorbate, để ngăn ngừa sự hình thành nitrosamine trong quá trình chế biến nhiệt của thịt. Tuy nhiên, mối quan hệ tiêu cực với muối nitrit đã được củng cố mạnh mẽ bởi các phương tiện truyền thông, những đơn vị thường đưa tin giật gân mà ít tìm cách phản bác.

Vào thập niên 80, vai trò quan trọng của oxit nitric và các chất chuyển hóa của nó trong nhiều quá trình sinh lý đã được hiểu rõ hơn, làm thay đổi nhận thức về vai trò của nitrat và nitrit. Nhưng chủ đề “nitrit gây ung thư” vẫn được nhắc lại nhiều lần với nhiều lý do khác nhau, dù ngày càng có nhiều bằng chứng chứng minh sự an toàn của các chất phụ gia này, nhưng công chúng nói chung vẫn chưa được thuyết phục. Trong khi đó, các đợt bùng phát ngộ độc botulism đã trở nên cực kỳ hiếm, tất cả là nhờ các chất bảo quản dựa trên nitrat.

Nếu bạn quan tâm đến khía cạnh lịch sử của việc ứng dụng muối nitrit, hãy đọc thêm: Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Hóa học của oxit nitric (NO), nitrit và nitrat

Nitrat NO3 là một ion phổ biến trong môi trường tự nhiên. Nó được hình thành từ oxit nitric (NO). NO là một hợp chất tự nhiên, được tổng hợp trong cơ thể từ amino axit arginine, đồng thời được cung cấp từ thực phẩm và nước uống.

Nitrat và nitrit là một phần của chu trình nitơ, trong đó, nitrat được chuyển hóa thành nitrit khi mất một phân tử oxy dưới tác động của vi khuẩn và các quá trình khác. Chu trình nitơ bao gồm N-nitrosamine, N-nitrosamide và các hợp chất chứa nitơ khác.

Vai trò của oxit nitric trong các quá trình sinh lý là rất lớn. NO là một phân tử tín hiệu, dễ dàng đi qua màng tế bào và tương tác với các protein thụ thể, tham gia vào “chuyển giao sự kiện” trong tế bào. Hợp chất này tác động lên nhiều quá trình cùng lúc (một phân tử tín hiệu đa chức năng).

Vai trò của oxit nitric và các chất chuyển hóa của nó:

Điều chỉnh huyết áp và sự lưu thông máu (như việc sử dụng truyền dịch nitrat trong y học tim mạch và nitroglycerin);
Duy trì độ căng của mạch máu;
Ngăn ngừa tiểu cầu kết dính;
Tham gia vào việc truyền xung thần kinh và quá trình năng lượng trong ti thể cũng như hoạt động của hệ miễn dịch, nội tiết và võng mạc mắt;
Giúp tái tạo mạch máu sau thiếu máu nhanh hơn và tham gia vào việc giãn nở cơ trơn mạch máu;
Giảm viêm ở các mao mạch nhỏ;
Làm giảm stress oxy hóa;
Kích thích tiết chất nhầy bảo vệ trong hệ tiêu hóa và tăng lưu lượng máu đến niêm mạc dạ dày;
Giảm nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 và hội chứng chuyển hóa (chỉ mới được chứng minh trên động vật trong phòng thí nghiệm);
Hiện đang có nghiên cứu về tác động của NO trong việc tái sinh gan và cơ tim, cũng như mối liên hệ với bệnh xơ nang, các bệnh về thính giác và đau đầu cụm (tác dụng phụ phổ biến nhất từ các loại thuốc chứa nitrat).

Quá trình chuyển hóa nitrat trong cơ thể

Quá trình tổng hợp nitrat trong cơ thể người lần đầu tiên được miêu tả vào thập niên 80. Người ta đã chứng minh rằng oxit nitric có thể oxi hóa thành nitrat và nitrit, và sau đó một phần có thể phục hồi về NO hoạt động và được phát hiện trong máu, nước tiểu và các mô.

Một phần nitrat hấp thụ từ thức ăn và nước uống được thải ra ngoài dưới dạng không thay đổi. Các vi khuẩn trong khoang miệng có thể lấy một phần nitrat từ thực phẩm trong quá trình nhai và chuyển đổi thành nitrit (6-7%), sau đó sẽ đi qua tuyến nước bọt (đến 25%). Trong nước bọt, nồng độ NO3 có thể cao gấp 20 lần so với huyết tương máu.

Tại sao cơ thể cần cơ chế thu nhận nitrat? Có một lý thuyết và một số nghiên cứu xác nhận rằng đây là một dạng miễn dịch tập trung trong nước bọt và khoang miệng: NO3 từ chế độ ăn, khi được chuyển đổi thành NO2, giúp bảo vệ khỏi các mầm bệnh từ bên ngoài và những vi khuẩn có thể tồn tại trong môi trường dạ dày khắc nghiệt. Ngoài ra, từ nitrit ổn định này (thời gian bán hủy 5-8 giờ), cơ thể có thể tạo ra oxit nitric bất kỳ lúc nào khi cần thiết (thời gian bán hủy 0,05 đến 1,18 mili giây).

Nitrat từ thực phẩm đóng vai trò là nguồn cung cấp nitơ thay thế, bổ sung thêm cho arginine. Nói về vi khuẩn: súc miệng sau bữa ăn sẽ làm giảm lượng nitrit trong huyết tương và tăng nhẹ huyết áp ở chuột và người.

Nitrit có mặt trong thành phần hóa học của sữa mẹ trong những ngày đầu sau sinh. Hơn nữa, trẻ sơ sinh nhận được gần 1 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày, gấp hơn 10 lần mức ADI. Nitrit trong sữa mẹ bảo vệ trẻ sơ sinh khỏi vi khuẩn có hại trước khi hệ vi sinh của chúng được phát triển đầy đủ để tự tổng hợp NO2, đồng thời cung cấp oxit nitric để ngăn ngừa thiếu oxy.

Các quá trình viêm trong cơ thể có ảnh hưởng đến sự chuyển hóa các hợp chất này. Nhiễm trùng, ký sinh trùng và các bệnh viêm tự miễn làm tăng tổng hợp oxit nitric, nitrat và nitrit.

Mức độ NO2 trong dịch dạ dày liên quan trực tiếp đến độ axit của nó - nếu thiếu axit, sự tăng trưởng của vi khuẩn trong dạ dày sẽ tăng cao, dẫn đến quá trình khử NO3 hoạt động mạnh hơn. Một chuỗi phản ứng phức tạp khởi phát, làm tăng mức nitrat. Các vi khuẩn bệnh lý trong thận và bàng quang cũng có thể thực hiện điều này.

Một số hợp chất nitơ hồi phục có thể làm tăng tốc độ đột biến và quá trình chết tế bào theo chương trình, cũng như ngăn cản hemoglobin bắt giữ oxy. Tác động tiêu cực này phụ thuộc trực tiếp vào lượng nitrat xâm nhập từ bên ngoài hoặc được hệ vi sinh tổng hợp từ oxit nitric.

Một lượng nhỏ nitrit có thể chuyển hóa thành một nhóm hợp chất gọi là nitrosamine. Một số nitrosamine có tiềm năng gây ung thư. Trong tài liệu của IARC vol.94 có chi tiết về hóa sinh và dược lý của nitrat và nitrit ở phần 4.1 Absorption, distribution, metabolism, and excretion.

Ứng dụng của nitrat trong y học được miêu tả trong ấn phẩm của Viện Dược học Thụy Điển Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide, phần 1.3.1.

Nitrat, nitrit, nitrosamine và nguy cơ ung thư

Vai trò của oxit nitric và các dẫn xuất của nó trong quá trình gây ung thư đã được nghiên cứu tích cực trong hơn 50 năm. Bản thân nitrit và nitrat không gây ung thư, nhưng chúng có thể hình thành các hợp chất nitrosamine gây ung thư (chi tiết trong báo cáo của IARC, phần 4.3).

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã tính đến tác động tiềm năng này và giới hạn hàm lượng nitrit cho phép ở mức 700 phần triệu (0,07%) 1 . Bên cạnh đó, việc bổ sung các chất chống oxy hóa như erythorbate và ascorbate (những chất được thực vật sử dụng trong tự nhiên) ngăn chặn sự hình thành nitrosamin.

Nitrit từ bên ngoài xâm nhập vào cơ thể rất ít, không đủ để gây nguy hiểm đến sức khỏe. Phần lớn nitrit trong cơ thể được tổng hợp từ các hợp chất nitơ khác bên trong cơ thể. Đối với hầu hết người tiêu dùng, đây là tất cả những gì cần biết về độ an toàn của các chất bảo quản thịt, nhưng tại sao không tìm hiểu sâu hơn? Tất cả những gì khoa học biết về chủ đề này đã được tập hợp trong báo cáo IARC vol.94 ở các phần 2-5.

Tác động của các hợp chất nitơ lên cơ thể thay đổi tùy thuộc vào sự tham gia của các chất xúc tác, chất ức chế cụ thể, sự hiện diện của các quá trình viêm, độ pH của môi trường, số lượng và loại vi khuẩn có khả năng tạo nitrit và nitrosamin từ nitrat. Có thể vì lý do này mà các nghiên cứu về khối u thường cho kết quả hoàn toàn trái ngược (đối với các thí nghiệm tương tự, người ta đã tạo ra các giống chuột đặc biệt có khuynh hướng với các loại ung thư khác nhau).

Tùy thuộc vào nồng độ nitơ và loại mô xung quanh khối u, nitơ có thể hoặc ức chế sự phát triển của tế bào đột biến hoặc kích thích nó. Ở nồng độ cao, các hợp chất N-nitroso gây đột biến và làm gián đoạn quá trình phát triển phôi ở nhiều loài động vật.

Có mối tương quan giữa nguy cơ tăng ung thư đại trực tràng và việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ và các sản phẩm từ thịt (mặc dù khái niệm “tiêu thụ nhiều” ở đây vẫn chưa rõ ràng). Chúng ta chỉ có dữ liệu dịch tễ học, việc tiến hành nghiên cứu đầy đủ trên người là không khả thi. Theo dữ liệu này, vai trò của hợp chất nitơ trong quá trình gây ung thư vẫn chưa được xác nhận rõ ràng.

Nghiên cứu ung thư liên quan đến thuốc lá trên động vật thí nghiệm đã chỉ ra tính gây ung thư của nitrosamin, hợp chất chứa rất nhiều trong thuốc lá và khói thuốc lá. Nor-nicotine và nitrit chuyển hóa thành N-nitrosonornicotine (NNN), là một nitrosamin gây ung thư đặc thù từ thuốc lá. Chất này không xuất hiện trong thực phẩm hoặc môi trường, mà chỉ có trong khói thuốc lá và một số loại thuốc hỗ trợ cai nghiện được làm từ nicotine. Mối liên hệ giữa hàm lượng N-nitrosonornicotine trong nước tiểu của người hút thuốc và nguy cơ ung thư thực quản là cực kỳ cao. Nếu bạn hút thuốc nhưng tránh ăn xúc xích chỉ vì e ngại E-250, thì…

Dưới đây là 2 nghiên cứu dài hạn: Có một nghiên cứu kéo dài hai năm với 100 con chuột được chia thành 3 nhóm, trong đó chúng được cho ăn 0%, 2,5% và 5% nitrat natri (so với khẩu phần hàng ngày) từ lúc 8 tuần tuổi. Tương đương với 0, 1259 và 2500 mg nitrat natri cho mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Nghiên cứu không tìm thấy bằng chứng đầy đủ cho thấy tính gây ung thư.

Nitrit natri đã được thử nghiệm trong Chương trình Độc chất Quốc gia Hoa Kỳ trong 2 năm trên chuột và chuột cống, với tổng cộng 100 cá thể được chia thành 4 nhóm. Nước uống được thêm vào hàm lượng 0, 35, 70 hoặc 130 mg nitrit natri/kg cơ thể cho chuột đực, và 40, 80 hoặc 150 mg nitrit natri/kg cơ thể cho chuột cái. Tính gây ung thư chỉ được chứng minh khi nitrit kết hợp cùng amin và amid, một số kết quả trên chuột đực cũng mang tính mâu thuẫn.

Nitrit và Methemoglobinemia

Methemoglobinemia xảy ra khi nitrit phản ứng với hemoglobin, khiến hemoglobin không còn khả năng vận chuyển oxy. Bệnh này chỉ xảy ra trong các trường hợp ngộ độc nghiêm trọng qua nguồn nước bị ô nhiễm hoặc do gen di truyền bẩm sinh. Duy nhất một đợt bùng phát methemoglobinemia đã xảy ra vào những năm 50, khi phân bò mang vi khuẩn chuyển đổi nitrat thành nitrit đã xâm nhập vào các giếng nước, và trẻ sơ sinh được cho uống sữa pha từ nguồn nước nhiễm bẩn này. Thiếu máu chưa bao giờ được liên kết trực tiếp với phụ gia bảo quản thực phẩm, và căn bệnh này cũng rất hiếm gặp.

Lý do duy nhất sản phẩm từ thịt an toàn

Lượng thông tin khổng lồ và các tiêu đề câu view đang làm người tiêu dùng bối rối. Sự sợ hãi các chất hóa học và nỗi lo lắng thái quá liên quan đến thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến. Tuy nhiên, nhờ E-250, các đợt bùng phát ngộ độc botulinum đã trở thành hiếm hoi.

Chúng ta đang trở nên quá bất cẩn và hời hợt, từ chối tiêm phòng và phụ gia bảo quản thực phẩm - những yếu tố cứu mạng hằng ngày, nhưng lại quá cẩn trọng khi kiềm chế chế độ ăn uống và tự tước đi nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Nhưng để suy nghĩ nghiêm túc về điều này, cần có mong muốn tìm hiểu sâu hơn ngoài những tiêu đề gây thu hút.

Việc từ bỏ xúc xích, dăm bông hoặc giăm bông không khó, nhưng cần nhớ rằng 95% nitrit và nitrat chúng ta nạp vào là từ rau củ và nước, và điều này là bình thường! Phân tử nitrit “tự nhiên” và phân tử nitrit tổng hợp hoàn toàn giống nhau, không khác gì - điều này đã được học từ những bài học hóa học đầu tiên tại trường. Đừng để bất kỳ ai gieo rắc nỗi sợ hãi vô căn cứ vào bạn!

Tài liệu tham khảo

Bài viết được dựa trên các tài liệu và công bố của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA); Viện nghiên cứu Thực phẩm, Đại học Wisconsin Hoa Kỳ; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Đại học Bang Oklahoma, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Như thường lệ, tất cả tài liệu đã được dịch máy và tải lên GoogleDrive . Tôi khuyến khích các bạn tham khảo bản gốc, vì có rất nhiều chi tiết mà tôi không thể chứa đầy đủ trong bài viết.

Các tài liệu trên Google Drive bao gồm:

Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (tổng quan từ Food Research Institute, Đại học Wisconsin Hoa Kỳ, 2016);
EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (tổng quan của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu, năm 2017);
Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
Meat Curing (hướng dẫn chế biến thịt với muối nitrit từ Frederick K. Ray, chuyên gia thực phẩm động vật, Đại học Oklahoma, cùng các công thức cụ thể).
IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Tóm tắt nội dung

Phụ gia bảo quản nitrit natri E-250 là chất duy nhất được chấp nhận, có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn tiết độc tố botulinum.
Dưới một số điều kiện, nitrit có thể biến đổi thành nitrosamin, làm tăng nguy cơ ung thư. Tuy nhiên, việc bổ sung sodium erythorbate (còn gọi là ascorbic acid hay E-300) ngăn chặn hoàn toàn quá trình này.
Trong các sản phẩm thịt chế biến sẵn, gần như không còn nitrit vì nó là một phần trong chu trình nitơ. Phụ gia này đôi khi không thể phát hiện bằng các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.
Lượng nitrit có trong 1 kg rau bina tươi đủ để bảo quản 50 kg giăm bông.
Tiêu chuẩn GOST 23670-79 cho xúc xích “Doktorskaya,” có hiệu lực từ năm 1981 đến năm 2005, đã vượt mức cho phép nitrit tới 40%. Đây là lời nhắc cho những ai nhớ về thời Xô Viết không hóa chất.
Vào thế kỷ 21, nitrat không còn được thêm vào thịt vì quá trình bảo quản với nitrat kéo dài vài tuần, trong khi với nitrit chỉ mất 12 giờ.
Nitrit là lý do duy nhất tại sao các loại thịt xông khói, ba chỉ heo, xúc xích, prosciutto, salami, và các sản phẩm từ thịt cao cấp khác vẫn tồn tại trên các kệ hàng.

Bạn cũng có thể thích

Thêm bình luận

Mục lục