نائٹریٹس، نائٹریٹس، نائٹروزمائنس: تازہ ترین تحقیق اور کنزرویٹس کی تاریخ
حال ہی میں مجھے پتہ چلا کہ تمام غذایی اضافے باقاعدگی سے نظاماتی طور پر دوبارہ جائزہ لیا جاتا ہے۔ پہلے سے جمع شدہ تحقیق کے نتائج میں اضافہ ہوتا ہے، کبھی کبھار ADI کا بھی دوبارہ جائزہ لیا جاتا ہے۔ نائٹریٹ (E 249-250) اور نائٹریٹ (E 251-252) کے مزید جائزے کے پیش نظر میں خود بھی ان میں رواں ہوں۔ اس جائزے میں میں نائٹریٹ سوڈیم اور نائٹریٹس کے فوائد اور نقصانات - سب سے زیادہ شیطانی کنزرویٹس، ان کے فوائد اور انسانی صحت کے لیے طویل مدتی اثرات کے لحاظ سے خطرات کو معروضی طور پر بیان کرنے کی کوشش کروں گی۔
اگر پڑھنے کا دل نہ کرے تو مضمون کے آخر میں خلاصہ موجود ہے۔
یہ مواد ثبوت کی سائنس اور طب کے ڈیٹا پر مبنی ہے۔ حوالہ جات، روابط اور ذرائع کے ترجمے مضمون کے آخر میں ہیں۔
مصنوعات میں نائٹریٹس اور نائٹریٹس کیوں شامل کیے جاتے ہیں؟
نائٹریٹ اور نائٹریٹ نمکیات کو گوشت کی مصنوعات میں ایک کنزرویٹ کے طور پر اور بیکٹیریا کے خلاف ایک اینٹی بیکٹیریال ایجنٹ کے طور پر شامل کیا جاتا ہے جو بوتولن ٹاکسن تیار کرتا ہے، اور دیگر خطرناک بیماریاں پیدا کرنے والے مائکروجنزموں کے خلاف۔ اضافے E-250 کی بونس کے طور پر مصنوعات کو مخصوص ذائقہ اور رنگ عطا کرتا ہے۔
کیوں گوشت؟ کلوسٹریڈیم بوٹولینم کے لیے مثالی ماحول: ہوا کی عدم موجودگی، گرمی، نمی۔ مثلاً، جیسا کہ ساسیج میں، یا مربے کی ایک جار میں۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ نائٹریٹس کی بدولت، صنعتی گوشت کی مصنوعات پچھلے 50 سالوں میں بوتولین ٹاکسن سے زہر آلود ہونے کے ذرائع کی فہرست میں سب سے نیچے ہیں۔ گھر کی محفوظ ٹماٹر کی چٹنی فہرست میں پہلے نمبر پر ہے۔
جو گلابی رنگ پروسیس شدہ گوشت میں آتا ہے وہ میرےوگلو بِن کے پگمنٹ اور شامل کردہ نائٹریٹس کے تعامل کا نتیجہ ہے - نائٹریٹ سے پیدا ہونے والا نائٹروس آکسائیڈ پگمنٹ کے ساتھ ردعمل کرتا ہے اور اسے ایک مختلف شکل میں تبدیل کر دیتا ہے: نائٹروسیگموگلوبن۔
پروسیس شدہ گوشت کا گلابی رنگ - NO3 اور گوشت کے پگمنٹ کے ردعمل کا نتیجہ۔
صرف ڈاکٹر کا گوشت نہیں۔ نائٹریٹس اور نائٹریٹس کے حقیقی ذرائع
سبزیاں اور پینے کا پانی خوراک میں نائٹریٹس کے اہم ذرائع ہیں، اور شامل کردہ کنزرویٹس کا حصہ 5% سے زیادہ نہیں ہے جو “قدرتی” طریقے سے حاصل کیا جاتا ہے۔ پانی میں نائٹریٹس کی موجودگی مائکروبز کی کارکردگی کی وجہ سے ہوتی ہے جو مٹی میں امونیا کو آکسیڈائز کرتے ہیں۔ امونیا کے ذرائع میں ٹوٹے پھوٹے پودے، کھیت، گاڑیوں کا دھواں اور نائٹروجن کھاد شامل ہیں۔
حالانکہ نائٹروجن کھاد کے استعمال میں کمی کی جا رہی ہے، زیر زمین پانی میں نائٹریٹس کی مقدار کم نہیں ہو رہی۔ لگتا ہے کہ کالی نائٹروجن آلودگی کا بنیادی ذریعہ نہیں ہے۔ ایک بات یہ ہے کہ پینے کا پانی عام طور پر نجی کنوؤں اور دستیاب سے کہیں کم نائٹریٹس پر مشتمل ہوتا ہے۔
متوازن خوراک، جو پتھوں والی سبزیوں سے بھرپور ہو، نائٹریٹس کی مقدار میں نمایاں حد تک بڑھا سکتی ہے، اور یہ بالکل مناسب ہے۔
میں یہ نوٹ کروں گی کہ سبزیوں میں نائٹریٹس کی سطح ان کے ذخیرہ کرنے کے دوران بڑھ جاتی ہے، کیونکہ نائٹریٹس نائٹریٹ میں تبدیل ہو جاتے ہیں (NO3 ایک آکسیجن کا مالیکیول کھو دیتا ہے -> NO2)، جب کہ گوشت کی مصنوعات میں اس کے برعکس، یہ کم ہو جاتی ہے - نائٹروجن آکسائیڈ (NO) میں تبدیل ہو کر۔ اس کے بارے میں مزید کیمسٹری کے باب میں۔
ان اہم اضافات کے بارے میں رویہ واضح نہیں ہے - کنزرویٹس سے متعلق خوف کبھی کبھی میڈیا کی طرف سے پورا کیا جا رہا ہے، اور بہت سے لوگ مسئلے میں گہرائی سے جانچنے کو تیار نہیں ہیں۔
سبزیوں اور پھلوں میں نائٹریٹس
پتھوں والی سبزیاں ایک کلو تازہ سبزیوں پر 1000 ملی گرام نائٹریٹس سے زیادہ لے جا سکتی ہیں۔ سبزیوں میں ریکارڈ ہولڈرز ہمارے لیے آشنا پودے ہیں: اجوائن، سلاد (3500 ملی گرام/کلو)، چقندر، اسپینچ (4259 ملی گرام/کلو تک)، روکا، مانگولڈ۔ ان کی مقدار کا دارومدار کاشت کے علاقے، موسم، کھاد کے استعمال اور پودے کی نوع پر ہوتا ہے۔ موازنہ کے طور پر، پروسیس شدہ گوشت کی مصنوعات میں نائٹریٹس کی مقدار 0.2 سے 450 ملی گرام فی کلو ہے۔
خوراک میں نائٹریٹس کے مواد پر مزید پڑھنے کے لیے Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions کے جائزے میں پڑھیں، سیکشن 2.5 میں (کئی متن کے روابط مضمون کے آخر میں موجود ہیں)؛ مونوگراف IARC vol.94، صفحہ 46-100؛ نیٹرینیٹس اور نائٹریٹس کے ذرائع: صحت کے ممکنہ فوائد کا جسمانی سیاق و سباق، Am J Clin Nutr 2009 90:1–10 امریکن سوسائٹی فار نیوٹریشن۔
ایک مثال پیش کرتا ہوں۔ چقندر کا رس بلڈ پریشر کو کم کرتا ہے اور خون کی نالیوں کو مضبوط کرتا ہے۔ شماریات پر ایک نظر ڈالیں: روزانہ دو گلاس چقندر کا رس سیسٹولک پریشر کو 5.4 سے 12 ملی میٹر ایچ جی تک کم کرتا ہے؛ ڈایسٹولک - 10 ملی میٹر ایچ جی تک۔ اس مقدار میں چقندر کے رس میں 154% سے 630% تک نائٹریٹس کی روزانہ کی مقدار ہوتی ہے۔ ایک گلاس نامیاتی چقندر کے رس میں روزانہ کی مقدار کے 70% سے 672% تک نائٹریٹس ہوتے ہیں؛ غیر نامیاتی میں 142% سے 1260% تک۔
یہ محض اعداد و شمار ہیں، نائٹریٹس کی مقدار خود ہمارے لیے کچھ بھی بتاتی نہیں ہے۔ اور یہ کیوں ہے: کچھ سبزیوں اور پھلوں میں وٹامن سی، ابتدائی امائن اور فینولک مرکبات کی زیادہ مقدار نیٹریٹ کے ذریعہ یعنی نائٹروجن آکسائیڈ (NO) سے دیگر مرکبات کی تشکیل کی راہ میں رکاوٹ بن رہی ہے، جس میں نائٹروزیمن بھی شامل ہیں۔ یہ خصوصیت محفوظ ورژن E-250 کے اضافے کی تخلیق کے لیے مطالعہ کی گئی اور استعمال کی گئی (مزید تفصیلات نیچے)۔
روایتی جاپانی غذا میں روزانہ اوسطاً 18.8 ملی گرام/کلو نائٹریٹس کی مقدار ہوتی ہے، جب کہ ADI کی مقدار 3.7 ملی گرام/کلو ہے۔ کلینیکل نگرانی میں جاپانی غذا پیش کیے گئے یورپیوں پر ہونے والے مطالعے میں ڈایسٹولک پریشر میں اوسطا 5 یونٹ کی کمی واقع ہوئی۔
“نائٹریٹ” پودے متوازن غذا کا حصہ ہیں، اور خوراک کی صنعت نے کچھ نیا پیش نہیں کیا، بلکہ قدرتی کنزرویٹس کے منفی خواص کو کنٹرول کرنے میں کامیاب رہی۔
مختلف آلات، مشہور “نائٹریٹ میٹر” کے بارے میں مزید معلومات رواستری کے ادارے پر پڑھیں۔
مارکیٹنگ کے پراڈوکسی: کنزرویٹس کے بجائے اجوائن
کینیڈا اور امریکہ میں مشکل سے موجود سوسیجز، جن میں E-250 کے اضافے کی بجائے اجوائن کا پاؤڈر ہوتا ہے - جو قدرتی طور پر نائٹریٹس کی جمع آوری کرتا ہے، کی بہت زیادہ مقبولیت پائی جاتی ہے۔ سوسیجز کو کیمیاوی طور پر سنتھیٹک کنزرویٹس کے مقابلے میں زیادہ صحت مند کہا جا رہا ہے۔
ان سوسیجز میں نائٹریٹ کی مقدار اس کے قواعد و ضوابط سے بھی زیادہ ہو سکتی ہے۔
جو صارفین “سبز” مصنوعات کا انتخاب کرتے ہیں وہ اجوائن، اسپینچ، چقندر کا رس اپنی خریداری کی ٹوکری میں شامل کرتے ہیں، یہ سمجھے بغیر کہ یہ سبزیاں اسی کیمیائی ترکیبات پر مشتمل ہیں جن سے وہ پروسیس شدہ گوشت کی مصنوعات میں بچنے کی کوشش کر رہے ہیں (ایک مقدار میں جو “کیمیائی” کنزرویٹس کے لیے مقرر کردہ حد سے کئی گنا زیادہ ہے)۔
اجوائن کا نمک یا اجوائن کا پاؤڈر - E-250 کا سوپر نائٹریٹ متبادل، جو مصنوعات کی قیمت کو کئی گنا بڑھاتا ہے۔
امریکہ میں زراعت کے وزارت نے “نامیاتی” اور “قدرتی” برانڈ کے تحت مصنوعات کی ترکیب کو سختی سے ریگولیٹ کیا ہے - اس کے ترکیب میں مصنوعی اجزاء شامل نہیں ہونے چاہئیں۔ لیکن اگر پروڈکٹ کو مزیدار، خوبصورت اور محفوظ رکھنا ہے تو کنزرویٹس اور رنگ برنگی شامل کرنا ضروری ہے… اجوائن کے پاؤڈر یا ایسرون چیری کے ساتھ (تاکہ رنگ بھی اچھا لگے) جو نائٹریٹ کو نائٹریٹ میں تبدیل کرنے والی بییکٹیریا کے ثقافت کے ساتھ ملے ہوئے ہوتے ہیں۔ آخری نامیاتی مصنوعات کو فروخت میں آنے کے لیے کنزرویٹ E-250 کی کم از کم کنسنٹریشن رکھنی چاہیے جیسی کہ غیر نامیاتی۔
200 قبل مسیح سے آج تک نائٹریٹ اور نائٹریٹ کی تاریخ
گوشت کو 5000 سال پہلے سے نمک کیا گیا تھا، لیکن پہلے نائٹریٹ نمکیات کے استعمال کی علامتیں رومیوں میں 200 قبل مسیح کے لگ بھگ تھیں (ہومر کے بارے میں 850 قبل مسیح کے دستاویزات موجود ہیں)۔ رومیوں نے یونانیوں سے گوشت کو نمک کرنے کا سیکھا، لیکن دراصل انہوں نے پہلی بار دیکھا کہ کچھ ذرائع سے بخارات سے نکلنے والا نمک گوشت کی شدید گلابی رنگت اور اس کی خوشبو کو بہتر بناتا ہے۔
دوسرے صدی عیسوی کا رومی بیریلائیف جو گوشت کو نمک کرنے کو پیش کرتا ہے۔
بہت دیر سے نمک کا “آلودگی” نائٹریٹ کیلشیم کے طور پر شناخت کیا گیا (پہلے یہ کہا جاتا تھا کہ یہ سلیٹری تھی)۔ سلیٹری کی کیمیائی ترکیب کو خود انتوان لیوئیسیر نے بیان کیا۔ افسوس ہے کہ میں اس طرح کی کئی تاریخی واقعات کی تفصیل پر رک نہیں سکتی۔ صنعتی انقلاب سے پہلے نائٹریٹ صرف قدرتی ذرائع سے حاصل کیے جاتے تھے: دنیا بھر میں ذخائر، پیشاب اور راکھ، چڑیلوں کی کھاد، مختلف نامیاتی مادے اور مٹی سے۔ بہت پہلے جب ٹھوس کو پوڈر میں استعمال کیا جاتا تھا، تو اس کے ذریعے گوشت اور ساسیج محفوظ کیے جاتے تھے۔ گوشت کو محفوظ کرنے کا طریقہ ایک درست سائنس تھی، جس کے لیے مہارت اور احتیاط کی ضرورت تھی، کیونکہ حفاظتی مادے کی درست طریقے سے استعمال سے نہ صرف مصنوعات کا ذائقہ اور صورت متاثر ہوتا تھا بلکہ صارفین کی زندگی بھی خطرے میں پڑ جاتی تھی۔
گوشت کے تحفظ پر قدیم تحریریں، 20ویں صدی کی دہائی۔
ان دنوں جب حفاظتی مادہ نائٹریٹ NO3 تھا، اس کا نائٹرائٹ NO2 میں تبدیل ہونا ہمیشہ مؤثر نہیں ہوتا تھا، جس کی وجہ سے محفوظ کردہ بہت کم اثرات ملتے تھے یا تیار کردہ مصنوعات میں نائٹریٹ کی غیر کافیہائی سطح ہوتی تھی۔
یہ سمجھنے میں کہ صحیح طریقے سے نائٹریٹ کیسے کام کرتا ہے، 19ویں صدی کے آخر میں پیشرفت ہوئی۔ 1891 میں ڈاکٹر ایڈ پالنکی نے کچھ اقسام کے بیکٹیریا کے اثر سے نائٹریٹ کے نائٹرائٹ میں تبدیلی کی دریافت کی۔ اس مشاہدے نے دنیا کو تبدیل کیا، کیونکہ یہ واضح ہوا کہ اصل میں NO2 ہی گوشت کی حفاظت اور رنگت کے لۓ ذمہ دار ہے۔ اسی وقت Clostridium botulinum کی روک تھام کا مظاہرہ کیا گیا، جو کہ بھاری زہریلی حالتوں کی اہم وجہ ہے۔
گوشت کی انجیکشن وحفاظتی کی 20ویں صدی۔
پہلی عالمی جنگ میں تبدیلیاں آئیں۔ فوجوں کو اچھی طرح محفوظ کردہ ذخیرے درکار تھے، لیکن گولہ بارود زیادہ اہم تھا۔ کئی ممالک میں خوراکی صنعت میں نائٹریٹ کے استعمال پر پابندی نے ذبح کرنے والوں کو نائٹرائٹ پر منتقل ہونے پر مجبور کیا (مزید تاریخی تفصیلات یہاں )۔
1923 میں ایک سلسلے کے تجربات شروع ہوئے، جن کے دوران سونے کی نائٹرائٹ کے کم از کم سطح کا تعین کیا گیا جو بیکٹیریا کے مؤثر دباؤ اور مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے کے لئے کافی تھی۔ بڑے فوجی ذخیرے کی نائٹرائٹ کی فروخت شروع ہوئی یا “پراگ کی نمک”۔ آج بھی “پاؤڈر پراگ” کے نام سے تجارت کی جا رہی ہے۔
یہاں تک کہ “سازش” بھی ہوئی۔ FDA کی اجازت سے پہلے، 1905 کے دوران، نائٹرائٹ خفیہ طور پر بمقام حفظان صحت کے طور پر شامل کیا گیا۔
WHO نے 1962 میں نائٹریٹ پر پہلا ADI مقرر کیا۔ FDA کی رپورٹ کے مطابق، جس پر یہ پابندی بنیاد رکھی گئی تھی، WHO نے یہ بتایا کہ 0.5 گرام نائٹرائیٹ کا فی کلو کے جسم کی حالت کے لحاظ سے چوہوں اور کتوں کے لئے محفوظ تھے، اور اس قاعدے کے مطابق یہ عدد 100 پر تقسیم کیا گیا تاکہ انسانی صحت کے لئے مکمل طور پر محفوظ روزانہ کی مقدار فراہم کی جائے - 3.7 ملی گرام نائٹریٹ فی کلو جسم کی حالت۔
موجودہ دور کی پیشگی ان کنزرویٹوز کی طرف 60-70 کی دہائی کی پیداوار ہے، جب جانوروں پر تحقیق کے دوران نائٹروڈامین کی کینسرینی ممکنہ صلاحیت کا پتہ چلا (نیچے نائٹروڈامین کے بارے میں ایک علیحدہ سیکشن ہوگا)۔
اب حل تلاش ہوگیا۔ ریسیپی میں اینٹی آکسیڈینٹس شامل کیے گئے: وٹامن ای، سوڈیم ایسرکیریٹ یا اس کا آئسومر ایریٹوربیٹ، جو گوشت کی حرارتی پروسیسنگ کے دوران نائٹروڈامین کی تشکیل کو روکتا ہے۔ اس کے باوجود، نائٹریٹ کے نمک پر شدید منفی رائے میڈیا میں برقرار رہی، جو ہنگامی حالات پر قیاس آرائیں کرتی رہیں اور خفیہ کیے جانے سے بچتی رہیں۔
80 کی دہائی میں نائٹروایکسائیڈ اور اس کے میٹابولک پروسیسز کے اہمیت کی تصدیق ہوئی، نائٹروٹ اور نائٹریٹ کے کردار کا دوبارہ جائزہ لیا گیا۔ لیکن “نائٹرائٹ کینسر پیدا کرتا ہے” کے موضوع پر مختلف وجوہات کی بنا پر بار بار واپس آئیں، نتیجے میں ترقی کیAccel کی بڑھتی ہوئی تعداد نہ ہونے کے ساتھ، عوام کو قائل نہیں کر سکیں۔ اور اس دوران، بوتولینم کے پھٹنے انتہائی نایاب ہوگئے، فقط نائٹریٹ پر مبنی کنزرویٹوز کی وجہ سے۔
اگر آپ نائٹرائٹ نمک کے تاریخی استعمال میں دلچسپی رکھتے ہیں تو مزید پڑھیں: Nitrate and Nitrite – their history and functionality ۔
نائٹروایکسائیڈ (NO)، نائٹرائٹس اور نائٹریٹس کی کیمسٹری
نائٹریٹ NO3 - ایک آئن ہے جو ماحول میں ہر جگہ موجود ہے۔ یہ مونو آکسائیڈ نائٹرو (NO) سے بنتا ہے۔ NO ایک قدرتی مرکب ہے جو جسم میں آرگینائن امینو ایسڈ سے ترکیب ہوتا ہے، اور غذا اور پانی کے ذریعے باہر سے بھی حاصل ہوتا ہے۔
نائٹریٹ اور نائٹرائٹ نائٹرو کے دائروں کا حصہ ہیں، جس میں نائٹریٹ بیکٹیریا اور دیگر عملوں کی مدد سے ایک آکسیجن مالیکیول کھو کر نائٹرائٹ میں تبدیل ہوتا ہے۔ نائٹرو معمولات N-نائٹروڈامین، N-نائٹروامائیڈ اور دیگر نائٹرو جنک مرکبات شامل ہیں۔
نائٹروایکسائیڈ کا کردار جسمانی عملوں میں بہت وسیع ہے۔ NO سگنل ٹرانسمیٹنگ مالیکیول ہے جو خلیاتی جھلی کے ذریعے آسانی سے گزر سکتا ہے اور ریسیپٹر پروٹین کے ساتھ بات چیت کر سکتا ہے، خلیے میں “واقعہ کی ترسیل” میں حصہ لیتا ہے۔ یہ مرکب ایک ہی وقت میں متعدد عملوں پر اثر انداز ہوتا ہے (پلیوٹرپک سگنل ٹرانسمیٹنگ مالیکیول).
نائٹروایکسائیڈ اور اس کے میٹابولیٹ کا کیا کردار ہے:
- بلڈ پریشر اور خون کے بہاؤ کو کنٹرول کرتا ہے (جس کو کارڈیالوجی میں نائٹریٹ کے ساتھ انفیوشن اور نائٹروگلیسرین یاد رہے);
- خون کی نالیوں کی ٹون کی حمایت کرتا ہے؛
- پلیٹلیٹس کو آپس میں چپکنے سے روکتا ہے؛
- عصبی محرکات کی ترسیل اور مائٹوکونڈریا میں توانائی کے عمل میں حصہ لیتا ہے، مدافعت، اینڈوکرائن سسٹم اور ریٹینا کی فعالیت میں؛
- اس کے اثر سے اسیمیا کے بعد خون کی نالیوں کی بحالی جلدی ہوتی ہے، اور NO خون کی نالیوں کی ہموار پٹھوں میں بھی آرام میں حصہ لیتا ہے؛
- مائکرو وعائلی سوزش کو کم کرتا ہے؛
- آکسیڈیٹو تناؤ میں کمی؛
- معدے کے راستے میں حفاظتی بلغم کی پیداوار کو متحرک کرتا ہے اور معدے کی جھلی میں خون کے بہاؤ کو بڑھاتا ہے؛
- دوسرے قسم کے ذیابیطس اور میٹابولک سینڈروم کا خطرہ کم کرتا ہے (پہلے ہی صرف تجرباتی جانوروں میں ثابت ہوا ہے)۔
- فی الحال لیور اور دل کی میٹوکونڈریا کے اثرات کا مطالعہ جاری ہے۔ سیستک فیبروسس، سماعت کے مسائل اور کلسٹر کیسر درد سے ممکنہ تعلق کا بھی مطالعہ ہو رہا ہے (نائٹریٹ کے مرکبات کے ضمنی اثرات میں سب سے عام)۔
جسم میں نائٹریٹس کی کیا ہوتی ہے؟
انسان کے جسم میں نائٹریٹس کی بایوسنتھیس کا پہلی بار 80 کی دہائی میں بیان کیا گیا۔ دکھایا گیا کہ مونو آکسائیڈ نائٹرو نائٹریٹ اور نائٹرائٹ میں آہستہ آہستہ آکسید ہوتا ہے، اور یہ نائٹرائٹ جزوی طور پر فعال NO میں دوبارہ دباؤ والا ہوتا ہے اور خون، پیشاب اور ٹشوز میں ملتا ہے۔
پانی اور خوراک کے ساتھ جذب ہونے والے نائٹریٹس کا کچھ حصہ بے شکل نکل جاتا ہے۔ منہ کی بیکٹیریا کسی حصے کو کھانے کے دوران چبانے کے دوران نائٹریٹ کو جذب کرتے ہیں اور اسے نائٹرائٹ میں تبدیل کرتے ہیں (6-7%) جو کہ آگے سلائیوری غدودوں کے ذریعے (25% تک) چلی جائے گی۔ لعاب میں NO3 کی سطح خون کی پلاسما کی نسبت 20 گنا زیادہ ہوسکتی ہے۔
ہمیں نائٹریٹس کے جذب کے طریقہ کی ضرورت کیوں ہے؟ ایک نظریہ ہے اور اس کی حمایت کرنے والی کچھ تحقیق یہ دکھاتی ہے کہ یہ منہ کے اندر اور لعاب میں مرکوز امیونٹی کی ایک شکل ہے: غذائی NO3، جو NO2 میں تبدیل ہوتا ہے، خارجہ پیتھوجنزا اور معدے میں رہنے والی ایسی بیکٹیریا سے بچاتا ہے۔ مزید یہ کہ، اس مستحکم نائٹرائٹ (نصف زندگی 5-8 گھنٹے) جسم کو کسی بھی وقت NO کی ترکیب کرنے کی اجازت دیتی ہے جب اس کی کمی ہو (نصف زندگی 0.05 سے 1.18 ملی سیکنڈ تک)۔
خوراک سے آنے والے نائٹریٹس نائٹرو کا متبادل ذریعہ بناتے ہیں، آرگینائن کے ساتھ ساتھ۔ بیکٹیریا کے بارے میں ذکر کرتے ہوئے: کھانے کے بعد منہ کی صفائی پلازما میں نائٹرائٹ کی مقدار کم کرتی ہے اور کچھ حد تک لوگوں اور چوہوں میں بلڈ پریشر بڑھاتی ہے۔
پیدائش کے ابتدائی دنوں میں نائٹرائٹ چھاتی کے دودھ میں پایا جاتا ہے۔ اس طرح، چھاتی کے بچے فی دن تقریباً 1 ملی گرام/کلو جسم کی حالت حاصل کرتے ہیں، جو ADI سے 10 گنا زیادہ ہے۔ چھاتی کے دودھ کا نائٹرائٹ بچوں کو مرضی بیکٹیریا سے ملنے سے پہلے بیماری پیدا کرنے والے بیکٹیریا سے بچاتا ہے، جو اپنے مائیکرو فلورا کو خود NO2 کی ترکیب کر سکتی ہیں، اور یہ NO کو بھی فراہم کرتا ہے جو ہائپوکسی سے بچاتا ہے۔
تبدیلیاتی عمل میں سوزش کی شدت اثر انداز ہوتی ہے۔ انفیکشن، پیراسائٹس اور خود کار سوزشی حالات NO، نائٹریٹ اور نائٹرائٹ کی بایوسنتھیس میں اضافہ کرتے ہیں۔
پیٹ کے جوش میں NO2 کی سطح اس کی تیزابیت سے براہ راست وابستہ ہے - اگر تیزاب کم ہو تو پیٹ میں بیکٹیریا کی افزائش بڑھ جاتی ہے، جو NO3 کو دوبارہ دہراتا ہے۔ ایک پیچیدہ زنجیروں کا عمل شروع ہوتا ہے، جو نائٹریٹس کی سطح میں اضافہ کرتا ہے۔ مرضی بیکٹیریا گردوں اور مثانے میں بھی یہی کر سکتے ہیں۔
بحالی پذیر نائٹرو جنک مرکبات کی بعض تیزی سے میوٹیشنز اور خلیوں کے اپوپٹوسس کو بڑھانے، ہیموگلوبن کی آکسیجن کو قید کرنے کی صلاحیت میں مداخلت کر سکتے ہیں۔ منفی اثرات براہ راست ان نائٹریٹس کی مقدار پر اور ان للائیڈز کا اثر ہیں جو جسم کی حالت میں داخل ہوتے ہیں یا ہمارے مائیکرو فلورا کی طرف سے نائٹروایکسائیڈ سے sintetized کیے جاتے ہیں۔
چھوٹے مقدار میں نائٹرائٹ ایک گروپ کے مرکبات میں تبدیل ہو سکتی ہے، جنہیں نائٹروڈامینس کہا جاتا ہے۔ بعض نائٹروڈامینز میں کینسرینی ممکنہ صلاحیت ہے۔ IARC کی مونو گرافی vol.94 میں نائٹریٹس اور نائٹرائٹس کی کیمیا اور فارماکولوجی کا تفصیل سے بیان موجود ہے، سیکشن 4.1 میں جذب، تقسیم، میٹابولزم اور اخراج۔
نائٹریٹ کے طب میں استعمال کو شیوئیڈن فارماکولوجی انسٹی ٹیوٹ کی اشاعت Inorganic And Organic Nitrates As Sources Of Nitric Oxide میں بیان کیا گیا ہے، سیکشن 1.3.1 میں۔
نائٹریٹس، نائٹرائٹس، نائٹروڈامینز اور کینسر
نائٹروایکسائیڈ اور اس کے مشتق کی کینسر پیدا کرنے میں کردار پر 50 سے زیادہ سالوں سے بھرپور تحقیق جاری ہے۔ نائٹرائٹس اور نائٹریٹ خود کینسر پیدا نہیں کرتے، مگر یہ نائٹروڈامینس کے کینسرینی مرکبات کی تشکیل کر سکتے ہیں (تفصیل سے IARC کی رپورٹ میں، سیکشن 4.3 میں موجود ہے)۔ 2010 میں، عالمی سرطان تحقیقاتی ایجنسی (IARC) نے نائٹریٹ کو [tooltip tip=“یہ زمرہ ان ایجنٹوں کے لیے استعمال ہوتا ہے جن کے بارے میں انسانی کیمیائی مواد کی محدود ثبوت موجود ہیں اور تجرباتی جانوروں کے لیے ناکافی ثبوت موجود ہیں۔”]گروپ 2B[/tooltip]: انسانی کیمیائی مواد کے لیے ممکنہ طور پر مخصوص، کے طور پر شامل کیا۔ اس میں “رات کی ڈیوٹی” اور “ڈیزل انجنوں کے اخراج” بھی شامل تھے۔ اکثریت مطالعات میں تجرباتی جانوروں کو نائٹریٹ کا سامنا زونڈ یا پینے کے پانی کے ذریعے ہوا۔ کنٹرول گروپ کے ساتھ موازنہ میں گانٹھوں میں اضافہ نہیں ہوتا ( رپورٹ IARC)۔ تاہم، موجودہ وقت میں انسانی خطرات کا اندازہ مختلف نائٹرو سمن کے ذرائع کے مجموعے پر کیا جاتا ہے، صرف خوراک کے ذریعے نہیں - کام کے حالات، تمباکو نوشی، اور دیگر حالات مل کر مدنظر رکھے جاتے ہیں۔
FDA نے اس ممکنہ اثرات کو مدنظر رکھا اور نائٹریٹس کی قابل قبولی مقدار کو 700 حصوں فی ملین (0.07%) تک محدود کر دیا 1 ۔ مزید یہ کہ، антиоксидантز erythrobate اور ascorbate (جن کا استعمال قدرتی طور پر پودوں میں ہوتا ہے) نائٹرو سمن کی تشکیل کو روکنے میں مدد دیتے ہیں۔
باہر سے آنے والے نائٹریٹس اتنے کم ہیں کہ صحت کے لیے خطرہ بن جائیں۔ ان کی بنیادی مقدار پہلے ہی جسم میں دوسرے نائٹرو خمدار مرکبات سے بنتی ہے۔ زیادہ تر صارفین کے لیے یہ وہ سب کچھ ہے جو انہیں گوشت کے کنزرو کرنے والے مواد کی حفاظت کے بارے میں جاننے کی ضرورت ہے، لیکن کیوں نہ گہرائی میں دیکھا جائے؟! اس موضوع پر سائنس کا معلوم کردہ تمام معلومات IARC کی رپورٹ vol.94 میں سیکشن 2-5 میں جمع کی گئی ہیں۔
نائٹرو مرکبات کے اثرات جسم پر مخصوص کیٹالیسٹ، انحیبطرز، سوزش کے عمل، ماحول کے pH، اور بیکٹیریا کی مقدار اور نوعیت کے لحاظ سے مختلف ہوتے ہیں، جو نائٹریٹ سے نائٹریٹ اور نائٹروزامینز بناتے ہیں۔ شاید یہی وجہ ہے کہ گانٹھوں پر کی جانے والی تحقیقات اکثر مکمل طور پر متضاد نتائج پیش کرتی ہیں (ایسی تجربات کے لیے خاص قسم کی چوہوں کی نسلوں کو تیار کیا گیا ہے جو مختلف قسم کے کینسر کے لیے حساس ہوتے ہیں، جو ہمارے لیے تکلیف برداشت کرتی ہیں)۔
نائٹرو کی مقدار اور گانٹھ کے گرد موجود بافتوں کی نوعیت کی بنا پر، نائٹرو بھی گدھوں کی خلیوں کی نمو کی روک تھام کر سکتا ہے اور اس کی تحریک بھی کر سکتا ہے۔ بڑی مقدار میں N-nitroso مرکبات کچھ جانوروں میں میوٹیشن اور جنینی نشوونما میں خلل ڈالتے ہیں۔
سرخ گوشت اور گوشت کی مصنوعات کی زیادہ مقدار لینے کے ساتھ کولوریکٹیل کینسر کے بڑھتے ہوئے خطرے کے درمیان ایک تعلق پایا جاتا ہے (اس “زیادہ مقدار” کا مطلب میں ابھی تک معلوم نہیں کر سکی)۔ ہماری دسترس میں صرف وبائی شماریاتی ڈیٹا ہیں، مکمل طور پر انسانی میں تجربات کرانا ممکن نہیں ہے۔ ان اعداد و شمار کے مطابق، نائٹرو مرکبات کا کینسر کے عمل میں کردار مکمل طور پر تصدیق شدہ نہیں ہے۔
“تمباکو” کینسر کے تجربات نے نائٹرو سمن کی کینسر پیدا کرنے کی خصوصیات کو ظاہر کیا، جو تمباکو اور تمباکو کی دھوئیں میں زیادہ مقدار میں موجود ہوتے ہیں۔ نوری نیکوٹین اور نائٹریٹ N-nitrosonornicotine (NNN) میں تبدیل ہوتے ہیں، یہ خاص تمباکو کا نائٹرو سمن کینسر پیدا کرنے والا ہے۔ یہ کھانے اور ماحول میں نہیں ملتا، صرف تمباکو کی دھوئیں اور کچھ نیکوٹین کی اعادت کی ادویات میں پایا جاتا ہے۔ استعمال کرنے والے کی پیشاب میں N-nitrosonornicotine کی مقدار اور مائجرے کا کینسر ہونے کا خطرہ بہت زیادہ ہے۔ اگر آپ تمباکو نوشی کرتے ہیں لیکن E-250 کی وجہ سے ساسیج نہیں کھاتے تو…
میں 2 طویل المدت تحقیقیں پیش کر رہا ہوں۔ 100 چوہوں کا دو سالہ مشاہدہ، جسے 3 گروپوں میں تقسیم کیا گیا، جنہیں 0%، 2.5% اور 5% سوڈیم نائٹریٹ 2 سال تک دی گئی، 8 ہفتوں کی زندگی سے (جو 0، 1259 اور 2500 ملی گرام سوڈیم نائٹریٹ فی کلوگرام م ٹ میں روزانہ معادل ہے)۔ کینسر کی خوبیوں کے لیے کوئی مضبوط ثبوت نہیں ملا۔
سوڈیم نائٹریٹ کی آزمایش امریکہ کی قومی زہریلا پروگرام کے تحت 2 سال تک چوہوں اور کمن میں کی گئی، 4 گروپوں میں 100 جانوروں کی تعداد تھی۔ پانی میں روزانہ 0، 35، 70 یا 130 ملی گرام نائٹریٹ فی کلوگرام م ٹ مردوں میں اور 40، 80 یا 150 ملی گرام نائٹریٹ فی کلوگرام م ٹ خواتین میں شامل کیا گیا۔ صرف امائنز اور امیڈز کے ساتھ مل کر کینسر پیدا کرنے کے قابل ثابت ہوئے، کچھ نتائج جو مردوں میں سامنے آئے متضاد تھے۔
نائٹریٹ اور میٹ ہیماگلوبینیمیا
میٹ ہیماگلوبینیمیا اس وقت ہوتی ہے جب نائٹریٹ ہیماگلوبین کے ساتھ تعامل کرکے اسے مزید آکسیجن لے جانے کے قابل نہیں رہتا۔ یہ بیماری صرف شدید زہریلے واقعات کی صورت میں خطرہ بناتی ہے یا یہ مکمل طور پر پیدائشی ہوتی ہے۔ میٹ ہیماگلوبینیمیا کا ایک ہی وبائی واقعہ 50 کی دہائی میں ہوا، جب گائے کے کھال میں وہ بیکٹیریا شامل ہوگئے جو نائٹریٹ کو نائٹریٹ میں تبدیل کرتے ہیں، اور چھوٹے بچوں کے لیے دودھ کا مرکب اس پانی پر تیار کیا گیا۔ انیمیا کبھی بھی براہ راست محفوظ کرنے والے اضافے کے ساتھ منسلک نہیں ہوئی، اور یہ بہت نایاب بیماری ہے۔
گوشت کی مصنوعات کی حفاظت کی واحد وجہ
معلومات کا ایک بڑا سلسلہ اور کلک بیٹ کے ہیڈنگ صارفین کو الجھاتے ہیں۔ کھانے کی خوفیں، کھانے کے خوف کے پس منظر میں نیوروزس، اور کیمو فوبیا - یہ سب بڑھتے ہوئے مظاہر ہیں۔ اس دوران، بوتولزم کے حملوں نے بہت کم واقع ہوئے ہیں، E-250 کی بدولت۔
ہم بہت بے پرواہ اور سطحی ہو گئے ہیں، ویکسینوں اور کنزرو کرنے والوں سے انکار کر رہے ہیں، جو ہر دن ہماری زندگیوں کو بچاتے ہیں، اور ساتھ ہی اپنی خوراک کو محدود کر رہے ہیں اور ہمیں بہت سی اہم غذاؤں سے محروم کر رہے ہیں۔ لیکن اس بارے میں سنجیدگی سے سوچنے کے لیے مزید جاننے کی خواہش ہونا ضروری ہے، جو ہیڈنگز میں بتایا جاتا ہے۔
ساسیج، ڈاکٹر کی اور ہیم سے مکمل طور پر انکار کرنا آسان ہے، لیکن یاد رکھنا چاہیے کہ ہم 95% نائٹریٹس اور نائٹریٹس کو سبزیوں اور پانی کے ساتھ کھاتے ہیں، اور یہ معمولی بات ہے۔ “قدرتی” نائٹریٹ کا مالیکیول اور انسانی طور پر بنایا گیا نائٹریٹ ایک جیسا ہوتا ہے، ان میں کوئی فرق نہیں ہوتا - یہ ہم نے پہلی بار کیمیاء کی کلاسوں میں سیکھا تھا۔ کسی کی بھی آپ میں بلاوجہ خوف پیدا نہ ہونے دیں!
ادبیات
یہ مضمون یورپی کھانے کی حفاظت ایجنسی EFSA؛ فوڈ ریسرچ انسٹی ٹیوٹ، یونیورسٹی آف وسکونسن USA؛ مولیکولر نیوٹریشن اور فوڈ ریسرچ جرنل؛ امریکن جرنل آف کلینیکل نیوٹریشن؛ اوکلاہوما اسٹیٹ یونیورسٹی، زراعتی سائنس اور قدرتی وسائل کی تقسیم کے مواد اور اشاعتوں پر مبنی ہے۔
رواج کے طور پر، میں نے تمام مواد کے لیے مشینی ترجمہ کیا اور اسے GoogleDrive پر اپ لوڈ کیا۔ میں اصل مواد کا جائزہ لینے کی سفارش کرتا ہوں، کیونکہ میں نے بہت سی تفصیلات کو مضمون میں شامل نہیں کیا۔
گوگل ڈرائیو پر درج ذیل دستاویزات موجود ہیں:
- Dietary Nitrate and Nitrite: Benefits, Risks, and Evolving Perceptions (فوڈ ریسرچ انسٹی ٹیوٹ، یونیورسٹی آف وسکونسن USA، 2016 کا جائزہ)؛
- EFSA explains risk assessment nitrites and nitrates added to food (یورپی فوڈ سیفٹی اتھارٹی کے ذریعہ جائزہ، 2017 میں اضافے کے منصوبہ بند جائزے کو مکمل کیا)؛
- Nitrate and nitrite in the diet: How to assess their benefit and risk for human health (مولیکولر نیوٹریشن اور فوڈ ریسرچ جرنل، 2014) فوڈ ذرائع کی نائٹریٹ اور نائٹریٹ: انسانی صحت کے لیے ممکنہ فوائد کے لئے فزیولوجیاتی سیاق و سباق (امریکن جرنل آف کلینکل نیوٹریشن، 2009)
- Meat Curing (آوکی ہاؤنسیننٹ کی بحالی کی تجویزات، اوکلاہوما یونیورسٹی کے محقق فریڈرییک کے رے، تاریخی معلومات اور مخصوص ترکیبیں)۔
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, VOLUME 94 Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins, 2010۔
- Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits.
مواد کا خلاصہ
- محفوظ کردہ سوڈیم نائٹریٹ E-250 کا قیاس ہے، جو بٹولوٹوکسین پیدا کرنے والی باکتریا کی نشونما کو مؤثر طریقے سے روکتا ہے۔
- کچھ خاص حالات میں، نائٹریٹ سے نائٹروازامین کی تشکیل ہو سکتی ہے، جو کینسر کے پیدا ہونے کے خطرات کو بڑھاتی ہے۔ تاہم، کنزرو کرنے والے مواد میں erythrobate (جو ascorbate یا E-300 بھی کہلاتا ہے) کے اضافے سے، نائٹریٹ کے نائٹروزامین میں تبدیل ہونے کا عمل ناممکن ہوجاتا ہے۔ ایک لفظ میں، “ساسیج” نائٹریٹ سے نائٹروازامینز نہیں بنائے جا سکتے۔
- تیار کردہ گوشت کی مصنوعات میں تقریباً نائٹریٹ نہیں رہتا ہے، کیونکہ یہ مرکب نائٹرو کے چکر کا حصہ ہے۔ اس اضافے کا ہمیشہ لیب ٹیسٹ سے پتہ نہیں چلتا۔
- ایک کلوگرام تازہ پالک میں موجود نائٹریٹ کی مقدار 50 کلوگرام ہیم کے محفوظ کرنے کے لیے کافی ہے۔
- 1981 سے 2005 تک فعال رہنے والے ڈاکٹر کی ساسیج کے لیے ГОСТ 23670-79 نے نائٹریٹس کی اجازت کی مقدار سے 40% زیادہ تھا۔ یہ وضاحت ان کے لیے ہے جو بغیر کیمسٹری کے سوویت دور کی یاد کرتے ہیں۔
- 21ویں صدی میں گوشت میں نائٹریٹس کا اضافہ نہیں کیا جاتا، کیونکہ اس کے ساتھ محفوظ کرنے کا عمل کئی ہفتے تک لیتا ہے، جبکہ نائٹریٹ کے ساتھ 12 گھنٹے۔
- نائٹریٹ ہی وہ واحد وجہ ہے کہ کیوں مصنوعات کی شیلف سے دھوکہ دہی کے طور پر، بیکن، ساسیج، پروشوٹو، سلیمی اور دیگر گوشت کی خصوصیات نہ غائب ہوئے۔
