नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स, नाइट्रोसामिन: नवीनतम शोध और संरक्षकों का इतिहास

हाल ही में मुझे पता चला कि सभी खाद्य संघटक समय-समय पर एक व्यवस्थित पुनर्मूल्यांकन से गुजरते हैं। पिछले शोध परिणामों को नया रूप दिया जाता है, और कभी-कभी ADI (स्वीकृत दैनिक सेवन) के मापदंड को भी संशोधित किया जाता है। यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) द्वारा नाइट्राइट (E-249/250) और नाइट्रेट (E-251/252) पर पुनरावलोकन के प्रकाश में, मैंने भी खुद को इस विषय में गहराई से समझाने की कोशिश की। इस लेख में, मैं नाइट्राइट सोडियम और नाइट्रेट्स—सबसे विवादस्पद संरक्षकों—की फायदों और नुकसानों को एक निष्पक्ष दृष्टिकोण से प्रकाशित करूंगी।

यदि पूरा लेख पढ़ने का समय नहीं है, तो लेख के अंत में इसके मुख्य बिंदु का संक्षेप भी है।

यह सामग्री प्रमाण-आधारित विज्ञान और चिकित्सा डेटा पर आधारित है। लेख के अंत में संदर्भ सूची, लिंक और स्रोत मौजूद हैं।

खाद्य उत्पादों में नाइट्रेट और नाइट्राइट क्यों जोड़े जाते हैं?

नाइट्राइट और नाइट्रेट यौगिक मांस उत्पादों में एक संरक्षक और जीवाणुरोधी एजेंट के रूप में जोड़े जाते हैं, जो बोटुलिनम विषाक्तता और अन्य हानिकारक रोगजनकों को रोकते हैं। इसके अतिरिक्त, E-250 खाद्य उत्पाद को विशेष स्वाद और रंग प्रदान करता है।

सिर्फ मांस? क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम के लिए आदर्श परिस्थितियाँ हैं: ऑक्सीजन की अनुपस्थिति, गर्मी और नमी। उदाहरण के लिए, सॉसेज या अचार की बोतल में। वास्तव में, नाइट्राइट्स की वजह से पिछले 50 वर्षों में औद्योगिक मांस उत्पाद बोटुलिनम विषाक्तता के स्रोतों की सूची में सबसे पीछे चले गए हैं। वहीं, सूची में सबसे आगे घर में बनाए गए अचार वाले मशरूम हैं।

प्रसंस्कृत मांस का गुलाबी रंग नाइट्राइट्स द्वारा जोड़े गए रंग का परिणाम है, जहां यह मांस के मेरेग्लोबिन पिगमेंट के साथ प्रतिक्रिया करता है। इस प्रक्रिया में नाइट्राइट्स से नाइट्रोजन ऑक्साइड बनता है, जो मांस के रंग को बदल देता है और उसे नाइट्रोसोहेमोक्रोम में परिवर्तित कर देता है।

प्रसंस्कृत मांस का गुलाबी रंग NO3 और मांस के पिगमेंट के बीच प्रतिक्रिया का परिणाम है।

केवल “डॉक्टर्स सॉसेज” ही नहीं: नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के वास्तविक स्रोत

सब्जियां और पीने का पानी मुख्य नाइट्रेट स्रोत हैं, जबकि संरक्षक यौगिकों का हिस्सा आपके दैनिक सेवन का केवल लगभग 5% बनता है। पानी में नाइट्रेट्स सूक्ष्मजीवों की गतिविधि की वजह से आते हैं, जो मिट्टी में अमोनिया का ऑक्सीकरण करते हैं। अमोनिया के स्रोत में सड़ने वाले पौधे, गोबर, वाहन के निकास और नाइट्रोजन उर्वरक आते हैं।

हालांकि नाइट्रोजन उर्वरकों के उपयोग में व्यापक कटौती हुई है, फिर भी भूजल में नाइट्रेट्स का स्तर कम नहीं हुआ है। ऐसा लगता है कि नाइट्रेट प्रदूषण का मुख्य स्रोत उर्वरक नहीं हैं। ध्यान दें कि सामान्य तौर पर पाइपलाइन पानी में निजी कुओं से निकाले गए पानी की तुलना में कम नाइट्रेट्स होते हैं।

एक सन्तुलित आहार, जिसमें पत्तेदार सब्जियों की भरपूर मात्रा हो, नाइट्रेट्स का मात्रा अधिक कर सकता है, और यह सामान्य है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि सब्जियों में नाइट्राइट का स्तर संग्रहण के दौरान बढ़ता है क्योंकि नाइट्रेट्स नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं (NO3 अपना एक ऑक्सीजन अणु खो देता है -> NO2)। इसके विपरीत, मांस उत्पादों में नाइट्राइट का स्तर कम हो जाता है क्योंकि यह नाइट्रोजन ऑक्साइड (NO) में बदल जाता है। इस विषय पर विवरण रसायन अनुभाग में बताया गया है।

सब्जियों और फलों में नाइट्रेट्स

पत्तेदार हरी सब्जियां प्रति किलो में 1000 मिलीग्राम से अधिक नाइट्रेट्स रख सकती हैं। सब्जियों में सेल्यरी, लेट्यूस (3500 mg/kg), चुकंदर, पालक (4259 mg/kg तक), अरुगुला और स्विस चर्ड उल्लेखनीय हैं। इनका स्तर उस क्षेत्र पर निर्भर करता है जहां इसे उगाया गया है, मौसम, उर्वरक उपयोग और प्रजातियों पर भी। तुलना के लिए, प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में 0.2 से 450 mg/kg तक नाइट्रेट्स होते हैं।

इस विषय पर और जानकारी, जैसे अध्ययन Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions के खंड 2.5 में पढ़ सकते हैं, या IARC की मोनोग्राफी खंड 94, पृष्ठ 46-100; लेख Food sources of nitrates and nitrites: American Society for Nutrition’s “Am J Clin Nutr 2009 90:1–10” में भी उपलब्ध है।

उदाहरण के लिए, चुकंदर का रस रक्तचाप कम करता है और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करता है। आंकड़ों पर ध्यान दें: प्रतिदिन दो गिलास चुकंदर का रस सिस्टोलिक रक्तचाप को 5.4 से 12 मिमी एचजी तक कम करता है; डायस्टोलिक को 10 मिमी एचजी तक।

यहां तक ​​कि कुछ सब्जियों में मौजूद विटामिन C, प्राथमिक अमाइन और फेनॉल से जुड़े यौगिक नाइट्रोसामिन जैसी हानिकारक सामग्री की संरचना से रोकथाम में सहायक होते हैं। इसे संरक्षक E-250 की सुरक्षित संस्करण तैयार करने के लिए रिसर्च में शामिल किया गया है।

नाइट्रेट्स से भरपूर पौधे संतुलित आहार का हिस्सा होते हैं। खाद्य उद्योग ने सिर्फ इनके भिन्न पहलू को ध्यान में रखा है और इसके नकारात्मक प्रभावों को नियंत्रण में लाया है।

विपणन के विरोधाभास: संरक्षकों के बजाय सेलरी

कनाडा और अमेरिका में वे सॉसेज अत्यधिक लोकप्रिय हैं, जिनमें ई-250 संरक्षक के बजाय सेलरी पाउडर का उपयोग होता है। यह नाइट्रेट्स का एक प्राकृतिक स्रोत है। इन सॉसेज को “स्वस्थ” घोषित किया जाता है।

इन सॉसेज में नाइट्राइट का स्तर अक्सर सरकारी नियमों से भी अधिक हो सकता है।

लेकिन उपभोक्ता, जो पेड़-पौधों से बने “हेल्दी” उत्पाद खरीदते हैं, वही लोग असल में उन्हीं रसायनों का सेवन कर रहे होते हैं जिन्हें वे मांस उत्पादों में हानिकारक मानते हैं।

नाइट्रेट और नाइट्राइट का इतिहास: 200 ई.पू. से आज तक

मांस को संरक्षित करना लगभग 5000 साल पुरानी प्रक्रिया है। हालांकि, पहली बार नाइट्रेट्स का रिकॉर्ड 200 ई.पू. में मिलता है। रामी, प्राचीन रोमन जनता, मांस को संरक्षित करने में पटु थीं और उन्होंने इसके रंग और स्वाद को बढ़ाने के लिए इन यौगिकों का उपयोग किया।

द्वितीय सदी ईस्वी का रोमन राहत आधार।

उद्योगिक क्रांति से पहले, नाइट्रेट्स केवल प्राकृतिक स्रोतों से लिए जाते थे, जैसे विशेष जगहों की खदानें या जैविक तत्व। संश्लेषण तकनीकें बहुत बाद की बात हैं।

20वीं सदी के मांस संरक्षण की पुरानी गाइड।

19वीं सदी के अंत तक, वैज्ञानिकों ने देखा कि नाइट्रेट्स प्राकृतिक रूप से नाइट्राइट्स में बदल जाते हैं, और यह प्रक्रिया किए गए मांस के लिए बेहतर संरक्षक साबित होती है।

20वीं सदी की प्रक्रिया।

प्रथम विश्व युद्ध के प्रभाव

प्रथम विश्व युद्ध ने अपनी छाप छोड़ी। सेनाओं को लंबे समय तक सुरक्षित रखने वाले डिब्बाबंद खाने की आवश्यकता थी, लेकिन गोला-बारूद अधिक महत्वपूर्ण था। कई देशों में खाद्य उद्योग में नाइट्रेट के उपयोग पर प्रतिबंध लग गया क्योंकि इसे हथियार निर्माण के लिए आवश्यक समझा गया। इससे कसाइयों ने नाइट्राइट का उपयोग करना शुरू कर दिया (इस इतिहास के बारे में अधिक जानकारी यहां पढ़ें)।

1923 में, एक श्रृंखला के प्रयोग शुरू हुए, जिन्होंने नाइट्राइट सोडियम का न्यूनतम स्तर निर्धारित किया, जो बैक्टीरिया को प्रभावी रूप से रोकने और उत्पाद की गुणवत्ता को सुधारने के लिए पर्याप्त था। इसके साथ, नाइट्राइट सोडियम का विशाल सैन्य भंडार, जिसे “प्राग सॉल्ट” कहा जाता था, बेचा जाने लगा। यह आज भी “Powder Prague” ब्रांड नाम से बाज़ार में उपलब्ध है।

लेकिन “षडयंत्र” के पहलू भी उजागर हुए। अमेरिका में, 1905 तक, एफडीए (FDA) की अनुमति से पहले ही नाइट्राइट को गुप्त रूप से एक संरक्षक (preservative) के रूप में इस्तेमाल किया जा रहा था।

डब्ल्यूएचओ (WHO) ने नाइट्रेट के लिए पहली ADI सीमा 1962 में निर्धारित की। एफडीए की रिपोर्ट के आधार पर, डब्ल्यूएचओ ने गणना की थी कि प्रति किलोग्राम शरीर के वजन पर 0.5 ग्राम नाइट्रेट सोडियम चूहे और कुत्ते के लिए सुरक्षित है। इसे 100 से विभाजित करके मनुष्यों के लिए एक सुरक्षित दैनिक सेवन सीमा बनाई गई, जिससे यह 3.7mg नाइट्रेट सोडियम प्रति किलोग्राम वजन हो गई।

60-70 के दशक में इन संरक्षकों को लेकर वर्तमान पूर्वधारणा उभरी, जब जानवरों पर किए गए शोध से नाइट्रोसामाइन के कैंसर उत्पन्न करने वाले गुण दिखाए गए (इस पर चर्चा नीचे अलग अनुभाग में की जाएगी)।

समस्या का समाधान निकाला गया। संरचना में एंटीऑक्सीडेंट्स जैसे विटामिन ई, सोडियम एस्कॉर्बेट या उसका आइसोमर एरिथोर्बेट जोड़ा गया, जो मांस को गर्म करने पर नाइट्रोसामाइन बनने से रोकते थे। हालांकि, नाइट्राइट सॉल्ट के प्रति मीडिया द्वारा फैलाए गए नकारात्मक दृष्टिकोण को कभी-कभी अतिशयोक्तिपूर्ण ढंग से प्रचारित किया गया और इन्हें गलत रूप से खारिज नहीं किया गया।

1980 के दशक में, नाइट्रिक ऑक्साइड और इसके मेटाबोलाइट्स के शारीरिक प्रक्रियाओं में महान योगदान को समझा गया। नाइट्रेट और नाइट्राइट की भूमिका पर पुनर्विचार किया गया। हालांकि, “नाइट्राइट कैंसर का कारण बनता है” इस विषय पर बार-बार चर्चाएं होती रहीं, और सुरक्षितता के अधिक प्रमाण प्रस्तुत किए गए लेकिन जनसामान्य को संतुष्ट नहीं किया जा सका।

इस बीच, बोटुलिज़्म के मामले बेहद दुर्लभ हो गए, और यह केवल नाइट्रेट्स आधारित संरक्षकों की वजह से संभव हुआ।

अगर आपको नाइट्राइट सॉल्ट के ऐतिहासिक उपयोग में रुचि है, तो और पढ़ें: Nitrate and Nitrite – their history and functionality ।

नाइट्रिक ऑक्साइड (NO), नाइट्राइट, और नाइट्रेट की रसायन शास्त्र

नाइट्रेट (NO3) एक आयन है जो पर्यावरण में हर जगह उपलब्ध है और नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) से उत्पन्न होता है। NO शरीर में अमीनो एसिड आर्जिनिन से स्वाभाविक रूप से संश्लेषित होता है और भोजन एवं पानी के माध्यम से भी प्राप्त किया जाता है।

नाइट्रेट और नाइट्राइट नाइट्रोजन चक्र के हिस्से हैं।

नाइट्रेट नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाता है जब यह एक ऑक्सीजन अणु को खो देता है, और यह प्रक्रिया बैक्टीरिया और अन्य कारकों के प्रभाव से होती है। नाइट्रोजन चक्र में नाइट्रोसैमिन, नाइट्रोसमाइड और अन्य नाइट्रोजन युक्त यौगिक शामिल होते हैं।

नाइट्रिक ऑक्साइड और इसके मेटाबोलाइट्स की शारीरिक प्रक्रियाओं में भूमिका:

• रक्तचाप और रक्त प्रवाह को नियंत्रित करता है (कार्डियोलॉजी में नाइट्रेट ड्रिप्स और नाइट्रोग्लिसरीन के उपयोग पर विचार करें);
• रक्त वाहिकाओं की मांसपेशियों को टोन में बनाए रखता है;
• रक्त प्लेटलेट्स को चिपकने से रोकता है;
• तंत्रिका आवेगों के संचरण और ऊर्जा उत्पादन प्रक्रियाओं, प्रतिरक्षा, अंतःस्रावी सिस्टम और रेटिना में में शामिल होता है;
• इस प्रक्रिया से टिशू रिकवरी, इस्केमिया के बाद के उपचार में तेजी आती है;
• माइक्रोवस्कुलर सूजन को कम करता है;
• ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करता है;
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में सुरक्षात्मक म्यूकस उत्पादन को बढ़ाता है और इसके म्यूकस तंत्र में रक्त प्रवाह को बढ़ावा देता है;
• प्रकार-2 डायबिटीज और मेटाबोलिक सिंड्रोम के जोखिम को कम करता है (अभी तक केवल प्रयोगशालाओं में जानवरों पर सिद्ध हुआ है)।

वर्तमान में नाइट्रिक ऑक्साइड के प्रभाव का अध्ययन लीवर और हृदय के टिशू पुनर्जनन में किया जा रहा है। साथ ही, इसे सिस्टिक फाइब्रोसिस, सुनने की समस्याओं, और क्लस्टर सिरदर्द (नाइट्रेट-आधारित दवाओं का सामान्य दुष्प्रभाव) जैसी स्थितियों से जोड़ा जा रहा है।

शरीर में नाइट्रेट्स का क्या होता है?

1980 के दशक में मानव शरीर में नाइट्रेट का बायोसिंथेसिस पहली बार वर्णित किया गया। यह दिखाया गया कि नाइट्रिक ऑक्साइड नाइट्रेट और नाइट्राइट में ऑक्सीकरण कर सकता है। ये यौगिक आंशिक रूप से सक्रिय NO में पुनः परिवर्तित होकर रक्त, मूत्र और टिशू में पाए जा सकते हैं।

भोजन और पानी के जरिए उपभोग किए गए नाइट्रेट्स का एक हिस्सा बिना बदलाव के शरीर से बाहर निकल जाता है। लेकिन मौखिक बैक्टीरिया का एक हिस्सा इसे नाइट्राइट (6-7%) में बदल देता है जो स्लाइवरी ग्लैंड्स (लगभग 25%) के माध्यम से आगे बढ़ता है। लार में NO3 का स्तर रक्त प्लाज्मा की तुलना में लगभग 20 गुना अधिक हो सकता है।

नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स, नाइट्रोसैमिन और कैंसर

नाइट्रिक ऑक्साइड और इसकी उपजों की कैंसरजन प्रक्रिया में भूमिका पर पिछले 50 वर्षों से अधिक समय से शोध हो रहा है। जबकि नाइट्राइट और नाइट्रेट स्वयं कैंसरजनक नहीं हैं, वे नाइट्रोसैमिन जैसे कैंसरजनक यौगिक बना सकते हैं।

2010 में, IARC ने नाइट्राइट्स को [tooltip tip=“यह श्रेणी उन कारकों के लिए उपयोग की जाती है जिनके लिए मनुष्यों के लिए कैंसरजनकता का सीमित प्रमाण और प्रायोगिक जानवरों के लिए निर्विवाद प्रमाण उपलब्ध है।”]समूह 2B[/tooltip] (संभवतः मानवों में कैंसरजनक) के तहत सूचीबद्ध किया।

एफडीए (FDA) ने संभावित प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, नाइट्राइट्स की अनुमत सीमा को 700 भाग प्रति मिलियन (0.07%) 1 पर सीमित किया।

कोलोरेक्टल कैंसर और लाल मांस का सेवन

कोलोरेक्टल कैंसर के बढ़ते संभावित खतरे और लाल मांस तथा मांस उत्पादों के अधिक सेवन के बीच एक संबंध देखा गया है। लेकिन “अधिक सेवन” का सही मानक क्या है, यह अभी तक स्पष्ट नहीं हो पाया है। हमारे पास केवल महामारी विज्ञान (epidemiological) डेटा है, क्योंकि मानव पर इस तरह के व्यापक अध्ययन करना संभव नहीं है। इन आंकड़ों के आधार पर, नाइट्रोजन यौगिकों की कैंसर उत्पन्न करने की भूमिका को स्पष्ट रूप से सिद्ध नहीं किया गया है।

तंबाकू के कैंसर पर शोध

लैब में तंबाकू के कैंसर पर किए गए अध्ययनों ने दिखाया है कि नाइट्रोसामाइन, जो तंबाकू और तंबाकू के धुएं में प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं, कैंसर का कारण बन सकते हैं। नॉरनिकोटिन और नाइट्राइट से मिलकर N-नाइट्रोसोनॉरनिकोटिन (NNN) बनता है, जो तंबाकू के विशिष्ट नाइट्रोसामाइन-कैंसरजन है। यह भोजन या वातावरण में नहीं मिलता, बल्कि केवल तंबाकू के धुएं और कुछ निकोटिन-आधारित उपचारों में पाया जाता है। एक अध्ययन के अनुसार, धूम्रपान करने वालों की मूत्र में N-नाइट्रोसोनॉरनिकोटिन की मात्रा और ग्रासनली (esophagus) के कैंसर के जोखिम के बीच गहरा संबंध पाया गया। इसलिए, यदि आप धूम्रपान करते हैं, लेकिन E-250 के डर से सॉसेज नहीं खाते, तो…

दो दीर्घकालिक अध्ययन

1. चूहों पर नाइट्रेट का प्रभाव:

दो वर्षों तक, 100 चूहों के तीन समूहों पर अध्ययन किया गया। इन्हें 0%, 2.5%, और 5% नाइट्रेट सोडियम उनके दैनिक आहार के रूप में दिया गया। (यह मानव वजन के आधार पर 0, 1259 और 2500 मिलीग्राम नाइट्रेट सोडियम प्रति किलो ग्राम दैनिक खुराक के बराबर है)। परिणामस्वरूप कैंसरजन प्रभाव के लिए ठोस प्रमाण नहीं मिले।

2. अमेरिका की राष्ट्रीय विषाक्तता प्रोग्राम द्वारा नाइट्राइट का परीक्षण:

चूहों और माउस पर 2 वर्षों तक अध्ययन किया गया। इन्हें 4 समूहों में विभाजित कर प्रतिदिन पानी में 0, 35, 70 और 130 मिलीग्राम नाइट्राइट सोडियम (नर) और 40, 80 तथा 150 मिलीग्राम (मादा) दिया गया। केवल विशिष्ट परिस्थितियों में (अमाइन और अमाइड के साथ संयोजन में) कैंसरजनता साबित हुई। नर माउस से प्राप्त कुछ परिणाम विरोधाभासी थे।

नाइट्राइट और मेटहेमोग्लोबिनेमिया

मेटहेमोग्लोबिनेमिया तब होती है जब नाइट्राइट हीमोग्लोबिन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और हीमोग्लोबिन ऑक्सीजन को वहन करने में असमर्थ हो जाता है। यह समस्या केवल गंभीर विषाक्तता के कारण (जैसे दूषित पानी) या आनुवंशिक कारणों से उत्पन्न होती है। 1950 के दशक में, दूषित पानी (जिसमें जानवरों का मल और नाइट्रेट को नाइट्राइट में बदलने वाले बैक्टीरिया थे) से बच्चों में मेटहेमोग्लोबिनेमिया का महामारी सामने आया था। इसके अलावा, यह बीमारी बहुत दुर्लभ है और खाद्य संरक्षण में उपयोग किए जाने वाले नाइट्राइट से सीधे जुड़ी नहीं है।

मांस उत्पाद क्यों सुरक्षित हैं?

आज के समय में जानकारी और आकर्षक हैडलाइन लोगों को भ्रमित कर देते हैं। उपकरणों के साथ बढ़ता क्रोध और कुछ खाद्य संरक्षक (preservatives) से डर भोजन से जुड़ी चिंताओं को बढ़ावा दे रहे हैं।
हालांकि, E-250 के कारण बोटुलिज्म (botulism) संक्रमण आज दुर्लभ हो गया है।

हम, एक समाज के रूप में, अत्यधिक लापरवाह और सतही हो गए हैं। टीकाकरण और खाद्य संरक्षक, जो हमारी जान बचाते हैं, से मुंह मोड़ लेते हैं, और दूसरी ओर, अपने भोजन में इतना अधिक संयम बरतते हैं कि खुद को आवश्यक पोषक तत्वों से वंचित कर देते हैं।
इस बारे में गंभीर रूप से सोचने के लिए हमारी प्राथमिकता अधिक जानकारी प्राप्त करने की होनी चाहिए, न कि केवल सुर्खियों को पढ़ने की।

यदि आप सॉसेज, डॉक्टर की सॉसेज या हैम से पूरी तरह परहेज करते हैं तो यह आसान है, लेकिन यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि हमारे द्वारा खाए गए 95% नाइट्रिट और नाइट्रेट सब्जियों और पानी से आते हैं, और यह पूरी तरह से सामान्य है। “प्राकृतिक” नाइट्राइट और मानव द्वारा निर्मित नाइट्राइट रासायनिक दृष्टि से समान हैं – यह हमें स्कूल में रसायन विज्ञान की पहली कक्षा में बताया गया था। अपने भीतर अनावश्यक डर को बढ़ावा देने की अनुमति न दें!

साहित्य सूची

यह लेख यूरोपीय खाद्य सुरक्षा एजेंसी (EFSA), फूड रिसर्च इंस्टीट्यूट, यूनिवर्सिटी ऑफ विस्कॉन्सिन (अमेरिका), मॉलेक्यूलर न्यूट्रीशन एंड फूड रिसर्च जर्नल, अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रीशन, और ओक्लाहोमा स्टेट यूनिवर्सिटी की सामग्रियों और प्रकाशनों पर आधारित है।

सभी स्रोतों को मैंने Google Drive पर अपलोड कर दिया है। मैं आपको मूल स्रोतों को पढ़ने की सलाह देती हूं, क्योंकि उनके कई विवरण इस लेख में शामिल नहीं हो सके।

गूगल ड्राइव में निम्न दस्तावेज़ शामिल हैं:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (फूड रिसर्च इंस्टीट्यूट, यूनिवर्सिटी ऑफ विस्कॉन्सिन USA, 2016 से समीक्षा)
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (यूरोपीय खाद्य सुरक्षा एजेंसी द्वारा समीक्षा, 2017)
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (मॉलेक्यूलर न्यूट्रीशन एंड फूड रिसर्च जर्नल, 2014)
4. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रीशन, 2009)
5. Meat Curing (ओक्लाहोमा विश्वविद्यालय के विशेषज्ञ Frederick K. Ray की सिफारिशें)
6. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010

सारांश

• नाइट्राइट सोडियम (E-250) एकमात्र खाद्य संरक्षक है जो प्रभावी रूप से बोटुलिनम बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।
• कुछ स्थितियों में नाइट्राइट से नाइट्रोसामाइन बन सकते हैं, जो कैंसर का जोखिम बढ़ा सकते हैं। लेकिन नाइट्राइट संरक्षक में सोडियम एरिथोबेट (E-300) मिलाने से नाइट्रोसामाइन बनना असंभव हो जाता है।
• तैयार मांस उत्पादों में नाइट्राइट की मात्रा बहुत कम होती है।
• एक किलो ताजे पालक में मौजूद नाइट्राइट 50 किलो हैम को संरक्षित कर सकता है।
• 1981-2005 तक लागू Докторская Колбаса पर मानक ने स्वीकृत नाइट्राइट सीमा को 40% तक पार किया था।
• 21वीं सदी में नाइट्रेट का उपयोग मांस संरक्षण में नहीं किया जाता, क्योंकि यह प्रक्रिया हफ्तों लेती है, जबकि नाइट्राइट से यह केवल 12 घंटे में हो सकता है।
• नाइट्राइट ही वह कारण है जिससे बेकन, सॉसेज, सैलामी और अन्य मांस उत्पाद बाजार में उपलब्ध हैं।