ניטרטים, ניטריטים, ניטרוזמינים: מחקרים אחרונים והיסטוריה של חומרי השימור

לאחרונה גיליתי שכל תוספי המזון עוברים הערכה ממשקית באופן תקופתי. התוצאות האגורות מבעבר מעודכנות, ולפעמים נעשה ניסוח מחודש של ADI. לאור הניסוח המחודש של ניטריט (E 249-250) וניטרט (E 251-252) על ידי EFSA, הצלחתי סוף סוף להבין אותם. במאמר הזה אני אזכיר את היתרונות והחסרונות של ניטריט הנתרן וניטרטים - חומרי השימור שהשתעשעו הכי הרבה, יתרונותיהם וסכנותיהם מבחינה של ההשלכות ארוכות הטווח על בריאות האדם.

אם אתם עייפים לקרוא, בסוף המאמר יש סיכום קצר של המאמר בתמונות.

החומר הזה מבוסס על נתונים של מדע ומדיקה המבוססים על עובדות. רשימת מקורות, קישורים ותרגומים של מקורות בסוף המאמר.

למה מוסיפים ניטרטים וניטריטים למוצרים?

מלחי ניטריט וניטריט נוספו למוצרי בשר בתור חומר שימור ובתור גורם אנטיבקטריאלי נגד מיקרואורגניזמים שמשחררים בוטולוטוקסין, וגופים מסוכנים אחרים. בתור בונוס, התוסף E-250 מעניק למוצר טעם וצבע ייחודיים.

למה בשר? הסביבה האידיאלית עבור Clostridium botulinum: חוסר אוויר, חום, לחות. לדוגמה, כפי שמלוא אוויר בקולבסה או בפחית של חמוצים. אגב, בזכות הניטריטים, מסמכים לתעשיית הבשר בעשיי החמישים שנה האחרונות מפוזרים ברשימת מקורות הרעלות בבוטולוטוקסין. בראש הרשימה נמצאות חמוצים ביתיים.

הצבע הוורוד שמקבל הבשר המעובד הוא תוצאה של אינטראקציה בין הפיגמנט מיווגלובין לבין הניטריטים שהוספו - אוקסיד חנקן שנוצר מהניטריט מגיב עם הפיגמנט והופך אותו לצורה אחרת: ניטרוזוגמוהמוכרום.

הצבע הוורוד של הבשר המעובד - תוצאה של תגובת NO3 עם הפיגמנט הבשרי.

לא רק דוקטורסקי. מקורות אמיתיים של ניטרטים וניטריטים

ירקות ומי שתייה הם המקורות העיקריים של ניטרטים בתזונה, ואילו אחוז החומרים השימורים המוספים הוא לא יותר מ-5% מהכמות הכוללת שהתקבלה בדרכים “טבעיות”. בניטראטים נמצא במים הודות לעבודת מיקרובים שמחמצנים אמוניה באדמה. מקורות האמוניה, בתור זה, הם צמחים מתכלים, זבל, פליטת רכב ואוספי שריפה, ודשנים חנקתיים.

למרות שצמצום בשימוש בדשנים חנקתיים נוהל, הכמות של ניטרטים במקווי מים לא מוקטן. כנראה, סלט חנקן - אינו המקור העיקרי לזיהום. אגב, מים מתנור בדרך כלל מכילים הרבה פחות ניטראטים מאלו מברזים פרטיים ובורות.

דיאטה מאוזנת, עשירה בירקות ירוקים, יכולה לעקוף את הנורמה בניטרטים, וזה בסדר.

אני אציין שהרמות של ניטריטים בירקות עולות בזמן אחסונם, שכן ניטרטים מתהפכים לניטריט (NO3 מפסיד מולקולת חמצן -> NO2), בעוד שבמוצרי בשר הרמות ההפוכות קורות - הן מתהפכות לאוקסיד חנקן (NO). יותר על כך בחלק על הכימיה.

היחס לחומרים השימורים האלה הוא מעורב - חרדות לפני חומרים משמרים מלאות בתקשורת, ולא לכל אחד יש רצון להבין את השאלה לעומק.

ניטרטים בירקות ובפירות

ירקות ירוקים יכולים להכיל יותר מ-1000 מ"ג ניטרטים על ק"ג ירקות טריים. בשורות של ירקות, הצמחים המוכרים לנו הם: סלרי, חסה (3500 מ"ג/ק"ג), סלק, תרד (עד 4259 מ"ג/ק"ג), רוקט, מנגולד. הריכוזים תלויים באזור שבו הם נטועים, עונה, שימוש בדשנים וזנים של הצמח. להשוואה, במוצרים מעובדים של בשר יש כמות של בין 0.2 ל-450 מ"ג ניטרט לקילוגרם.

למידע נוסף על תכולת ניטרטים במזון, קראו במאמר Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, בפרק 2.5 (קישורים לטקסטים ברוסית בסוף המאמר); מונוגרפיה IARC vol.94, עמ’ 46-100; מקורות המזון של ניטרטים וניטריטים: הקשר הפיזיולוגי ליתרונות הבריאות הפוטנציאליים, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

אדגים דוגמה. מיץ סלק מוריד לחץ דם ומחזק כלי דם. נסתכל על המספרים: שני כוסות מיץ סלק ביום מורידות את הלחץ הסיסטולי ב-5.4 עד 12 מ"מ כספית; הלחץ הדיאסטולי עד 10 מ"מ כספית. בכמויות האלה של מיץ סלק יש בין 154% ל-630% מהמינון היומי בניטרטים. רמת הניטרט בכוס של מיץ סלק אורגני משתנה בין 70% ל-672% מהמינון היומי; במיץ סלק לא אורגני היא משתנה בין 142% ל-1260%.

זה רק מספרים, ואין הרבה מה לומר על כמות הניטרטים, אז למה: שיעור גבוה של חומצה אסקורבית, אמינים ראשוניים וחומרים פנומליים בכמה ירקות ופירות מונע מהיצירה של תרכובות אחרות מאוקסיד חנקן (NO), המהווה את קדמו של ניטרטים, כולל ניטרוזמינים. זהו תכונה שנחקרה ונוצלה ליצירת גרסה בטוחה של התוסף E-250 (עוד על כך למטה).

תזונה יפנית מסורתית מכילה בממוצע 18.8 מ"ג/ק"ג משקל גוף בניטרטים ליום, בעוד שהמינון ADI הוא 3.7 מ"ג/ק"ג. מחקרים על אירופאים שהציעו להם דיאטה יפנית תחת מעקב קליני, הראו ירידה של 5 יחידות בלחץ הדיאסטולי בממוצע.

צמחים “ניטרטיים” הם חלק מהתזונה המאוזנת, ותעשיית המזון לא הביאה שום דבר חדש, אלא הצליחה לשלוט על התכנים השליליים של חומרי השימור הטבעיים.

לגבי מכשירים שונים, שנקראים “ניטרומטרים”, קראו באתר רоспотребнадзор .

פארדוקסים שיווקיים: סלרי במקום חומרים משמרים

בקנדה ובארה"ב נמכרים לגדולות ספוגים שבהם במקום התוסף E-250 מניחים אבקת סלרי - מאגר טבעי של ניטרטים. הספוגים משווקים כאילו הם יותר בריאים מאשר עם חומרים משמרים שעברו סינתזה כימית.

כמות הניטריט בספוגים האלה יכולה להיות אפילו גבוהה מהמותר.

צרכנים שבוחרים מוצרים “ירוקים” מכניסים לקניות שלהם תרד, סלרי, מיץ סלק, ללא קול אם הצמחים הללו מכילים את אותם חומרים כימיים שהם מנסים להימנע מהם במוצרים מעובדים (בריכוזים שעלולים להיות גבוהים בהרבה מהנוראי של “חומרי הכימיה” - חומרים משמרים).

מלח סלרי או אבקת סלרי - תחליף מופרז E-250, שמגדילה את עלות המוצר כמה פעמים.

המשרד לחקלאות של ארה"ב קובע בהדרגה את הרכב המוצרים תחת המותג “אורגני” ו"טבעי" - לא צריכים להתווסף מרכיבים סינתטיים למתכון. אולם כדי שהמוצר יישאר טעים, יפה ובטוח, עדיין צריך להוסיף חומרים משמרים וצבעים… בצורת אבקת סלרי או דובדבן אצ’רו (שכדי שגם הצבע יהיה הגון), מעורבים עם תרבות חיידקים, שמעבירה ניטרטים לניטריטים. טעם האורגני צריך להכיל לא פחות ריכוז של חומר השימור E-250, כמו גם זה שלא אורגני, כדי למכור אותו.

היסטוריה של ניטרט וניטריט מ-200 לפני הספירה ועד היום

בשר היה מומלח עוד לפני 5000 שנה, אך העדויות הראשונות על השימוש במלחי ניטרט היו ברומאים סביב 200 לפני הספירה (יש נתונים אצל הומרוס מ-850 לפני הספירה). הרומאים למדו להשתמש במלח משימור של בשר מהיוונים, אך רק הם הבחינו כי מלח מצונן ממקורות מסוימים תרם לצבע ורוד אינטנסיבי בשר ולחיזוק הארומה שלו.

רומאי בשר במאה השנייה אחרי הספירה.

מאוחר יותר, “המזהם” של המלח זוהה כניטרט אשלגן (שהיה ידוע בעבר כ"נתרן"). הרכב הכימי של הסודר אותרה על ידי אנטואן לאבוזייה. חבל שאני לא יכול להתרכז בהרבה פרטי היסטוריה.

לפני המהפכה התעשייתית ניטרטים הושגו אך ורק ממקורות טבעיים: שכבות מכל רחבי העולם, משתן ועפיצות, זבי עטלפים, אורגניקות שונות ואדמה. זמן רב לפני ששימשו בסוללות, הם שימשו לקצירת בשר ונקניקים. קטיפת הבשר הייתה מדע מדויק, שדרש ניסיון ודייקנות, כי מהשימוש הנכון של חומר השימור תלויים לא רק טעמים וויזואליות המוצר, אלא גם חיי הצרכנים.

ספרי וינטאג’ בתחום שמירת בשר, שנות ה-20 של המאה ה-20.

בעבר, כאשר חומר השימור היה ניטרט NO3, ההמרה שלו לניטריט NO2 לא תמיד עברה ביעילות, מה שהוביל ליעילות השימור הכושלת או לרמות גבוהות מדי בניטרטים במוצרים המוגמרים.

הבנת כיצד פועלת הסודר הגיעה בסוף המאה ה-XIX. בשנת 1891, דוקטור אד פולנסקי גילה את המעבר של ניטרט לניטריט תחת השפעת סוגי חיידקים מסוימים. תצפית זו שינתה את העולם, כי הבינה שמבחינת NO2 אחראי על השימור וצבע הבשר. אז הוצגה גם הדיכוי של Clostridium botulinum - גורם עיקרי להרעלות חמורות מבוטולוטוקסין.

חיטוי בשרי ע”י הזרקה בשנות ה-20.

המלחמה העולמית הראשונה הביאה לשינויים. צבאות נזקקו לשימורים שמיוצרים היטב, אך תחמושת הייתה חשובה יותר. האיסור על השימוש בניטראט בתעשיית המזון במדינות רבות למטרות ייצור נשק אילץ את הקצביות לעבור לניטריט (מידע היסטורי נוסף  כאן ).

בשנת 1923 החלה סדרת ניסויים, שבהם הוגדר רמת הניטריט הנמוכה הנדרשת לדיכוי יעיל של חיידקים ושיפור איכות המוצר. מכירות של מאגרי מלח ניטריט צבאי עצומים, הידועים בשם “מלח פראג”, החלו ורובם נמכרים גם היום תחת המותג “Powder Prague”.

לאחר מכן הייתה גם “קנוניה”. עוד לפני שה-FDA נתן אישור, ניטריט הוסף בסוד בתור חומר משמר במשך שנת 1905 בארה"ב.

ה-WHO קבעה את ה-ADI הראשון לניטראט בשנת 1962. לפי דיווח ה-FDA, שעליו התבסס ההגבלה, ה-WHO חישבה ש-0.5 גרם ניטראט נתרן לכל ק"ג ממשקל גוף היה בטוח עבור חולדות וכלבים, ובכללים הכמות חולקה ב-100 כדי להבטיח צריכה יומית בטוחה לחלוטין עבור בני אדם - ב-3.7 מ"ג ניטראט נתרן לכל ק"ג ממשקל גוף.

ההטעיה המודרנית לגבי חומרי השימור הללו מגיעה משנות ה-60 וה-70, כאשר במחקרים על בעלי חיים הוצג פוטנציאל הממאירות של ניטרוזאמינים (בהמשך יהיה פרק נפרד על ניטרוזאמינים).

נמצא פתרון. נוספו לרשימת החומרים בוויטמינים אנטי-אוקסידנטיים: ויטמין E, אסקורבאט נתרן או איזומר שלו, אֵרִיטוֹרְבַּט, המונעים את היווצרות הניטרוזאמינים במהלך עיבוד תרמי של בשר. למרות זאת, עמדות שליליות חריפות לגבי מלח ניטריט נותרו בתקשורת, שעשתה מניפולציות על סנסציות והימנעה מניפוי כוזב.

בשנות ה-80 הפנימו את החשיבות של חמצן חנקני וחומרי המטאבוליזם שלו במגוון תהליכים פיזיולוגיים, ורורה של הניטראט והניטריט נבדקה מחדש. אך חזרה לנושא “ניטריט גורם לסרטן” התרחש שוב ושוב מסיבות שונות, כשהוכחות לבטיחות התוספים הולכות ומתרבות, אך לא מצליחות לשכנע את הציבור הרחב. בזמן הזה, התפרצויות של בוטוליזם הפכו למאורע נדיר, ורק בזכות חומרים משמרים מבוססי ניטראט.

אם הנושא ההיסטורי של שימוש במלח ניטריט מעניין אתכם, קראו עוד:  Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

כימיה של חמצן חנקני (NO), ניטריטים וניטראטים

ניטראט NO3 - יון נפוץ בסביבה. נוצר מחד חמצן חנקני (NO). NO הוא חומר טבעי, המיוצר בגוף מחומצת האמינו ארגינין, והוא מתקבל גם מבחוץ עם מזון ומים.

ניטראט וניטריט - חלק ממחזור החנקן, ניטראט מתמיר לניטריט כאשר הוא מאבד מולקולת חמצן באמצעות חיידקים ותהליכים אחרים. מחזור החנקן כולל N-ניטרוזאמינים, N-ניטרוזאמידים וכימיקלים חנקניים אחרים.

תפקיד חמצן החנקני בתהליכים פיזיולוגיים הוא עצום. NO הוא מולקולה סיגנל שמסוגלת לעבור בקלות דרך ממברנה תאית ולהתאמן עם חלבונים קולטי סיגנל, להיות חלק מ"משדרי אירועים" בתוך התא. החומר משפיע על מספר תהליכים בו זמנית (מולקולת סיגנל פליוטרופית).

מה תפקידו של חמצן החנקני ומטאבוליטים שלו:

• מסדיר את לחץ הדם והזרימה הדמית (זכרו את טפטפות עם ניטראטים בקרדיולוגיה וניטרוגליצרין);
• תומך בטונוס של כלי הדם;
• מונע מהטסיות להידבק;
• משתתף בהעברת תמציות עצביות ובתהליך האנרגטי במיטוכונדריה, בעבודה של מערכת החיסון והאנדוקרינית והרשתית;
• בזכותו, השיקום של כלי דם לאחר איסכמיה מתבצע במהירות רבה יותר, נוסף לכך NO מסייע בהרפיית שרירים חלקים של כלי הדם;
• מפחית דלקת מיקרו-וסקולרית;
• מקטין מתח חמצוני;
• מעורר את ייצור הריר ההגנתי במערכת העיכול ומגביר את זרימת הדם ברירית הקיבה;
• מפחית את הסיכון לסוכרת סוג 2 ומסובך מטאבולי (בשלב זה הוכח רק על בעלי חיים במעבדה);
• כעת מתבצע מחקר על השפעות NO בהחלמת כבד ושריר הלב. נבדקת אפשרות הקשר עם ציסטיק פיברוזיס, מחלות אוזניים וכאבי ראש קלאסטר (ההשפעה השלילית הנפוצה ביותר מתרופות ניטראט).

מה קורה עם ניטראטים בגוף

ביוסינתזה של ניטראטים בגוף האדם תועדה לראשונה בשנות ה-80. הוכח שחד חמצן חנקני יכול להת oxidize לניטראט וניטריט, וניטריט יכול להתאושש חלקית ל-NO פעיל ולהימצא בדם, בשתן וברקמות.

חלק מהניטראטים שנקלטים עם מים ומזון נפלטים ללא שינוי. חיידקים בפה יכולים לקלוט חלק מהניטראט מהמזון במהלך הלעיסה ולשנות אותו לניטריט (6-7%), שעובר דרך בלוטות הרוק (עד 25%). ברוק רמת ה-NO3 יכולה להיות פי 20 גבוהה יותר מאשר בפלזמת הדם.

למה יש לנו מנגנון קליטת ניטראטים? קיימת תאוריה וכמה מחקרים המצביעים על כך שמדובר באחת הצורות של חיסון, הממוקדת ברוק ובפה: NO3 תזונתי, שהופך ל-NO2, מגן מפני פתוגנים שחודרים מבחוץ ואילו יכולים לחיות בסביבה אגרסיבית של הקיבה. נוסף לכך, מהניטריט היציב הזה (חצי תקופת חיים של 5-8 שעות) הגוף יכול לייצר חמצן חנקני בכל רגע אם הוא חסר (חצי תקופת חיים של 0.05 עד 1.18 מ"ל).

ניטראטים שמגיעים מהמזון משמשים כמקור חלופי של חנקן, נוסף לארגינין. והעניין הוא, לגבי חיידקים: שטיפת הפה לאחר האוכל מפחיתה את כמות הניטריט בפלזמה ומעט מגבירה את הלחץ אצל חולדות ובני אדם.

ניטריט נמצא בהרכב החלב אם בימים הראשונים לאחר הלידה. חלב אם מכיל כמעט 1 מ"ג/ק"ג משקל גוף ביום, מה שמעלה על 10 פעמים את ה-ADI. ניטריט בחלב אם מגיש חיסון לתינוקות מפני חיידקים פתוגניים עד שהם מקנים את מיקרופלוארה שלהם המייצרת NO2, ומספק גם מקור לחמצן חנקני, המונע היפוקסיה.

על מטאבוליזם של חומרים משפיעים תהליכים דלקתיים בגוף. זיהומים, טפילים ומחלות אוטואימוניות מחלישות את ביוסינתזה של חמצן חנקני, ניטראטים וניטריטים.

רמת ה-NO2 בשעון הקיבה קשורה ישירות לחומציות שלה - אם יש חומצות לא מספקות, בקיבה תהליכי גידול החיידקים מתגברים, המטבע של NO3 עולה. זה מפעיל תגובה כימית מורכבת, מה שמעלה את רמות הניטראטים. גם חיידקים פתוגניים בכליות ובשלפוחית השתן יכולים לעשות כך.

חלק מהחומרים החנקניים המתקבלים מחדש יכולים להגביר את קצב המוטציות והאפופטוזיס של תאים, להפריע להמוגלובין לקלוט חמצן. ההשפעות השליליות תלויות ישירות בכמות הניטראטים שנכנסים לגוף מבחוץ או סינתטיים על ידי מיקרופלורה שלנו מחמצן חנקני.

כמות קטנה של ניטריט עשויה להפוך לקבוצה של חומרים הנקראים ניטרוזאמינים. חלק מהניטרוזאמינים יש להם פוטנציאל ממאיר. במונוגרפיה IARC vol.94 מפורטים ביוכימיה ופרמקולוגיה של ניטראטים וניטריטים בפרק 4.1 סבילות, הפצה, מטאבוליזם ופלט.

השימוש בניטראטים ברפואה מתואר בפרסום מכון השוודי לפרמקולוגיה ניטראטים אנורגניים ואורגניים כמקורות לחמצן חנקני, פרק 1.3.1.

ניטראטים, ניטריטים, ניטרוזאמינים וסרטן

תפקידו של חמצן החנקני ומוצריו בתהליך הממאירות נחקר כבר למעלה מ-50 שנה. ניטריטים וניטראטים בעצמם לא גורמים לסרטן, אך יכולים ליצור חומרים ממאירים ניטרוזאמינים (פרטים בדו"ח IARC, פרק 4.3).

בשנת 2010, הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) הוסיפה ניטריטים ל- [tooltip tip=“קטגוריה זו משמשת עבור חומרים שיש להם הוכחות מוגבלות לגבי ממאירויות בבני אדם ופחות מהן הוכחות עבור בעלי חיים ניסיוניים.” ] קבוצה 2B[/tooltip]: אפשריים ממאירים לבני אדם, יחד עם “עבודה במשמרות לילה” ו"פליטות ממנועי דיזל". ברוב המוחלט של המחקרים, בעלי חיים ניסיוניים נחשפו לניטריטים דרך זונדות או מים לשתייה. ההשוואה עם קבוצת בקרה לא מספקת תוצאה גידול של גידולים ( דו"ח IARC). אך בשלב זה, הסיכון לבני אדם מוערך הכולל את מקורות הניטרוזאמינים והשפעתם, ולא רק ממזון - תנאי עבודה, עישון ופרמטרים אחרים מתחשבים יחד.

ה-FDA לקח בחשבון את הפוטנציה הזו והגביל את כמות הניטריטים המותרת ל-700 חלקים למיליון (0.07%) 1 . יתרה מכך, הוספת אנטי-אוקסידנטים אֵרִיטוֹרְבַּט ואסקורבאט (המשמשים “על ידי” צמחים בטבע) מונעת את היווצרות הניטרוזאמינים.

כמות קטנה של ניטריטים הנכנסים לגוף היא מזערית כך שהיא אינה מהווה סיכון לבריאות. רובם כבר מיוצרים בגוף מחומרים חנקניים אחרים. עבור רוב הצרכנים, זו היא כל מה שצריך לדעת בנוגע לבטיחות של חומרי השימור של בשר, אך מדוע לא להעמיק יותר!? כל מה שהמדע יודע בנושא זה נאסף בדו"ח IARC vol.94 בפרקים 2-5.

ההשפעה של חומרים חנקניים על הגוף משתנה בהתאם למעורבות של קטליזטורים מסוימים, חומרים מעכבים, נוכחות תהליכים דלקתיים, pH של הסביבה, הכמות וסוג החיידקים, המסוגלים ליצור ניטריט וניטרוזאמינים מתוך ניטראט. ייתכן לכן, שחלק מהמחקרים על גידולים מצביעים על תוצאות הפוכות. (לניסויים הללו פותחו גזעי חולדות מיוחדות עם נטייה למגוון צורות של סרטן, הסובלות בשמנו).

בהתאם לריכוז החנקן ולסוגי הרקמות המקיפות את הגידול, החנקן יכול גם לדכא את גדילת התאים המוטנטים וגם לעודד אותה. בכמויות גבוהות, חומרים N-ניטרוזו גורמים למוטציות ולהפרעות בהתפתחות עוברית במספר סוגי בעלי חיים. קיימת קורלציה בין הסיכון המוגבר לפיתוח סרטן המעי הגס לבין צריכה גבוהה של בשר אדום ומוצרי בשר (מה זה “צריכה גבוהה” לא הצלחתי לברר). זמינים לנו רק נתונים אפידמיולוגיים, ואי אפשר לערוך מחקרים מלאים על בני אדם. על פי נתונים אלו, תפקידם של תרכובות חנקן בתהליך הסרטן אינו מאושר לחלוטין.

מחקר של “סרטן טבק” על בעלי חיים במעבדה הראה קנצרוגניות של ניטרוסאמינים, המצויים בכמויות גדולות בטבק ובעשן סיגריות. נורניקוטין וניטריט מומרות ל-N-ניטרו-נורניקוטין (NNN), ניטרוסאמין קנצרוגני שמיוחס לטבק. הוא לא נמצא במזון ובסביבה, ורק נוכח בעשן סיגריות ובכמה תרופות לניהול תלות בניקוטין. הקשר בין כמות N-ניטרו-נורניקוטין בשתן של מעשנים לבין הסיכון לפתח סרטן בוושט הוא גבוה מאוד. אם אתה מעשן, אבל לא אוכל נקניקיות בגלל E-250, אז…

אני מביאה 2 מחקרים ארוכי טווח. תצפית של שנתיים על 100 עכברים, המחולקים ל-3 קבוצות, שקיבלו 0%, 2.5% ו-5% ניטרט נתרן מסך התזונה היומית במשך שנתיים החל מגיל 8 שבועות (שקול ל-0, 1259 ו-2500 מ"ג ניטרט נתרן על ק"ג משקל יומי). לא הושגו מספיק ראיות לקנצרוגניות.

ניטריט נתרן נבדק על ידי תוכנית הטוקסיקולוגיה הלאומית של ארצות הברית במשך שנתיים על עכברים ודרוסים, 100 פרטים ב-4 קבוצות. הוסיפו למים מדי יום 0, 35, 70 או 130 מ"ג ניטריט נתרן/ק"ג משקל לזכרים ו-40, 80 או 150 מ"ג ניטריט נתרן/ק"ג משקל לנקבות. הוכחה קנצרוגניות רק בשילוב עם אמינים ואמידים, כמה תוצאות אצל זכרים היו סותרות.

ניטריט ומטהמוגלובינמיה

מטהמוגלובינמיה מתרחשת כאשר ניטריט מגיב עם המוגלובין, והוא לא יכול יותר להעביר חמצן. המחלה מסוכנת רק במקרים של הרעלות חמורות דרך מים מזוהמים או שהיא קיימת מלידה. המקרה היחיד של מגפת מטהמוגלובינמיה היה בשנות ה-50, כאשר דשן פרות עם חיידקים שהפכו ניטרט לניטריט הגיע לבארות, ותינוקות קיבלו תחליף חלב על מים אלו. אנמיה לא נקשרה ישירות לתוסף משמר, וכמובן, מחלה זו היא מאוד נדירה.

הסיבה היחידה לכך שמוצרי בשר בטוחים

זרם המידע העצום וכותרות הקליקבייט מבלבלים את הצרכנים. פוביות מזון, נוירוזות בעקבות פחד מאוכל וחשש מהכימיה הם תופעות הולכות ומתרבות. בינתיים, התפרצויות של בוטוליזם הפכו לנדירות מאוד, הודות ל-E-250.

הפכנו מאוד רשלניים ושוליים, מתנערים מחיסונים ומשמרים שמצילים את חיינו כל יום, ובאותה תקופה, אנו זהירים מדי, מגבילים את התזונה ומשאירים את עצמנו ללא הרבה חומרים מועילים. אבל כדי לחשוב על כך ברצינות, צריך רצון לדעת יותר ממה שנמסר בכותרות.

להפסיק לחלוטין לאכול נקניקיות, סוסות ופרושוטו אינו קשה במיוחד, אבל כדאי לזכור ש-95% מהניטריטים והניטרטים אנו אוכלים עם ירקות ומים, וזה בסדר. המולקולה “הטבעית” של ניטריט והסינתזה של בני אדם זהות, ואין להן הבדל - את זה למדנו עוד בשיעורי הכימיה הראשונים בבית הספר. אל תיתן לאף אחד לפתח בך פחדים בלתי מוצדקים!

ספרות

המאמר מבוסס על חומרים ופרסומים של הסוכנות האירופית לבטיחות המזון EFSA; מכון מחקר מזון, אוניברסיטת ויסקונסין, ארה"ב; כתב העת לתזונה מולקולרית ומחקר מזון; כתב העת האמריקאי לתזונה קלינית; אוניברסיטת אוקלהומה, מחלקת מדעי החקלאות והמשאבים הטבעיים.

לפי המסורת, לכל החומרים עשיתי תרגום מכונה והעליתי ל- GoogleDrive . ממליצה לעיין במקורות המקוריים, מכיוון שכמות פרטים רבה לא הצלחנו לכלול במאמר.

בגוגל דרייב נמצאים המסמכים הבאים:

1. דיאטת ניטרט וניטרית: יתרונות, סיכונים ותפיסות מתפתחות (סקירה ממכון מחקר המזון, אוניברסיטת ויסקונסין, ארה"ב, 2016);
2. EFSA מסביר הערכת סיכון לניטריטים וניטרטים המתווספים למזון (סקירה מהרשויות האירופית לבטיחות המזון, שהוקדשה לעדכון תוספים, 2017);
3. ניטרט וניטריט בדיאטה: איך להעריך את היתרון והסיכון לבריאות האדם (כתב העת לתזונה מולקולרית ומחקר מזון, 2014) מקורות מזון של ניטרטים וניטריטים: הקשר הפיזיולוגי ליתרונות בריאותיים פוטנציאליים (כתב העת האמריקאי לתזונה קלינית, 2009);
4. טיפול בבשר (המלצות על טיפול בבשר עם מלח ניטריט על ידי מומחה מאוניברסיטת אוקלהומה, פרדריק ק. ריי, יחד עם רקע היסטורי ומסמכים ספציפיים);
5. מונוגרפיות IARC על הערכת סיכונים קנצרוגניים לבני אדם, כרך 94 ניטרט וניטריט שנבלעים וטוקסינים פפטידיים מסינון ציאנובקטריה, 2010;
6. מקורות מזון של ניטרטים וניטריטים והקשר הפיזיולוגי ליתרונות בריאותיים פוטנציאליים.

בקיצור על התוכן

• השמר ניטריט נתרן E-250 הוא התוסף המותר היחיד, המדכא ביעילות את צמיחת החיידקים המשתחררים בוטולוטoxin.
• בתנאים מסוימים יכול ניטריט להמיר לניטרוסאמינים, המגבירים את סיכון למחלות סרטן. עם זאת, הוספת אודות ניטריט לתוסף של אֶרִיתְרוֹבָט נָתָר (המכונה גם חומצה אסקורבית או E-300), הופכת את תהליך ההמרה של ניטריט לניטרוסמין לבלתי אפשרי. במילה אחת, ניטרוסאמינים מניטריט ב"מוצרי בשר" לא מתסנתזים.
• במוצרי הבשר המוכנים כמעט ואינך מוצא ניטריט, שכן התרכובת היא חלק ממחזור החנקן. לא תמיד ניתן לאתר את התוסף על ידי בדיקות מעבדה.
• הכמות של ניטריט בקילוגרם של תרד טרי יכולה לשמר 50 ק"ג של פרה.
• GOST 23670-79 עבור נקניקיות דוקטוריות, שהיה בתוקף מ-1981 עד 2005, חרג מהתקן המותר של ניטריטים ב-40%. זו הבהרה לחמילים המתרגשים מבלי כימיה סובייטית.
• במאה ה-21 לא מוסיפים ניטרטים לבשר, משום שהליך השימור איתם לוקח כמה שבועות, בעוד עם ניטריט - 12 שעות.
• ניטריט הוא הסיבה היחידה לכך שמהמדפים לא נעלמו מזונות מעושנים, בייקון, נקניקיות, פרושוטו, סלמי ודליקטסים אחרים.