Nitraatit, nitritit, nitrosamiinit: viimeisimmät tutkimukset ja historia

Äskettäin sain tietää, että kaikki elintarvikeadditiivit käyvät ajoittain läpi järjestelmällisen uudelleenarvioinnin. Aiemmin kerättyjen tutkimustulosten päivitys on jatkuvaa, ja harvoin ADI:tä tarkistetaan. Tuoreimmassa EFSA:n nitriitti (E 249-250) ja nitraatti (E 251-252) -arvioinnissa sain vihdoinkin selvyyden niihin. Tässä katsauksessa pyrin objektiivisesti kuvaamaan natriumnitriitin ja nitraattien hyviä ja huonoja puolia – näitä demonisoituja säilöntäaineita, niiden etuja ja riskejä suhteessa pitkäaikaisiin terveysvaikutuksiin.

Jos ei jaksa lukea, artikkelin lopussa on tiivistelmä väitteiden muodossa.

Aineisto perustuu todisteelliseen tieteeseen ja lääketieteeseen. Lähdeluettelo, linkit ja käännökset löytyvät artikkelin lopusta.

Miksi tuotteisiin lisätään nitraatteja ja nitriittejä?

Nitriitti- ja nitraattisoolia lisätään lihatuotteisiin säilöntäaineena ja antibakteerisena aineena, joka torjuu botuliinitoksiinia tuottavia mikro-organismeja ja muita vaarallisia taudinaiheuttajia. Bonuksena E-250 lisäys antaa tuotteelle ominaista makua ja väriä.

Miksi liha? Clostridium botulinumille on ihanteellinen ympäristö: ilman puute, lämpö ja kosteus. Esimerkiksi, kuten makkarassa tai purkituksessa. Muuten, juuri nitriittien ansiosta teolliset lihatuotteet ovat viimeisten 50 vuoden aikana olleet botuliinitoksiinin myrkytyslähteiden listan hännillä. Kotitekoiset suolaiset sienet pitävät ykkössijan.

Vaaleanpunainen väri, jonka käsitelty liha saa, on seurausta myoglobiiniväriaineen ja lisättyjen nitriittien vuorovaikutuksesta – nitriitistä muodostuva typpioksidi reagoi väriaineen kanssa ja muuntaa sen toiseen muotoon: nitrosohemokromiiniksi.

Vaaleanpunainen väri käsitellyssä lihassa on NO3-väriaineen ja lihaväriaineen reaktion tulos.

Ei vain “Doktorin”. Todelliset nitraatin ja nitriitin lähteet

Vihannekset ja juomavesi ovat tärkeimmät nitraatin lähteet ruokavaliossa, ja lisättyjen säilöntäaineiden osuus on vain 5 % kokonaismäärästä, joka saadaan “luonnollisesti”. Vedessä nitraatit syntyvät mikrobien toiminnan seurauksena, jotka hapettavat ammoniakkia maaperässä. Ammoniakin lähteitä ovat puolestaan mätänevät kasvit, lanta, autojen pakokaasu ja palamisprosessit, typpilannoitteet.

Huolimatta typpilannoitteiden käytön vähentämisestä, nitraattitasot pohjavesissä eivät ole laskeneet. Ilmeisesti nitraatti ei ole pääasiallinen saastumislähde. Muuten, vesijohtovesi sisältää yleensä paljon vähemmän nitraatteja kuin yksityisistä kaivoista ja kaivoista peräisin oleva vesi.

Tasapainoinen ruokavalio, joka on runsas lehtivihanneksista, voi ylittää nitraattien sallitut määrät merkittävästi, ja se on täysin normaalia.

Mainitsen, että vihannesten nitriittitasot nousevat niiden säilytyksen aikana, koska nitraatit muuttuvat nitriitiksi (NO3 menettää happimolekyylin -> NO2), kun taas lihatuotteissa se vähenee – muuntautuen typpioksidiksi (NO). Lisää tästä kemian osiossa.

Suhtautuminen näihin tärkeisiin lisäaineisiin on epäselvää – pelot säilöntäaineista saavat jatkuvasti medialta virikettä, ja kaukana jokaisesta on halu syventyä asiaan.

Nitraatit vihanneksissa ja hedelmissä

Lehtivihannekset voivat sisältää yli 1000 mg nitraatteja per kg tuoretta vihreää. Vihanneksista rekordeja pitävät tutut kasvit: selleri, salaatti (3500 mg/kg), punajuuri, pinaatti (jopa 4259 mg/kg), rucola, mangoldi. Konsentraatiot vaihtelevat viljelyalueen, vuodenajan, lannoitteiden käytön ja kasvilajikkeen mukaan. Vertailun vuoksi, käsitellyissä lihatuotteissa nitraattitasot vaihtelevat 0,2:sta 450 mg:aan kilossa.

Lisätietoja nitraattien sisällöstä ruoassa löytyy katsauksesta Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, osiossa 2.5 (linkit venäjänkielisiin teksteihin löytyvät artikkelin lopusta); IARC:n monografiasta vol.94, sivut 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Tuon esille esimerkin. Punajuurimehu alentaa verenpainetta ja vahvistaa verisuonia. Katsotaan lukuja: kaksi lasillista punajuurimehua päivässä laskee systolista painetta 5.4:stä 12 mmHg:een; diastolista - jopa 10 mmHg:een. Tässä määrässä punajuurimehua on nitraatteja 154 %:sta 630 %:iin päivittäisestä saannista. Orgaanisen punajuurimehun nitraattitaso on 70 %:sta 672 %:iin päivittäisestä normista; epäorgaanisessa - 142 %:sta 1260 %:iin.

Nämä ovat vain lukuja, nitraattien määrä itsessään ei kerro meillä mitään. Ja tässä syy: korkea askorbiinihappopitoisuus, primaariset amiinit ja fenoliyhdisteet joissakin vihanneksissa ja hedelmissä estävät muiden yhdisteiden muodostumista typpioksidista (NO), nitraattien edeltäjästä, mukaan lukien nitrosamiinit. Tätä ominaisuutta on tutkittu ja käytetty turvallisen E-250 lisäaineversion luomiseksi (lisää alla).

Perinteinen japanilainen ruokavalio sisältää keskimäärin 18.8 mg/kg painokiloa kohti nitraatteja päivässä, ADI-normin ollessa 3.7 mg/kg. Eurooppalaisilla, joita on tarkkailtu kliinisesti tarjoamalla japanilaista ruokavaliota, havaittiin diastolisen verenpaineen lasku keskimäärin 5 yksikköä.

“Nitraatti” kasvit ovat osa tasapainoista ravitsemusta, eikä elintarviketeollisuus ole tuonut mitään uutta, mutta se on onnistunut asettamaan luonnollisten säilöntäaineiden negatiiviset ominaisuudet valvontaan.

Kaikenlaisista laitteista, niin sanotuista “nitraattimittareista”, voi lukea Rospotrebnadzorista .

Markkinointiparadoksit: selleri säilöntäaineiden sijasta

Kanadassa ja Yhdysvalloissa on valtava suosio makkaroilla, joissa E-250:n sijaan käytetään sellerijauhetta - luonnollista nitraattien kerääjää. Makkaroita mainostetaan terveellisempinä kuin kemiallisesti syntetisoituja säilöntäaineita.

Näiden makkaroiden nitriittimäärä voi olla jopa korkeampi kuin säädöksissä sallituissa rajoissa.

Kuluttajat, jotka valitsevat “vihreitä” tuotteita, laittavat ostoskoriinsa pinaattia, selleriä, punajuurimehua ymmärtämättä, että nämä vihannekset sisältävät samoja kemiallisia yhdisteitä, joita he välttävät käsitellyissä lihatuotteissa (mikä ylittää moninkertaisesti “kemiallisten” lisäaineiden säilöntäaineiden normit).

Sellerisuola tai sellerijauhe - supernitriittinen E-250:n korvaaja, joka nostaa tuotteen hintaa moninkertaisesti.

Yhdysvaltain maatalousministeriö säätelee tiukasti “orgaanisten” ja “luonnollisten” tuotteiden koostumusta - reseptiin ei saa kuulua synteettisiä komponentteja. Mutta jotta tuote pysyisi maukkaana, kauniina ja turvallisena, säilöntäaineita ja väriaineita on silti lisättävä… sellerijauheen tai Acerolakirsikan muodossa (jotta väri olisi siisti), sekoitettuna bakteerikannaksi, joka muuntaa nitraatin nitriitiksi. Loppu orgaanisen tuotteen on sisällettävä ei vähäisempää E-250 säilöntäaineen konsentraatiota kuin ei-orgaanisen, jotta se voitaisiin myydä.

Nitraatin ja nitriitin historia 200 eKr. nykyisiin päiviin

Lihaa suolattiin jo 5000 vuotta sitten, mutta ensimmäiset todisteet nitraattiyhdisteiden käytöstä löytyvät roomalaisilta noin 200 vuotta eKr. (on tietoa Homeroksesta 850 eKr.). Roomalaiset oppivat suolaamaan lihaa kreikkalaisilta, mutta juuri he huomasivat ensimmäisinä, että joidenkin lähteiden haihdutettu suola edisti lihan voimakasta vaaleanpunaista väriä ja sen aromin vahvistumista.

Toisen vuosisadan roomalainen reliefi.

Paljon myöhemmin suolan “saastuttaja” tunnistettiin kaliumnitraatiksi (aiemmin nimeltään salitre). Nitraatin kemiallisen koostumuksen määritteli itse Antoine Lavoisier. Harmi, etten voi pysähtyä useisiin historiallisiin tapahtumiin tarkemmin.

Teollistamisen aikakauteen asti nitraatteja saatiin vain luonnollisista lähteistä: mineraalilähteistä ympäri maailmaa, virtsasta ja tuhasta, lepakoiden lannasta, erilaisista orgaanisista aineista ja maaperästä. Aikoja ennen kuin nitraattia käytettiin ruudissa, sillä säilöttiin lihaa ja makkaroita. Lihan säilyttäminen oli tarkka tiede, joka vaati asiantuntemusta ja huolellisuutta, koska säilöntäaineen oikean käytön vaikutus oli ratkaisevaa tuotteen maulle, ulkonäölle ja kuluttajien turvallisuudelle.

Vintagetraktatlihan säilyttämisestä, 1920-luku.

Aikoina, jolloin säilöntäaineena toimi nitraatti NO3, sen muuttuminen nitriitiksi NO2 ei aina ollut tehokasta, mikä johti riittämättömään säilöntävaikutukseen tai liian korkeisiin nitraattitasoihin valmiissa tuotteessa.

Ymmärrys siitä, miten salitre toimii, syntyi 1800-luvun lopulla. Vuonna 1891 tohtori Ed Polanski löysi nitraatin muuntumisen nitriitiksi joidenkin bakteerilajien vaikutuksesta. Tämä havainto muutti maailmaa, koska tajuttiin, että juuri NO2 on vastuussa lihan säilömisestä ja väristä. Samalla osoitettiin Clostridium botulinum -bakteerien tukahduttaminen, joka on pääsyy vakaviin botuliinitoksiinimyrkytyksiin.

Injektoiva lihan sterilointi 1920-luvulla. Ensimmäinen maailmansota vaikutti asioihin. Armeijat tarvitsivat hyvin säilytettäviä säilykkeitä, mutta ammukset olivat tärkeämpiä. Eräissä maissa ruokateollisuudessa käytettävien salpietarien kieltäminen aseiden tuotannon vuoksi johti teurastajien siirtymiseen nitriittiin (lisää historiallisista yksityiskohdista  täällä ).

Vuonna 1923 alettiin suorittaa sarjaa kokeita, joissa määriteltiin natriumnitriitin minimitaso, joka oli tarpeeksi tehokas bakteerien torjumiseksi ja tuotteen laadun parantamiseksi. Suuret sotilasvarastot natriumnitriittiä, tai “Prahan suolaa”, tulivat myyntiin. Sitä kaupataan edelleen tänä päivänä brändillä “Powder Prague”.

Ei selvitty ilman “salaliittoa”. Jo ennen FDA:n hyväksyntää nitriittiä lisättiin salaa säilöntäaineena vuonna 1905 Yhdysvalloissa.

WHO määritteli ensimmäisen ADI:n nitraatille vuonna 1962. FDA:n raportin mukaan, johon rajoitukset perustuivat, WHO arvioi, että 0,5 grammaa natriumnitraattia kilogrammaa kohti oli turvallista rotille ja koirille, ja sääntöjen mukaan tämä luku jaettiin sadalla, jotta taattaisiin täysin turvallinen päivittäinen saanti ihmisille - 3,7 mg natriumnitraattia kilogrammaa kohti.

Nykyinen ennakkoluulo näihin säilöntäaineisiin juontaa juurensa 60-70-luvuille, jolloin eläinkokeissa todettiin nitrosamiinien syöpää aiheuttava potentiaali (alla on erillinen osio nitrosamiineista).

Ratkaisu löytyi. Reseptiin lisättiin antioksidantteja: E-vitamiinia, natriumaskorbaattia tai sen isomeeriä eritorbaattia, jotka estävät nitrosamiinien muodostumista lihamassan kuumennuksessa. Huolimatta tästä, akuutti kielteinen asenne nitriittisuolaa kohtaan jäi elämään medioiden ansiosta, jotka spekuloivat sensaatioilla ja välttivät kumoamista.

80-luvulla ymmärrettiin typpioksidin ja sen metabolisten tuotteiden merkitys useissa fysiologisissa prosesseissa, nitraatille ja nitriitille annettiin uusi arvio. Mutta aiheeseen “nitriitti aiheuttaa syöpää” palattiin yhä uudelleen eri syistä, saaden yhä enemmän todisteita lisäyksien turvallisuudesta, mutta se ei vakuuttanut suurta yleisöä. Samaan aikaan botuliinitautitapaukset muuttuivat äärimmäisen harvinaisiksi, ja vain nitraatipohjaisten säilöntäaineiden ansiosta.

Jos historianäkökulma nitriittisuolan soveltamisesta kiinnostaa, lue lisää:  Nitraatit ja nitriitit – niiden historia ja toiminta .

Typpioksidin (NO), nitriittien ja nitraattien kemia

Nitraatti NO3 - on ioni, joka on laajalti levinnyt ympäristössä. Se muodostuu typpimonoksidista (NO). NO on luonnollinen yhdiste, joka syntetisoituu elimistössä aminohappo arginiinista, ja se saapuu myös ulkopuolelta ruoan ja veden mukana.

Nitraatti ja nitriitti ovat osa typen kiertoa, nitraatti muuttuu nitriitiksi, kun se menettää yhden happimolekyylin bakteerien ja muiden prosessien vaikutuksesta. Typen kierto sisältää N-nitrosamiineja, N-nitrosamideja ja muita typpiyhdisteitä.

Typpioksidin rooli fysiologisissa prosesseissa on valtava. NO on signaalimolekyyli, joka kykenee helposti kulkemaan solukalvon läpi ja vuorovaikuttamaan reseptoriproteiinien kanssa, osallistumaan solussa “tapahtumien välittämiseen”. Yhdiste vaikuttaa useisiin prosesseihin samanaikaisesti (pleiotrooppinen signaalimolekyyli).

Mitä typpioksidi ja sen metabolitit säätelevät:

• Säätelee verenpainetta ja verenkiertoa (muistetaan nitraattiliuokset kardiologiassa ja glyseryylitrinitraatti);
• Tukee verisuonten tonusta;
• Estää verihiutaleita tarttumasta toisiinsa;
• Osallistuu hermoimpulssien välittämiseen ja energiaan mitokondrioissa, immuunijärjestelmän, endokriinisen järjestelmän ja verkkokalvon toimintaan;
• Sen avulla verisuonten palautuminen iskeemian jälkeen tapahtuu nopeammin, lisäksi NO osallistuu verisuonten sileiden lihasten rentoutumiseen;
• Vähentää mikrovaskulaarista tulehdusta;
• Heikentää oksidatiivista stressiä;
• Stimuloituu suojamunojen tuotantoa ruoansulatuskanavassa ja lisää verenvirtausta mahalaukun limakalvossa;
• Vähentää toisen tyyppisen diabeteksen ja aineenvaihduntasyndrooman riskiä (toistaiseksi todettu vain laboratorioeläimillä).
• Tällä hetkellä tutkitaan NO:n vaikutuksia maksan ja sydänlihaksen regeneraatiossa. Tutkitaan mahdollista yhteyttä kystiseen fibroosiin, kuuloelinten sairauksiin ja klusteripäänsärkyihin (usein nitraattilääkkeiden sivuvaikutus).

Mitä tapahtuu nitraateille elimistössä

Nitraattien biosynteesi ihmiskehossa kuvattiin ensimmäistä kertaa 80-luvulla. On todettu, että typpimonoksidi voi hapettua nitraatiksi ja nitriitiksi, ja viimeksi mainitut voivat osittain palautua aktiiviseksi NO:ksi ja havaita veressä, virtsassa ja kudoksissa.

Osa vedestä ja ruoasta imeytyvistä nitraateista erittyy muuttumattomina. Suun bakteerit voivat siepata osan nitraatista ruoasta pureskelun aikana ja muuttaa sen nitriitiksi (6-7%), joka kulkee eteenpäin sylkirauhasista (jopa 25%). Syljessä NO3-taso voi olla 20 kertaa korkeampi kuin veriplasmassa.

Miksi meidän tarvitsee nitraattien sieppausmekanismi? On olemassa teoria ja joitakin tutkimuksia, jotka tukevat sitä, että tämä on yksi immuniteetin muoto, joka keskittyy sylkeen ja suuhun: ruokavalion NO3, joka muuttuu NO2:ksi, suojaa ulkopuolisilta patogeeneilta ja niiltä, jotka voivat elää vatsan aggressiivisessa ympäristössä. Lisäksi tästä vakaasta nitriitistä (puoliintumisaika 5-8 tuntia) elimistö voi tarvittaessa synnyttää typpioksidia sen puuttuessa (puoliintumisaika 0,05–1,18 ms).

Ruoan mukana tulevat nitraatit toimivat vaihtoehtoisena typpilähteenä, lisäksi arginiinille. Puhdistuksesta: suun huuhtelu syömisen jälkeen vähentää nitriittitasoja plasmasa ja hieman nostaa painetta rotille ja ihmisille.

Nitriitti kuuluu rintamaidon kemialliseen koostumukseen ensimmäisinä päivinä syntymän jälkeen. Lisäksi imeväiset saavat lähes 1 mg/kg m.t. päivässä, mikä ylittää ADI:n yli kymmenkertaisesti. Rintamaidon nitriitti suojaa vastasyntyneitä taudinaiheuttajilta ajalla, ennen kuin heidän mikroflooransa kolonisoituu ja pystyy itse synnyttämään NO2, sekä toimii typpioksidin lähteenä, joka estää hypoksiaa.

Yhdisteiden aineenvaihduntaan vaikuttavat kehossa tapahtuvat tulehdusprosessit. Infektiot, loiset ja autoimmuunisairaudet lisäävät typpioksidin, nitraattien ja nitriittien biosynteesiä.

NO2-taso mahalaukun mehussa on suoraan yhteydessä sen happamuuteen - jos happoa on liian vähän, mahalaukussa bakteerien kasvu lisääntyy, jotka palauttavat NO3:ta. Tämä käynnistää monimutkaisen ketjureaktion, joka johtaa nitraattitasojen nousuun. Taudinaiheuttavat bakteerit munuaisissa ja rakossa osaavat tehdä saman.

Jotkut palautetut typpiyhdisteet voivat lisätä mutaatioiden ja solukuoleman nopeutta, häiritä hemoglobiinin kykyä sitoa happea. Kielteiset vaikutukset riippuvat suoraan nitraattiannoksista, jotka pääsevät kehoon ulkoa tai joita suoliston mikrofloora synnyttää typpioksidista.

Pieni määrä nitriittiä voi muuttua yhdisteiden ryhmäksi, jota kutsutaan nitrosamiineiksi. Jotkut nitrosamiinit omaavat syöpää aiheuttava potentiaali. IARC:n julkaisemassa monografiassa vol.94 kuvataan perusteellisesti nitraattien ja nitriittien biokemiaa ja farmakologiaa kohdassa 4.1 Imeytyminen, jakautuminen, aineenvaihdunta ja erittyminen.

Nitraattien käyttöä lääkkeissä käsitellään Ruotsin lääkeaineen julkaisemassa tutkimuksessa Inorganic And Organic Nitrates As Sourses Of Nitric Oxide, kohdassa 1.3.1.

Nitraatit, nitriitit, nitrosamiinit ja syöpä

Typpioksidin ja sen johdannaisten roolia syövän kehityksessä on tutkittu aktiivisesti yli 50 vuotta. Nitriitit ja nitraatit eivät itsessään aiheuta syöpää, mutta ne voivat muodostaa syöpää aiheuttavia nitrosamiinit yhdistelmiä (yksityiskohtaisesti IARC:n raportissa, kohdassa 4.3).

Vuonna 2010 Kansainvälinen syöpätutkimuslaitos (IARC) luokitteli nitriitit [tooltip tip=“Tätä kategoriaa käytetään aineille, joista on rajoitetusti todisteita syöpää aiheuttavuudesta ihmisille ja vähemmän kuin riittävästi todisteita syöpää aiheuttavuudesta kokeilla eläimillä.”]ryhmään 2B[/tooltip]: mahdollisesti syöpää aiheuttavia ihmisille, yhdessä “yövuorotyön” ja “dieselmoottorien päästöjen” kanssa. Suurimmassa osassa tutkimuksia laboratorioeläimiä altistettiin nitriiteille putken tai juomaveden kautta. Vertailu kontrolliryhmään ei osoita kasvainten kasvua ( raportti IARC). Kuitenkin, tällä hetkellä riski ihmisille arvioidaan yhteensaatavassa lähteistä nitrosamiineja, ei vain ruoan kautta - työn olosuhteet, tupakointi ja muut olosuhteet otetaan huomioon yhdessä.

FDA otti tämän mahdollisen vaikutuksen huomioon ja rajoitti nitriittien sallitun määrän 700 osaan miljoonasta (0,07%) 1 . Lisäksi antioksidanttien, kuten eritorbaatin ja askorbaatin, lisääminen (joita kasvit “käyttävät” luonnossa) estää nitrosamiinien muodostumista.

Ulkoa tulevat nitriitit ovat niin pieniä, että ne eivät aiheuta terveysriskiä. Suurin osa niistä syntetisoituu jo elimistössä muista typpiyhdisteistä. Suurelle osalle kuluttajia tämä on kaikki, mitä tarvitaan tietää lihasäilöntäaineiden turvallisuudesta, mutta miksi ei perehtyä syvemmälle!? Kaikki, mitä tiede tietää tästä aiheesta, on koottu IARC:n raportissa vol.94 kohdissa 2-5.

Typpiyhdisteiden vaikutus elimistöön vaihtelee riippuen eri katalysaattoreiden, estäjien, tulehdusprosessien, ympäristön pH:n, bakteerien määrän ja tyypin, jotka voivat muuttaa nitriittiä ja nitrosamiineja nitraatista. Ehkä siksi kasvainkokeissa usein saadaan täysin vastakkaisia tuloksia (tällaisia kokeita varten on kehitetty erityisiä roturotteja, joilla on alttius erilaisille syöpämuodoille, jotka kärsivät puolestamme).

Typpiyhdisteen ja kasvaimen ympäröivien kudosten pitoisuuden mukaan typpi voi joko estää mutatoituneiden solujen kasvua tai provosoida sitä. Korkeissa N-nitrosayhdisteiden pitoisuuksissa syntyy mutaatioita ja häiriöitä alkion kehityksessä useissa eläinlajeissa. On olemassa korrelaatio paksusuolen syövän kehittymisen lisääntyneen riskin ja suuren punaisen lihan ja lihatuotteiden kulutuksen välillä (en saanut selvyyttä siihen, mitä tarkoittaa “suuri kulutus”). Meillä on käytettävissämme vain epidemiologisia tietoja, eikä kunnollisia tutkimuksia ihmisillä voida tehdä. Näiden tietojen mukaan typpiyhdisteiden rooli syövän kehittymisessä ei ole lopullisesti vahvistettu.

“Tupakkasyöpää” koskeva tutkimus laboratoriossa eläimillä osoitti nitrosamiinien syöpävaarallisuuden, joita esiintyy runsaasti tupakassa ja tupakansavussa. Norkotini ja nitriitti muuttuvat N-nitrosonorkotiniin (NNN), joka on erityinen tupakkapohjainen nitrosamiini ja syöpää aiheuttava aine. Sitä ei esiinny ruoassa tai ympäristössä, vaan ainoastaan tupakansavussa ja joissakin nikotiiniriippuvuuden hoitoon käytettävissä valmisteissa. Yhteys savuttajan virtsan N-nitrosonorkotini-pitoisuuden ja ruokatorvisyövän riskin välillä on erittäin korkea. Jos tupakoit, mutta et syö makkaraa E-250:n takia, niin…

Esittelen kaksi pitkittäistutkimusta. Kaksi vuotta kestänyt tutkimus, jossa seurattiin 100 rottaa, jotka jaettiin kolmeen ryhmään, saivat 0%, 2,5% ja 5% natriumnitraattia päivittäisestä ravinnostaan kahden vuoden ajan kahdeksan viikon iästä alkaen (vastaa 0, 1259 ja 2500 mg natriumnitraattia painokiloa kohti päivässä). Syöpävaarallisuuden toteamiseksi ei saatu riittäviä perusteita.

Natriumnitriittiä tutkittiin Yhdysvaltojen kansallisessa myrkytystutkimusohjelmassa kahden vuoden ajan hiirillä ja rotilta, 100 yksilöä neljässä ryhmässä. Veteen lisättiin päivittäin 0, 35, 70 tai 130 mg natriumnitriittiä/ kg kehon painoa uroksille ja 40, 80 tai 150 mg natriumnitriittiä/ kg kehon painoa naaraat. Syöpävaarallisuus todettiin vain yhdessä aminien ja amidien kanssa, joitakin tuloksia uroksista oli ristiriitaisia.

Nitriitti ja methemoglobinemia

Methemoglobinemia syntyy, kun nitriitti reagoi hemoglobiinin kanssa, jolloin se ei kykene enää kuljettamaan happea. Taudit uhkaavat vain vakavissa myrkytyksissä saastuneen veden kautta tai ovat synnynnäisiä. Ainoa methemoglobinemiaepidemia tapahtui 50-luvulla, kun kaivoihin pääsi lehmänlantaa bakteereineen, jotka muuttavat nitraatin nitriitiksi, ja imettävien lasten maidonvalmistuksessa käytettiin tätä vettä. Anaemiaa ei ole koskaan yhdistetty suoraan säilöntäainelisäykseen, ja tämä sairaus on erittäin harvinainen.

Ainoa syy, miksi lihatuotteet ovat turvallisia

Suuri määrä tietoa ja klikkiviemäreitä hämmentää kuluttajia. Ruokafobiat, ruokaansa liittyvät neuroosit ja keemofobia ovat yhä yleisempiä ilmiöitä. Samaan aikaan botulismi-epidemiat ovat harvinaistuneet suuresti E-250:n ansiosta.

Olemme tulleet liian huolettomiksi ja pinnallisiksi luopumalla rokotuksista ja säilöntäaineista, jotka pelastavat elämämme joka päivä, ja samalla olemme liian varovaisia, rajoittaen ruokavaliotamme ja riistäen itseltämme monia hyödyllisiä ravinteita. Mutta asiasta vakavasti miettiminen vaatii halua oppia enemmän kuin otsikoissa ilmoitetaan.

Täydellisesti luopuminen makkaroista, tohtorista ja kinkusta ei ole lainkaan vaikeaa, mutta on muistettava, että 95% nitriiteistä ja nitraateista saamme vihanneksista ja vedestä, ja se on normaalia. “Luonnollinen” nitriittimolekyyli ja ihmisen synnyttämä ovat identtisiä, eivätkä ne eroa toisistaan - tämän opimme jo ensimmäisistä kemian tunneista koulussa. Älä anna kenenkään kehittää sinussa perusteettomia pelkoja!

Kirjallisuus

Artikkeli perustuu Euroopan elintarviketurvallisuusviraston EFSA:n materiaaleihin ja julkaisuisiin; Food Research Institute, Wisconsin yliopisto USA; Molecular Nutrition & Food Research Journal; The American Journal of Clinical Nutrition; Oklahoma State University, Division of Agricultural Sciences and Natural Resources.

Perinteisesti tein konekäännöksen kaikista materiaaleista ja latasin ne GoogleDriveen . Suosittelen tutustumaan alkuperäisiin teksteihin, sillä monia yksityiskohtia en pystynyt tiivistämään artikkeliin.

Google Drivessa on seuraavat asiakirjat:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (katsaus Food Research Institute, Wisconsin yliopisto USA, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (katsaus European Food Safety Authority, joka liittyy suunnitelmalliseen lisäaineiden tarkastukseen, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Molecular Nutrition & Food Research Journal, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009)
4. Meat Curing (suositukset lihan käsittelystä nitriittisuolalla Oklahoma yliopiston Frederick K. Rayn eläinruokien asiantuntijalta, sisältäen historiallista taustaa ja tarkkoja reseptejä).
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Yhteenveto sisällöstä

• Säilöntäaine natriumnitriitti E-250 on ainoa sallittu lisäaine, joka tehokkaasti estää botulismia aiheuttavien bakteerien kasvua.
• Tietyissä olosuhteissa nitriiteistä voi muodostua nitrosamiineja, jotka lisäävät syöpäriskiä. Kuitenkin, jos lisätään säilöntäaineeseen natriumerytrobaattia (tunnetaan myös askorbiinihappona tai E-300), nitriitin muuntaminen nitrosamiiniksi tulee mahdottomaksi. Toisin sanoen, “makkaravalmistuksen” nitrosamiineja ei synny.
• Valmiissa lihatuotteessa nitriittiä on lähes jäljellä, sillä yhdiste on osa typpisyklia. Lisäystä ei aina onnistu havaitsemaan laboratoriotesteissä.
• Kilogrammassa tuoretta pinaattia oleva nitriittimäärä voi säilöä 50 kg kinkkua.
• GOST 23670-79, joka koski tohtorimakkaraa ja oli voimassa vuodesta 1981 vuoteen 2005, ylitti sallitun nitriittimäärän 40%. Tämä selvennys niille, jotka kaipaavat neuvostoaikojen kemikaalittomuutta.
• 21. vuosisadalla nitraatteja ei enää lisätä lihaan, sillä niiden kanssa säilöntäprosessi vie useita viikkoja, kun taas nitriitin kanssa se kestää 12 tuntia.
• Nitriitti on ainoa syy, miksi savustetut lihat, pekonit, makkarat, prosciuttot, salamit ja muut lihaherkut eivät ole kadonneet myynnistä.