Nitrat, Nitrit, Nitrosamin: Kajian Terkini dan Sejarah Pengawet

Baru-baru ini saya mengetahui bahawa semua bahan tambahan makanan secara berkala menjalani penilaian semula yang sistematik. Data penyelidikan yang terkumpul sebelumnya ditambah, kadang-kadang ada penyemakan ADI. Dalam terang penyemakan nitrit (E 249-250) dan nitrat (E 251-252) daripada EFSA, saya akhirnya memahami perkara ini. Dalam tinjauan ini, saya akan berusaha untuk menerangkan dengan objektif manfaat dan keburukan natrium nitrit dan nitrat - pengawet yang paling di demonisasikan, kelebihan dan risiko dari segi akibat jangka panjang untuk kesihatan manusia.

Jika malas untuk membaca, di akhir artikel terdapat ringkasan dalam bentuk poin-poin.

Materi ini berdasarkan data sains dan perubatan berasaskan bukti. Senarai rujukan, pautan dan terjemahan sumber terdapat di akhir artikel.

Mengapa nitrat dan nitrit ditambah dalam produk?

Garam nitrit dan nitrat ditambah ke dalam produk daging sebagai pengawet dan agen antibakteria terhadap mikroorganisma yang mengeluarkan botulinum toksin, dan organisme patogen berbahaya yang lain. Sebagai bonus, penambahan E-250 memberikan rasa dan warna yang khas kepada produk.

Mengapa daging? Persekitaran ideal bagi Clostridium botulinum: ketiadaan udara, kepanasan, kelembapan. Contohnya, seperti di dalam sosis atau dalam tin acar. Sejak 50 tahun yang lalu, itulah sebabnya produk daging industri berada di akhir senarai sumber keracunan botulinum. Yang mendahului adalah cendawan acar buatan sendiri.

Warna merah jambu yang diperoleh dari daging yang diproses adalah hasil interaksi pigmen mioglobin dengan nitrit yang ditambah - nitrit yang membentuk oksida nitrik berinteraksi dengan pigmen dan mengubahnya kepada bentuk lain: nitrosogemokrom.

Warna merah jambu daging yang diproses adalah hasil reaksi NO3 dengan pigmen daging.

Bukan hanya Doktorska. Sumber sebenar nitrat dan nitrit

Sayur-sayuran dan air minuman adalah sumber utama nitrat dalam diet, dan sumbangan daripada pengawet yang ditambah tidak lebih dari 5% daripada jumlah yang diperoleh secara “alami”. Dalam air, nitrat terhasil akibat kerja bakteria yang mengoksidakan ammonia dalam tanah. Sumber ammonia, seterusnya, adalah tumbuhan yang merosot, najis, asap kereta yang mengendap, dan produk pembakaran, serta baja nitrogen.

Walaupun penggunaan baja nitrogen telah berkurang secara meluas, jumlah nitrat dalam air tanah tidak berkurangan. Nampaknya, nitrat bukanlah sumber pencemaran yang utama. Sebagai nota, air paip biasanya mengandungi jauh lebih sedikit nitrat berbanding dari telaga persendirian dan kolam.

Diet seimbang yang kaya dengan sayuran berdaun dapat melebihi norma nitrat dengan ketara, dan itu adalah perkara normal.

Saya ingin menyatakan bahawa tahap nitrit dalam sayuran meningkat semasa penyimpanannya, kerana nitrat ditukarkan kepada nitrit (NO3 kehilangan molekul oksigen -> NO2), manakala dalam produk daging sebaliknya, menurun - ditukarkan kepada oksida nitrik (NO). Lebih lanjut mengenai hal ini di bagian kimia.

Sikap terhadap bahan tambahan penting ini tidak jelas - ketakutan terhadap pengawet sentiasa dipanaskan oleh media, dan tidak semua orang ingin menyelidiki masalah ini dengan lebih mendalam.

Nitrat dalam sayuran dan buah

Sayuran berdaun hijau boleh mengandungi lebih dari 1000 mg nitrat setiap kg sayuran segar. Pemegang rekod di kalangan sayuran adalah tumbuhan yang biasa kita kenal: saderi, salad (3500 mg/kg), bit, bayam (hingga 4259 mg/kg), arugula, dan mangold. Kepekatan bergantung kepada kawasan penanaman, musim, penggunaan baja, dan varieti tumbuhan. Sebagai perbandingan, dalam produk daging yang diproses mengandungi antara 0.2 hingga 450 mg nitrat setiap kilogram.

Untuk lebih lanjut mengenai kandungan nitrat dalam makanan, baca laporan Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions, dalam bahagian 2.5 (pautan ke teks dalam bahasa Rusia di akhir artikel); monograf IARC vol.94, ms. 46-100; Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits, Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 American Society for Nutrition.

Saya berikan contoh. Jus bit mengurangkan tekanan darah dan menguatkan saluran darah. Mari kita lihat angka: dua gelas jus bit setiap hari mengurangkan tekanan sistolik dari 5.4 hingga 12 mmHg; tekanan diastolik - hingga 10 mmHg. Dalam jumlah jus bit ini, terdapat antara 154% hingga 630% daripada dos harian nitrat. Tahap nitrat dalam secawan jus bit organik adalah dari 70% hingga 672% daripada norma harian; dalam jus bit tidak organik - dari 142% hingga 1260%.

Ini hanya angka, jumlah nitrat itu sendiri tidak bermakna bagi kita. Dan inilah sebabnya: kandungan asid askorbik, amina primer, dan sebatian fenolik yang tinggi dalam beberapa sayuran dan buah menghalang pembentukan sebatian lain dari oksida nitrik (NO), pendahulu nitrat, termasuk nitrosamin. Ciri ini telah dikaji dan digunakan untuk menghasilkan versi selamat pengawet E-250 (lebih lanjut di bawah).

Diet tradisional Jepun mengandungi secara purata 18.8 mg/kg berat badan nitrat setiap hari, dengan norma ADI 3.7 mg/kg. Kajian ke atas orang Eropah yang ditawarkan diet Jepun di bawah pemantauan klinikal menunjukkan penurunan tekanan diastolik rata-rata sebanyak 5 unit.

“Tumbuhan nitrat” adalah bagian daripada pemakanan seimbang, dan industri makanan tidak memperkenalkan apa-apa yang baru, tetapi telah berjaya mengawal sifat negatif pengawet alami.

Mengenai pelbagai alat, yang dikenali sebagai “nitratometer”, baca di Rospotrebnadzor .

Paradoks Pemasaran: Saderi sebagai Gantian Pengawet

Di Kanada dan Amerika Syarikat, sosej yang menggunakan serbuk saderi - pengumpul nitrat semulajadi - sangat popular, menggantikan penambahan E-250. Sosej tersebut dipromosikan sebagai lebih sihat daripada yang menggunakan pengawet sintetik.

Jumlah nitrit dalam sosej ini mungkin lebih tinggi daripada yang ditetapkan.

Pengguna yang memilih produk “hijau” menambah ke dalam troli membeli-belah mereka bayam, saderi, jus bit, tanpa menyedari bahawa sayuran ini mengandungi sebatian kimia yang sama yang mereka elakkan dalam produk daging yang diproses (dalam jumlah yang jauh melebihi norma untuk “kimia” penambah pengawet).

Garam saderi atau serbuk saderi - pengganti nitrit E-250 yang super, meningkatkan kos produk berkali-kali.

Kementerian Pertanian Amerika Syarikat mengatur komposisi produk di bawah tanda “organik” dan “semulajadi” - dalam resipi tidak boleh ada komponen sintetik. Namun, agar produk tetap enak, cantik, dan selamat, pengawet dan pewarna masih perlu ditambah… dalam bentuk serbuk saderi atau ceri acerola (agar warna juga cantik), dicampur dengan kultur bakteria yang mengubah nitrat kepada nitrit. Produk organik akhir harus mengandungi kepekatan pengawet E-250 tidak kurang dari yang bukan organik agar dapat dijual.

Sejarah Nitrat dan Nitrit dari 200 SM hingga Hari Ini

Daging sudah diasinkan sejak 5000 tahun yang lalu, tetapi bukti pertama penggunaan garam nitrat adalah di kalangan orang Rom sekitar tahun 200 SM (terdapat data dari Homer pada tahun 850 SM). Orang Rom belajar menyimpan daging dari orang Yunani, tetapi mereka lah yang pertama kali mencatatkan bahawa garam yang menguap dari beberapa sumber membantu mempertingkat warna merah jambu daging dan meningkatkan aromanya.

Relief Rom kuno dari abad kedua Masehi.

Banyak kemudian, “pencemar” garam diidentifikasi sebagai nitrat kalium (dikenali sebagai garam nitrat). Komposisi kimia nitrat ditentukan oleh Antoine Lavoisier. Sayang sekali, saya tidak dapat menghentikan penjelasan tentang banyak peristiwa sejarah dengan lebih mendalam.

Sebelum Revolusi Industri, nitrat diperoleh secara eksklusif dari sumber alam semula jadi: deposit yang terdapat di seluruh dunia, dari air kencing dan abu, najis burung guano, pelbagai bahan organik dan tanah. Jauh sebelum nitrat digunakan dalam mesiu, ia digunakan untuk mengawet daging dan sosis. Pengawetan daging adalah ilmu yang tepat, memerlukan pengalaman dan ketelitian, kerana penggunaan pengawet yang betul bukan sahaja mempengaruhi rasa dan penampilan produk tetapi juga nyawa pengguna.

Teks vintage mengenai pengawetan daging, tahun 20-an abad ke-20.

Pada masa apabila pengawet adalah nitrat NO3, penukarannya kepada nitrit NO2 tidak selalu berlaku dengan berkesan, yang menyebabkan kesan pengawetan yang tidak mencukupi, atau tahap nitrat yang tidak mencukupi dalam produk akhir.

Pemahaman tentang bagaimana nitrat berfungsi datang pada akhir abad ke-19. Pada tahun 1891, Dr. Ed Polenski mendapati bahawa nitrat boleh ditukarkan kepada nitrit melalui tindakan beberapa jenis bakteria. Pemerhatian ini mengubah dunia, kerana jelas bahawa NO2 bertanggungjawab untuk pengawetan dan warna daging. Pada masa itu juga, ia menunjukkan penindasan Clostridium botulinum - punca utama keracunan botulinum yang teruk.

Sterilisasi suntikan daging tahun 20-an. Perang Dunia Pertama telah membawa perubahan. Tentera memerlukan makanan dalam tin yang disimpan dengan baik, tetapi peluru lebih penting. Larangan penggunaan nitrat dalam industri makanan di beberapa negara untuk keperluan pembuatan senjata telah memaksa para penyembelih untuk beralih kepada nitrit (lebih banyak butiran sejarah  di sini ).

Pada tahun 1923, diadakan satu siri eksperimen, di mana tahap minimum natrium nitrit yang mencukupi untuk menekan bakteria dan meningkatkan kualiti produk ditentukan. Penjualan simpanan ketenteraan besar natrium nitrit, atau “Garam Prague”, bermula. Ia masih dipasarkan hingga ke hari ini dengan nama “Powder Prague”.

Tidak ketinggalan, terdapat juga “konspirasi”. Sebelum kebenaran FDA, nitrit telah ditambah secara rahsia sebagai pengawet selama tahun 1905, di AS.

WHO menetapkan ADI pertama untuk nitrat pada tahun 1962. Mengikut laporan FDA, yang menjadi asas kepada larangan itu, WHO mengira bahawa 0.5 gram natrium nitrat per kg berat badan adalah selamat untuk tikus dan anjing, dan mengikut peraturan, angka itu dibahagikan kepada 100 untuk memastikan pengambilan harian yang benar-benar selamat untuk manusia - iaitu 3.7 mg natrium nitrat per kg berat badan.

Prasangka moden terhadap pengawet ini berasal dari tahun 60-an dan 70-an, apabila potensi karsinogen nitrosamin ditunjukkan dalam kajian ke atas haiwan (akan terdapat bahagian khas mengenai nitrosamin di bawah).

Penyelesaian telah dijumpai. Resipi telah menambah antioksidan: vitamin E, natrium askorbat atau isomer eitorbat, yang mencegah pembentukan nitrosamin semasa rawatan haba daging. Walaupun begitu, sikap negatif yang kuat terhadap garam nitrit telah diteruskan oleh media, yang berspekulasi mengenai sensasi dan menghindari penyangkalan.

Pada tahun 80-an, kepentingan nitrogen oksida dan metabolitnya dalam pelbagai proses fisiologi difahami. Peranan nitrat dan nitrit dirasai semula. Namun, isu “nitrit menyebabkan kanser” timbul berulang kali atas pelbagai sebab, mendapati lebih banyak bukti keselamatan penambahan, tetapi tidak meyakinkan masyarakat umum. Sementara itu, wabak botulisme menjadi suatu fenomena yang jarang berlaku, hanya terima kasih kepada pengawet berasaskan nitrat.

Jika anda berminat dengan aspek sejarah penggunaan garam nitrit, baca lebih lanjut:  Nitrate and Nitrite – their history and functionality .

Kimia oksida nitrat (NO), nitrit, dan nitrat

Nitrat NO3 - ion yang terdapat secara meluas dalam alam sekitar. Ia terbentuk dari monoksida nitrogen (NO). NO adalah sebatian semula jadi yang disintesis dalam badan daripada asid amino arginin, dan juga diperoleh dari makanan dan air.

Nitrat dan nitrit adalah bahagian daripada kitaran nitrogen, nitrat diubah menjadi nitrit apabila kehilangan satu molekul oksigen di bawah pengaruh bakteria dan proses lain. Kitaran nitrogen merangkumi N-nitrosamin, N-nitrosamida dan sebatian nitrogen yang lain.

Peranan oksida nitrogen dalam proses fisiologi sangat besar. NO merupakan molekul isyarat yang boleh dengan mudah melintasi membran sel dan berinteraksi dengan protein reseptor, turut serta dalam “penyampaian peristiwa” di dalam sel. Sebatian ini mempengaruhi beberapa proses secara serentak (molekul isyarat pleiotropik).

Apa yang dilakukan oleh oksida nitrogen dan metabolitnya:

• Mengatur tekanan darah dan aliran darah (ingat titisan dengan nitrat dalam kardiologi dan nitrogliserin);
• Menyokong nada saluran darah;
• Menghalang platelet daripada melekat;
• Terlibat dalam penyampaian impuls saraf dan proses tenaga di mitokondria, dalam fungsi sistem imun, endokrin dan retina;
• Dengan penglibatannya, pemulihan saluran darah selepas iskemia berlaku lebih cepat, di samping itu NO mengambil bahagian dalam relaksasi otot licin saluran darah;
• Mengurangkan keradangan mikrovasular;
• Melegakan tekanan oksidatif;
• Merangsang pengeluaran mukus pelindung dalam saluran pencernaan dan meningkatkan aliran darah ke mukosa perut;
• Mengurangkan risiko diabetes jenis kedua dan sindrom metabolik (setakat ini, hanya dibuktikan pada haiwan makmal).
• Pada masa ini, kajian mengenai kesan NO dalam regenerasi hati dan otot jantung sedang dijalankan. Kajian juga dilakukan mengenai kemungkinan kaitan dengan fibrosis kistik, penyakit telinga dan sakit kepala kluster (kesan sampingan yang paling biasa daripada ubat nitrat).

Apa yang berlaku kepada nitrat dalam badan

Biosintesis nitrat dalam badan manusia pertama kali diterangkan pada tahun 80-an. Telah ditunjukkan bahawa monoksida nitrogen boleh teroksida menjadi nitrat dan nitrit, dan yang terakhir boleh sebahagiannya dipulihkan kepada NO aktif dan dikesan dalam darah, air kencing dan tisu.

Sebahagian nitrat yang diserap dari air dan makanan dikeluarkan tanpa perubahan. Bakteria dalam rongga mulut boleh mengambil sebahagian nitrat dari makanan semasa mengunyah dan menukarnya menjadi nitrit (6-7%), yang seterusnya akan diteruskan melalui kelenjar air liur (sehingga 25%). Dalam air liur, tahap NO3 boleh 20 kali lebih tinggi daripada dalam plasma darah.

Mengapa kita memerlukan mekanisme penyerapan nitrat? Terdapat teori dan beberapa penyelidikan yang menyokong bahawa ini adalah salah satu bentuk imuniti yang tertumpu di dalam air liur dan rongga mulut: NO3 dietetik yang ditukar menjadi NO2, melindungi daripada patogen yang masuk dari luar dan yang mampu hidup dalam persekitaran agresif perut. Tambahan pula, dari nitrit stabil ini (tempoh separuh hayat 5-8 jam), badan pada bila-bila masa boleh menyintesis oksida nitrogen apabila kekurangan (tempoh separuh hayat dari 0,05 hingga 1,18 msec).

Nitrat yang diperoleh melalui makanan berfungsi sebagai sumber nitrogen alternatif, di samping arginin. Sekadar menyebut tentang bakteria: membilas mulut selepas makan mengurangkan jumlah nitrit dalam plasma dan sedikit meningkatkan tekanan pada tikus dan manusia.

Nitrit terdapat dalam komposisi kimia susu ibu pada hari-hari awal selepas lahir. Di mana bayi menyusu menerima hampir 1 mg/kg berat badan sehari, yang lebih daripada 10 kali ganda ADI. Nitrit dalam susu ibu melindungi bayi daripada bakteria patogen dalam tempoh sebelum koloni mikroflora mereka sendiri, yang mampu menyintesis NO2 sendiri, dan juga berfungsi sebagai sumber oksida nitrogen yang mengelakkan hipoksia.

Metabolisme sebatian dipengaruhi oleh proses keradangan dalam badan. Jangkitan, parasit dan penyakit keradangan autoimun meningkatkan biosintesis oksida nitrogen, nitrat dan nitrit.

Tahap NO2 dalam jus gastrik berkait secara langsung dengan keasidan - jika asid tidak mencukupi, pertumbuhan bakteria dalam perut meningkat, yang mengubah NO3. Rantaian reaksi kompleks dimulakan yang menyebabkan peningkatan tahap nitrat. Bakteria patogen dalam buah pinggang dan pundi kencing juga boleh melakukannya.

Sesetengah sebatian nitrogen yang dipulihkan boleh meningkatkan kadar mutasi dan apoptosis sel, serta mengganggu hemoglobin daripada menangkap oksigen. Kesan negatif ini bergantung secara langsung kepada jumlah nitrat yang memasuki badan dari luar atau disintesis oleh mikroflora kita daripada oksida nitrogen.

Jumlah kecil nitrit boleh bertukar menjadi kumpulan sebatian yang dipanggil nitrosamin. Sesetengah nitrosamin mempunyai potensi karsinogenik. Dalam monografi IARC vol.94, biokimia dan farmakologi nitrat dan nitrit dihuraikan secara terperinci dalam bahagian 4.1 Penyerapan, pengedaran, metabolisme, dan perkumuhan.

Penggunaan nitrat dalam bidang perubatan diterangkan dalam penerbitan Institut Farmakologi Sweden mengenai Nitrates Anorganik dan Organik sebagai Sumber Oksida Nitrat, bahagian 1.3.1.

Nitrat, nitrit, nitrosamin dan kanser

Peranan oksida nitrogen dan derivatifnya dalam kanserogenisis telah dipelajari secara aktif selama lebih dari 50 tahun. Nitrit dan nitrat itu sendiri tidak menyebabkan kanser, tetapi boleh membentuk sebatian karsinogenik nitrosamin (perincian terdapat dalam laporan IARC bahagian 4.3).

Pada tahun 2010, Agensi Antarabangsa untuk Penyelidikan Kanser (IARC) mengklasifikasikan nitrit dalam [tooltip tip=“Kategori ini digunakan untuk agen yang mempunyai bukti terhad tentang kesan karsinogenik kepada manusia dan bukti yang kurang mencukupi tentang kesan karsinogenik kepada haiwan eksperimen.”]kumpulan 2B[/tooltip]: mungkin karsinogenik kepada manusia, bersama dengan “kerja malam” dan “keluaran enjin diesel”. Dalam kebanyakan kajian, haiwan makmal terdedah kepada nitrit melalui tiub atau air minum. Perbandingan dengan kumpulan kawalan tidak menunjukkan peningkatan tumor ( laporan IARC). Walau bagaimanapun, sehingga kini, risiko kepada manusia dinilai berdasarkan gabungan sumber nitrosamin, dan bukan hanya melalui diet - keadaan kerja, merokok dan faktor lain diambil kira bersama.

FDA telah mengambil kira potensi kesan ini dan mengehadkan jumlah nitrit yang dibenarkan kepada 700 bahagian per juta (0.07%) 1 . Selain itu, penambahan antioksidan eitorbat dan askorbat (yang “digunakan” oleh tumbuhan dalam alam semula jadi) menghalang pembentukan nitrosamin.

Jumlah nitrit yang berasal dari luar sangat sedikit untuk menjadi bahaya kepada kesihatan. Sebahagian besarnya disintesis dalam tubuh daripada sebatian nitrogen yang lain. Bagi kebanyakan pengguna, itulah yang perlu diketahui tentang keselamatan pengawet daging, tetapi mengapa tidak menyelami lebih dalam!? Semua yang diketahui oleh sains tentang topik ini disusun dalam laporan IARC vol.94 dalam bahagian 2-5.

Kesan sebatian nitrogen terhadap badan berbeza bergantung kepada penglibatan pemangkin tertentu, penghambat, kehadiran proses keradangan, pH persekitaran, jumlah dan jenis bakteria yang mampu membentuk nitrit dan nitrosamin daripada nitrat. Mungkin itulah sebabnya kajian tentang tumor sering menunjukkan hasil yang sangat bertentangan (untuk eksperimen semacam itu, jenis tikus khas telah dibangunkan dengan kecenderungan terhadap bentuk kanser yang berbeza, yang “menderita” bagi kita).

Bergantung pada kepekatan nitrogen dan jenis tisu yang mengelilingi tumor, nitrogen boleh sama ada menghalang pertumbuhan sel mutasi, atau mencetuskannya. Pada kepekatan tinggi, N-nitroso sebatian menyebabkan mutasi dan gangguan perkembangan embrio pada beberapa spesies haiwan. Terdapat korelasi antara peningkatan risiko perkembangan kanser kolorektal dan pengambilan daging merah serta produk daging yang tinggi (apa yang dimaksudkan dengan “pengambilan tinggi” saya masih belum dapat jelaskan). Data yang kita ada hanyalah data epidemiologi, dan kajian penuh pada manusia tidak dapat dilakukan. Berdasarkan data ini, peranan sebatian nitrogen dalam kanserogenesis belum disahkan sepenuhnya.

Kajian mengenai kanser “tembakau” pada haiwan makmal menunjukkan karsinogenisiti nitrosamin, yang terdapat dalam kadar berlebihan dalam tembakau dan asap tembakau. Nornikotin dan nitrit bertukar menjadi N-nitrosonornikotin (NNN), nitrosamin kanserogenik spesifik dari tembakau. Ia tidak dijumpai dalam makanan dan persekitaran, hanya hadir dalam asap tembakau dan beberapa produk untuk merawat ketagihan berdasarkan nikotin. Hubungan antara jumlah N-nitrosonornikotin dalam air kencing perokok dan risiko menghidap kanser esofagus adalah sangat tinggi. Jika anda merokok tetapi tidak makan sosis kerana E-250, maka…

Saya membawa dua kajian jangka panjang. Observasi selama dua tahun ke atas 100 tikus, dibahagikan kepada 3 kumpulan yang menerima 0%, 2.5% dan 5% natrium nitrat dari keseluruhan diet harian selama 2 tahun bermula dari usia 8 minggu (setara dengan 0, 1259 dan 2500 mg natrium nitrat per kg berat badan setiap hari). Tiada bukti yang mencukupi untuk karsinogenisiti diperolehi.

Natrium nitrit diuji oleh Program Toksikologi Nasional AS selama 2 tahun ke atas tikus dan tikus, dengan 100 ekor dalam 4 kumpulan. Dalam air ditambahkan setiap hari 0, 35, 70 atau 130 mg natrium nitrit/kg berat badan untuk jantan dan 40, 80 atau 150 mg natrium nitrit/kg berat badan untuk betina. Karsinogenisiti hanya dibuktikan dalam kombinasi dengan amina dan amida, dengan beberapa hasil pada jantan yang bercanggah.

Nitrit dan Methemoglobinemia

Methemoglobinemia berlaku apabila nitrit bertindak balas dengan hemoglobin, dan ia tidak dapat mengangkut oksigen lagi. Penyakit ini hanya mengancam semasa keracunan yang teruk melalui air yang tercemar atau mungkin juga berlaku secara keturunan. Satu-satunya kes wabak methemoglobinemia berlaku pada tahun 50-an, apabila najis lembu tercemar dengan bakteria yang mengubah nitrat kepada nitrit, dan bayi yang menyusu diberi campuran susu dengan air tersebut. Anemia tidak pernah dikaitkan secara langsung dengan bahan pengawet, dan penyakit ini sangat jarang berlaku.

Satu-satunya sebab mengapa produk daging selamat

Aliran maklumat yang banyak dan tajuk klikbait mengelirukan pengguna. Fobia makanan, neurosis berkenaan ketakutan terhadap makanan dan hemofobia adalah fenomena yang semakin biasa. Sementara itu, wabak botulisme menjadi sangat jarang berlaku, terima kasih kepada E-250.

Kita telah menjadi terlalu cuai dan dangkal, menolak vaksin dan pengawet yang menyelamatkan nyawa kita setiap hari, dan pada masa yang sama terlalu berhati-hati, mengehadkan diet dan menghalang diri daripada banyak nutrien yang berguna. Namun, untuk memikirkan tentangnya dengan serius, perlu ada keinginan untuk mengetahui lebih banyak daripada apa yang dilaporkan dalam tajuk.

Sepenuhnya meninggalkan sosis, Doktorska dan ham bukanlah perkara yang sukar, tetapi perlu diingat bahawa 95% nitrit dan nitrat akan kita ambil dari sayuran dan air, dan itu tidak mengapa. Molekul nitrit yang “semula jadi” dan yang disintesis oleh manusia adalah setara, tidak mempunyai sebarang perbezaan - ini kita pelajari pada pelajaran kimia yang pertama di sekolah. Jangan biarkan sesiapa pun membangunkan ketakutan yang tidak berasas dalam diri anda!

Literatur

Artikel ini berdasarkan bahan dan penerbitan dari Agensi Keselamatan Makanan Eropah EFSA; Institut Penyelidikan Makanan, Universiti Wisconsin AS; Jurnal Pemakanan Molekul & Penyelidikan Makanan; The American Journal of Clinical Nutrition; Universiti Negeri Oklahoma, Jabatan Sains Pertanian dan Sumber Alam.

Mengikut tradisi, untuk semua bahan saya telah melakukan terjemahan mesin dan memuat naik ke GoogleDrive . Saya mengesyorkan untuk melihat kepada sumber asli, kerana banyak butiran tidak dapat saya masukkan ke dalam artikel.

Dalam Google Drive terdapat dokumen-dokumen berikut:

1. Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (ulasan dari Institut Penyelidikan Makanan, Universiti Wisconsin AS, 2016);
2. EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (ulasan dari Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah, berkaitan dengan semakan tambahannya, 2017);
3. Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (Jurnal Pemakanan Molekul & Penyelidikan Makanan, 2014) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (The American Journal of Clinical Nutrition, 2009);
4. Meat Curing (panduan mengenai pemprosesan daging dengan garam nitrit oleh pakar dari Universiti Oklahoma Frederick K. Ray Extension Animal Foods Specialist, dengan maklumat sejarah dan resipi khusus);
5. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010.
6. Food sources of nitrates and nitrites the physiologic context for potential health benefits.

Ringkasan Kandungan

• Pengawet natrium nitrit E-250 adalah satu-satunya bahan tambah yang dibenarkan yang secara efektif menghalang pertumbuhan bakteria yang menghasilkan botulinum toxin.
• Dalam keadaan tertentu, nitrit boleh membentuk nitrosamin yang meningkatkan risiko menghidap kanser. Walau bagaimanapun, penambahan eritrobata natrium (juga dikenali sebagai asid askorbik atau E-300) kepada pengawet menghalang proses penukaran nitrit menjadi nitrosamin. Secara ringkas, nitrosamin dari nitrit “sosis” tidak disintesis.
• Dalam produk separuh siap daging, hampir tiada nitrit yang tinggal, kerana sebatian ini merupakan bahagian dari kitaran nitrogen. Penambahan ini tidak selalu dapat dikesan melalui ujian makmal.
• Dos nitrit yang terkandung dalam sekilogram bayam segar boleh memelihara 50 kg ham.
• GOST 23670-79 pada sosis Doktorska, yang berkuatkuasa dari 1981 hingga 2005, melebihi norma nitrit yang dibenarkan sebanyak 40%. Ini adalah penjelasan bagi mereka yang merindui zaman Soviet tanpa kimia.
• Pada abad ke-21, nitrat tidak ditambah ke dalam daging, kerana proses pemeliharaannya mengambil masa beberapa minggu, berbanding dengan nitrit yang hanya memerlukan 12 jam.
• Nitrit adalah satu-satunya sebab mengapa produk daging salai, bacon, sosis, prosciutto, salami dan delicacies daging lain tidak hilang dari rak jualan.